商業周刊/五星酒店主廚年度大作 2019耶誕蛋糕法式驚奇!

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▲尼可拉.帕契羅(Nicolas Paciello)主廚,為慶祝120週年的富凱餐廳(Le Fouquet's)創作充滿神秘氣息的耶誕蛋糕。圖中為「瑪麗安東妮的耶誕」,左圖為「耶誕之珠」。(圖/攝影陳穎(Ying C.))

文/陳穎(Ying C.)

9個大師狂想蛋糕
奇幻摩天輪 比炫比風味

在法國,耶誕節和台灣農曆新年一樣,是全年最重要的節日。除了親友團聚外,法國人認為最關鍵的就是要有一頓豐盛的耶誕節大餐;而「木柴蛋糕」(bûche de Noël)僅次於鵝肝,是餐桌上必備的一道餐點 。

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從耶誕夜投入爐火中燃燒、祈求一整年平安的木柴變化而來的木柴蛋糕,現在則成為法國甜點主廚們肆意揮灑創意、展現驚人技藝的競技場。每年從9月開始,各家甜點店與豪華飯店陸續發表當年度主廚的耶誕節蛋糕創作,每每讓大眾看得目瞪口呆。只有更驚奇、沒有最驚奇!

造型華麗細緻又逼真還不夠,法國甜點主廚再次證明創意與工藝技術沒有極限、高標準就是要用來突破的!今年巴黎的耶誕節蛋糕代表作品首推大師皮耶.艾爾梅(Pierre Hermé)為豪華酒店萊佛士皇家巴黎夢索酒店(Le Royal Monceau)設計的摩天輪耶誕節蛋糕「Agapé」。

摩天輪本體是巧克力雕塑,座位上放了馬卡龍、牛軋糖、夾心巧克力、焦糖等;下方有台階的金色底座,則是充滿節慶風味的香料蛋糕夾著檸檬果凍與檸檬奶餡,另外還有柑橘、李子、櫻桃、無花果、糖漬杏桃等綜合果乾,搭配薑、開心果、烘烤過的杏仁。用手輕輕一撥,摩天輪就會旋轉,是不管大人小孩都會為之著迷的魔幻作品。

巧克力雕塑
為逼真創意打底

和大師一樣,今年許多甜點主廚也選擇使用巧克力雕塑技巧,更自由的施展創意。例如巴黎半島酒店多米尼克.寇斯塔(Dominique Costa)主廚的葡萄藤與香檳酒盒造型蛋糕、喬治五世四季酒店米開爾.巴托賽蒂(Michaël Bartocetti)的蘭花雕塑等。

媒體寵兒克里斯多福.米夏拉(Christophe Michalak)主廚,則從法裔美籍知名藝術家阿曼(Arman)的拼貼藝術、物品打碎重建的作品中得到靈感,設計了一個包含核桃帕林內流心內餡,與風味強烈柔滑黑巧克力慕斯的耶誕節蛋糕。蛋糕外觀是金色小提琴、切開來是慕斯蛋糕,與藝術家的創作理念互相對照、甚為有趣。

女主廚注入
纖細唯美元素

受限於體力要求與廚房世界的性別刻板印象,巴黎甜點圈內其實知名的女性主廚仍然不多,但今年有兩位女主廚的耶誕節蛋糕,卻從一片男性主廚的作品中脫穎而出。如威斯汀巴黎凡登酒店(The Westin Paris Vendôme)的主廚佛羅倫斯.勒薩琪(Florence Lesage)以「瑪麗安東妮的耶誕」為主題,帶我們進入凡爾賽宮優雅奢華的世界。

她的耶誕節蛋糕外觀是放著六個粉紅色小蠟燭的金色燭台。蠟燭是柑橘果醬與榛果慕斯組成的法式蛋糕,燭台由四六%多明尼加牛奶巧克力製成,底座則是柑橘杏仁蛋糕和香草慕斯,旁邊還散落著糖膏製成的蘋果花花瓣,充滿浪漫氣息。和平咖啡館(Café de La Paix)的主廚蘇菲.德.本納蒂(Sophie de Bernardi)則以自己小時候在家鄉採集野薔薇的回憶發想,創造出玫瑰色與薔薇色圓珠和雪花裝飾的夢幻作品「耶誕之珠」。

明星主廚競比
造型節慶味

明星主廚風潮在法國持續發酵,不管是各大品牌或豪華飯店,紛紛派出甜點主廚當招牌,以他們的作品吸引消費者注意,增加公關效應。譬如巴黎五星級飯店馬克西姆居所酒店(La Réserve Paris)甜點主廚亞德里安.薩拉維(Adrien Salavert)今年設計的「耶誕故事 」(Les Contes de Noël)蛋糕,逼真書本造型驚豔眾人。最上面一本書是一個巧克力盒子,內裝以茶和柑橘為主要風味的夾心巧克力;下面兩本書則是柑橘、黑巧克力與紅茶口味的慕斯蛋糕。

設計概念結合飯店中華麗典雅的莫尼公爵圖書館(Bibliothèque du Duc de Morny),以及飯店代表色,為飯店做了極成功的行銷。去年7月重新開幕的盧滕西亞酒店(Hôtel Lutetia),今年已迅速獲得法國豪華酒店最高等級「宮殿級」(palace)認證,新任甜點主廚尼可拉.格西歐(Nicolas Guercio)的作品極受矚目。

他以耶誕節紅色燈泡為靈感,口味以粉紅香檳為主題,另外包藏葡萄柚奶餡與糖漬覆盆子,下方則是脆米底座,頗具節慶氣氛。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1674期。
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