台北醫學大學通識教育中心副教授曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 》書中談到，因台灣早期是農耕社會，牛得幫忙耕田和運輸，自清朝起明令禁止宰殺，一般民眾基於情感也不忍食用，因此台南最早並無食用牛肉文化，從台南老字號餐館包括「阿霞飯店」等都沒有牛肉料理便可窺知。日本明治維新後全面西化，將吃牛肉的習慣帶到台灣來，二戰後中國廣東潮州、汕頭等移民來台，帶來以牛肉為主的沙茶菜餚，並在台南等地生根。

楊紫雅在高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文《傳承府城風味—清燙牛肉的文化再現》提到，和西方強調要吃「熟成牛」觀念不同，台南清燙牛肉湯強調溫體牛，是利用當天現宰的牛肉，以手工刀切成1公分厚、2到3公分的長細條，鋪在碗底後，淋上各家獨門的高湯中。肉片會在高湯中漸漸從生變熟，呈現粉紅玫瑰色；過程中肉中的肌紅蛋白和鐵質融入高湯，湯色由澄清轉為暗紅色，湯頭也從原本的微甘甜增加了牛肉的鮮味。

台南牛肉湯的肉源多半是乳牛，而非黃牛或安格斯牛。台灣大學動物科學技術學系教授徐濟泰解釋，原因是安格斯牛等肉用的牛，繁殖速率不如黑白相間、來自荷蘭「荷斯登」乳牛；加上酪農業者販售小公牛價格低，肉牛業者購入成本也低，是導致目前台灣肉牛產業多數都是乳牛的原因。

但叫貨量大的店家，也有要承擔的風險。同樣擁有2家店的鴻品牛肉湯，消費者一走進店內，門口就可看到「下一批牛肉預計送達時間」的公告。鴻品每天叫貨量達100到130斤，自然能夠拿到較好的部位，但老闆張志宏說：「我可是不分平日、假日都得維持這樣的量，才能累積信用！」

牛肉湯店家進貨後，得依靠自己的功力拆出「特殊部位」、「一般部位」和無法做牛肉湯的部位，再分開訂價販售。張志宏說，100斤的牛肉中，有25%只能拿來當炒肉；60%可以拿來做一般等級的牛肉湯，最後肉質最細嫩的15%，可做高級的牛肉湯。

要在肉販間累積信任，以及練就一身分辨牛肉部位的好功夫，張志宏可是下定苦心鑽研。他說，入行前他是汽車黑手（維修員），因想開名車而離職闖蕩，後來因當時女友的一句話「要不要做個小生意？」，而開起了牛肉湯店。

張志宏說，一開始他什麼都不懂，當時也不像現在有網路可查資料，只好每天拼命工作，還搞到女友受不了而分手。遭遇打擊後反而激起他的鬥志，開始每天拿著一手檳榔、一瓶威士忌，走進牧場和屠宰師傅搏感情，一邊無償幫忙屠宰，一邊學習辨識牛肉部位和分切技巧。甚至為了融入屠宰圈，他還像屠宰師傅一樣刺了一身刺青，一步步累積出他在行業間的人脈。張笑說：「別人缺肉要到處拜託，我是直接走進去儲藏室拿就好了！」

另一間在Google地圖評論近2萬筆、評價達4.3顆星的文章牛肉湯，可說是台南牛肉湯最具知名度的店家之一，其每天進貨量超過200斤，假日甚至要500斤，進貨量已接近「全牛」。老闆蔡志福說， 牛肉湯對台南人來說就是「你想吃好一點的時候」就會來吃，以前是台南人的早餐，後來外地客覺得很有特色，就這樣慢慢變成台南的招牌。

蔡志福原本在北部工作，打算在北部落地生根；但要「落地」就得買房子。看著北部的高房價，他硬著頭皮回家向老爸要頭期款，但他想到「這頭期款很有可能是我爸的退休金」，一個轉念，乾脆回家幫忙老爸的牛肉湯生意，至今已經10年。

在台南吃牛肉湯，在地老饕總是會告訴你「不要在週一中午過後吃」，因屠宰場週一休息，代表週一中午之後到週二早上營業的店家，肉都不是當天宰殺的。但這項「鐵律」對文章牛肉湯不適用。為了滿足老饕和外地客的胃，今年9月起蔡志福自己找牛，週一一早送去雲林請人代宰，再立刻送回台南店面販售；一般台南牛肉湯店家「不賣隔夜肉」，但文章牛肉湯更是追求極致「不賣隔餐肉」，每天依早餐、中餐、晚餐、宵夜分四次進貨，並精細控制每餐叫貨量。

清燙牛肉湯的美味，彷彿在熱湯衝下去的那一瞬間達到極致，下一秒卻又瞬間消失，到底該怎麼吃才能留住最美味的瞬間？飲食作家陳志東說，為了保持肉的嫩、甜，湯不能是滾的，最好是在90°C左右、水面沒有滾燙的波浪。沖下去後數3秒就可入口，雖然這時外觀感覺有點生，但是吃起來是鮮甜的。陳志東回憶，他第一次吃清燙牛肉湯的時候，還覺得外觀看起來這麼生，怎麼能吃？「可是那是我吃過最好吃的牛肉。」

張志宏笑說，溫體牛肉最好吃的時候就是在剛送達的那一刻，「隨便涮都好吃」，一放入冰箱就進入僵直期，鮮甜度會慢慢降低。很多外地客看到熱湯衝進碗裡，就急著想要把肉撈起來，深怕太老；但他說「肉好的話不用撈！沖燙的過程中，肉中的肌紅蛋白會融入湯裡，湯會更好喝！」他推薦的牛肉湯吃法是先喝點湯，然後夾片洋蔥包肉；加點米酒後喝一口湯，再加點白醋，享受一碗牛肉湯的多層次風味。

蔡志福則說，台南牛肉湯好吃的關鍵是「湯頭」，除了用大量蔬果熬煮之外，秘訣還在於能用多少牛腿骨去熬。因牛腿骨油脂多，熬湯效果比牛骨架好；但一頭牛只有四條腿，怎樣能拿到更多？蔡笑說：「這就看各家的功力了」。

台紐經濟合作協定逐步降低紐西蘭鮮乳進口的貿易門檻，到2025年時門檻更會全面取消，勢必會衝擊到國產牛肉的供應，但《東森新媒體ETtoday》採訪多家台南牛肉湯店家，不少人並不清楚產業面臨的危機。森之牛溫體牛肉火鍋老闆楊先生直言「我不是很懂」，若屆時肉源減少導致無法做生意，那他就直接退休，也不希望政府補助店家，「補助應該用在對的人身上」；品牛牛肉湯老闆李先生則說「暫時還想不到這麼遠」。

但也有業者相當憂心。文章牛肉湯老闆蔡志福說，他每天都在跟屠宰業者、肉販交換情報，「我看到上游（指酪農業等）在收，就想到說我這個下游是不是岌岌可危？」蔡說，現在市面上牛肉湯店家不減反增，是因為這個問題像慢性病，還沒完全反映；等酪農逐漸退場，肉源一定會大量減少，市場價格會提高，次等肉會漲到像一等肉的價格，屆時不但品質會受衝擊，牛肉湯店家也會慢慢萎縮。蔡說，台南牛肉湯餐飲文化是時間累積出來的，「也有人批評是『炒作』也沒有關係」，但市場蓬勃是事實，就看政府怎麼想了。

鴻品牛肉湯老闆張志宏也有相同看法，他認為未來牛肉湯價格會先受影響，接下來是品質會下降。張說，像他這種進貨量大的店家，還可以透過採購優勢維持價格、薄利多銷，但每日進貨量在50斤以下的業者，可能會因拿不到肉而被迫退場，未來經營牛肉湯的門檻會越來越高。

今年台南清燙牛肉湯節「饗牛幸福」11月26日展開，這是台南牛肉節自2004年以來連續第20年舉辦。但身處產業中，有些業者對前景相當悲觀。供應溫體牛給30多家牛肉湯店的京園食品負責人蘇念成說，「就算辦成功又怎樣？2025年開始一定會有一波牛肉湯倒閉潮！」