好食課│三色起司的正確食用法+製程!起司控可別吃錯了

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點評:起司不就是起司嗎@@

西方料理中都會用到大量的起司,而依照料理呈現的口感與風味不同,會使用不同的起司;或將它們搭配起來,同時享受到香醇口感與牽絲的樂趣。今天跟大家分享最常見的三色起司組合,了解它們是如何合作創造出這麼多層次的味道及漂亮的顏色。

▲▼ 起司圖。(圖/好食課提供)

三色起司絲的完美組合
市面上常見的三色起司絲,是由帕瑪森起司〈Parmesan Cheese〉、切達起司〈Cheddar Cheese〉及莫札瑞拉起司〈Mozzarella Cheese〉所組成,分別擁有不同的風味、顏色及口感,共同搭配出的風味完美融合,毫不衝突力。

帕瑪森起司──雋永好味道
淡黃色的帕馬森起司,是目前義大利最具盛名的起司,脂肪含量約30%,因除去了大多的水分,屬質地較硬的硬質起司,風味會依熟成時間長短而不同。除了起司香外,有的還帶點果香名司。在料理上普遍磨成粉狀灑於義大利麵、洋蔥湯上面,或拌入燉飯裡。
▲▼ 起司圖。(圖/好食課提供)

切達起司──亮麗好色彩
切達起司源於英國,橘黃的色彩來自一種豆莢中萃取的色素──婀娜多(Annatto),脂肪含量45~48%,因製程有加鹽處理,所以帶有鹹香,且熟成時間越長,味道越濃;質地從半硬質到硬質,易融化但不會牽絲,可刨絲加於焗烤料理或切片夾在三明治中。
▲▼ 起司圖。(圖/好食課提供)

※起司的顏色怎麼來?
起司顏色會因所使用的牛奶以及不同的製程而有所差異。除了額外添加的天然色素外,牛隻所食用的食物也會影響牛奶顏色,進而製成的起司顏色也會有所不同;若牛隻食用較多草,則會攝取較多類胡蘿蔔素,製作出的起司顏色也會較黃。

莫札瑞拉起司──牽絲好口感
傳統以水牛乳製成,但現在多以牛乳或羊乳取代。天然的莫札瑞拉在製程中進行加熱又冷卻,能形成白蛋白膠,呈現白色柔軟又具有彈性的特殊組織。新鮮的莫扎瑞拉含水量高,口感柔軟且清淡,一般用做沙拉等冷盤料理。包裝後的莫扎瑞拉起司,質地較紮實,加熱後會「牽絲」,適用於烹調披薩及焗烤類料理等。
▲▼ 起司圖。(圖/好食課提供)

 種類 顏色  原料乳  熟成時間  組織   風味
帕馬森起司   淡黃  牛乳〈部分脫脂)  14個月至2年  極硬  香氣濃烈、口感豐富
切達起司   橘黃  牛乳  1-12個月或更久  硬而平順  溫和到濃郁辛辣都有
莫札瑞拉起司   白色  牛乳為主  無  略硬  香氣溫和口感滑膩

起司製作圖。(圖/好食課提供)

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