沒有「總舖師頭銜」不敢開店賣肉臊飯! 街坊總閒話:你夠格嗎?

我三餐都要吃~

文/黃婉玲(《總鋪師》電影原著作者)

早年交通不便,資訊不發達,肉臊飯就是肉臊飯,淺而易懂,也不容易走味,只因為上門的客人都是住在附近的街坊鄰居,少有外來客,肉臊飯做不好馬上會被抗議,還會被質疑「能力不足怎麼還敢擺攤販賣呢?」。

我很同情早年的店家生不逢時,在那個時代,手藝不夠好、不夠巧,想做飲食生意還真的不夠格,而剛出道要做飲食生意的還得先沿街兜售闖口碑,等到口碑出來了,才能找個一席之地擺攤,擺起攤位就稱為「在攤」,就是被認同了,也才有資格在固定的地方等客人上門,不用再沿街叫賣。

可是在時代變遷下,現在想從事餐飲業,很多人都是先找好店面,有些人會再找部落客美言幾句,就開始闖蕩天下了,不管手藝好與壞,都可以從事飲食生意,等著市場決定他們的命運,也可說只要心裡有著「我想從事餐飲」這個想法為出發點就可以。

▲▼電影《總鋪師》劇照。(圖/《總鋪師》劇照)
▲當年沒有總舖師的身分,根本不敢出來賣吃的。(示意圖/《總鋪師》劇照)

這和當年必須手藝夠精湛,靠手藝謀生的情形略有差別,當年出來開店的通常具有總鋪師身分,有基本的料理基礎,才敢出來做小吃,現在則是靠網路和漂亮的店面吸引顧客,但有時候外觀漂亮,廚師的手藝卻不怎麼漂亮,讓顧客踩到地雷,上門後才發現口味不佳,食物也不怎麼樣,下次當然就不去了。

這讓我想起一個故事,小時候父親從香港回來後告訴鄰居:「香港人不煮飯,都買便當,遇到假日就攜家帶眷到外面吃飯」,隔壁的阿婆覺得不可思議,不停的向父親打聽:「便當很好吃嗎?」,父親說:「便當不怎麼樣啊!只是香
港人不煮飯,只能靠買便當裹腹」,這個回答讓阿婆更疑惑:「既然便當不好吃,為什麼香港人還要花錢買便當回來吃?為什麼不自己煮飯呢?」,父親的解釋是「香港人懶了,不做菜了,只好出外買回家吃」,但阿婆對這個理由還
是一直想不通,「外面的不好吃,幹嘛還要花錢買?」。

沒想到時至今日,我們的社會也越來越少人會在家開伙,大都是買便當回家裹腹,當然在我們買便當那一刻,也不會去想師傅到底是不是總鋪師吧!這個現象挺有趣的,也似乎是現代人對美食的要求越來越低,圖的只是個方便。

五十年前的肉臊飯

在五十年前敢出來擺攤做生意的,都是技術一流的高手,那年代早餐會吃肉臊飯的多屬於勞動階層,一碗肉臊飯配一碗肉羹湯,再來一碟油條沾肉汁,就是豐盛的早餐,也是一天精力的來源。

當年賣肉臊飯的攤販可真是職人精神,也將吃當成一門藝術在經營,或許他們不清楚自己做的也是一種藝術,但我覺得他們的精神都已達到最佳境界。

▲肉燥飯。(圖/出色文化出版)
▲一碗完美的肉臊飯就像是藝術品一樣。(圖/出色文化提供)

有別於現在大家用電鍋煮白飯,那時候的攤販可是用大灶將白米煮熟後,再於另一個鍋子裡放進藺草編織的籃子,將白飯倒進藺草籃上,上面用布蓋著以保持米飯的溫度,飯鍋旁放著一碗清水,用桂竹削成的爪片就放在水裡,客人上門後,就掀起米飯上蓋著的布,拿出沾有些水的爪片將飯打鬆軟,慢慢將飯均勻的盛在碗上,讓飯保持鬆軟的狀況,絕對不去壓它。

然後老闆會加少許香菜在飯上,再用左手拿著碗,靠大姆指和中指轉動著,右手拿著杓子將肉臊湯汁澆在飯上面,讓湯汁均勻布滿在飯上,並用湯匙瀝掉一些肉臊湯汁,再順手拿兩、三粒水煮花生擺在飯上面,放一塊黃蘿蔔在碗的邊
緣,最後再用布將邊緣湯汁擦乾淨,所有動作乾淨俐落,一氣呵成,有時觀看老闆盛裝肉臊飯的動作就像是看一場藝術表演。

那時大家最感疑問的是「老闆一直用同一條布擦碗,到底那塊布乾不乾淨?」,時至今日,我發現即使老闆淋肉臊湯汁時將碗緣淋髒了,老闆也沒什麼感覺有沒有髒,也不會拿布來擦,根本就不用擔心布到底乾不乾淨的問題了。

而且現在有些攤販賣肉臊飯時,你會看到老闆拿個白色的飯板將飯盛到碗裡後再壓下去,可別看這個和以往不同的小動作,差異可大了,用爪片打鬆白米飯之後盛到碗裡,米粒好像會呼吸,自由順暢的展開著,吃起來米粒鬆軟Q彈,
而現在用飯板壓過的飯,吃起來緊實粘塌,感覺吃到的是壓扁的飯糰。

我現在不喜歡在外面吃肉臊飯,只因為我認為現在的肉臊是「生肉臊」,而我喜歡吃的是「熟肉臊」,我所謂的生肉臊不是說它沒煮熟,而是指老闆率性地做就端出來,根本沒逼出油,肉臊也沒入味。

*本文摘錄自《一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶》

▲肉燥飯。(圖/出色文化出版)

作者: 黃婉玲

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