「新鮮牛肉湯是台南獨霸全台的一道美食，台南市長黃偉哲裁示台南市肉品市場加速興建牛隻屠宰線......」，2021年10月27日，台南市政府在新聞稿中誇讚台南牛肉湯，並宣布新建牛隻屠宰線完工。
在台南溫體牛肉湯的帶動下，台南肉品市場屠宰量節節高升，10年來屠宰量增幅近1倍；屠宰時間也從原本的一天兩次變成四次；新建牛隻屠宰線，也是為了配合「黃金6小時」的上桌時間。但2025年紐西蘭鮮乳將全面零關稅進口，如果台灣乳牛變少了，這些屠宰業該怎麼辦？
酪農場生出小公乳牛後，約一個禮拜就會賣給專門把牛養胖的育肥場。因小公牛售價僅數千元，價格便宜，自然成為國產牛肉主要來源，其餘則是一般黃牛或黃牛與其他品種混種的牛。同時經營育肥場、屠宰和銷售的鈜景食品創辦人楊鎵燡解釋，乳牛可分為一般公牛、閹牛和遭淘汰的母牛，一般公乳牛肉質較粗、脂肪較少，但只要養18個月就能達到能出貨的體重；閹牛肉質較細、脂肪較多，但因去勢後荷爾蒙減少、長得較慢，得花24個月才能到出貨水準。母牛則因需讓其產乳，飼養環境較好，肉質通常也較佳。
經營屠宰業超過30年的京園食品負責人蘇念成說，通常比較瘦的或沒去勢的公乳牛，會賣到北部，供應給家庭主婦或牛肉麵業者；閹牛及比較肥的牛，才會留在台南做清燙牛肉湯。
▲台南牛肉湯的牛肉大多是來自乳牛，又可分為一般公牛、閹牛和寡產母乳牛。（圖／記者林挺弘攝）
在台南，育肥場將牛養到可以出貨的體重後，會有牛販四處詢價收購，再賣給屠宰業者；屠宰業者在台南肉品市場租用場地，以自己的器具和人力宰殺後，再販售給合作的牛肉湯業者。
特別的是，屠宰業者賣肉時，不像一般民眾對牛肉的認知，將肉分為肋眼、菲力等特殊部位以不同價格販賣，而是全採均一價格販售。
蘇念成解釋，牛肉湯利潤不高，若將特殊部位的肉提高價格，牛肉湯店家購買意願會降低。叫貨量大的牛肉湯店家，購入牛肉的單價不會比較便宜，但屠宰業者會將特殊部位「配貨」給長期合作或叫貨量較大者，讓他們買回去後自行分切。也就是說，叫貨量較小的店家不容易拿到特殊部位的牛肉。
▲台南牛肉湯強調從宰殺到上桌要在「黃金6小時」內，鴻品牛肉湯老闆張志宏忙著處理剛到貨的新鮮溫體牛肉，確保顧客能享用到最佳品質的牛肉湯。（圖／記者唐鎮宇攝）
因台南溫體牛肉湯市場蓬勃發展，也帶動屠宰業者生意。牛肉盤商，也同時兼營屠宰的業者張洪璋說，過去台南肉品市場一天只宰殺兩次，但隨著牛肉湯店一家一家開，宰殺也增加到早、中、晚、凌晨共4次，一週中只休週一，就是為了因應溫體牛肉湯的「黃金6小時」內上桌。
不願具名的屠宰業者說，宰殺一頭牛大約需要2小時左右，若早上8時開始宰，等到大部位分切完成、送出貨，也差不多要到上午11時左右。為了搶時效，早期還會有計程車一到宰殺時間，就在屠宰市場外頭等待接單送貨。
台南牛隻屠宰都集中在台南肉品市場進行，屠宰業者租借場地，並依屠宰的頭數支付場地費。因體型和器具不同，宰一頭豬收費100元，宰一頭牛收1250元。台南肉品市場員工陳先生說，他12年前剛進公司時，市場每年屠宰約8000到9000頭，現在每年約達1萬1000到1萬20000頭。依肉品市場統計，去年更達1萬5000頭，增幅近1倍。隨著需求增大，2021年台南市政府還斥資2億元，除了擴增豬隻屠宰線外，也新建牛隻屠宰線，將每小時牛隻屠宰量由3頭提升到6頭，每日最大屠宰量可到60頭。
▲台南溫體牛肉湯市場蓬勃發展，也帶動屠宰業者生意。台南市政府近年斥資新建牛隻屠宰線。（圖／臺南市政府提供）
看似一片繁榮，但2025年紐西蘭零關稅的鮮乳將大舉來襲，也讓屠宰業者感到不安，蘇念成說，台灣現在每年屠宰的牛頭數已經超過生產量；今年3月牛肉批發價才從一斤450元調高到500元，「現在又在醞釀漲價」，他評估「天花板還沒到」，顯見需求大於供給。張洪璋也說，他們每天都和牛販接洽，今年發現尋牛難度提高，聽聞關掉的牛場就有10家。
面對山雨欲來，已經有屠宰業者開始提前佈局。蘇念成說，若酪農退場，屠宰業也會漸漸沒有牛可宰，「屆時就是誰資金多的贏」，他除開發滴牛精等副產品外，平時也儲備近百頭的牛，「因為明年的牛在哪，我也不知道！」也有業者添購新設備，開始接起代工宰豬的生意。
不願具名的台南屠宰業者說，如果酪農鮮乳賣不掉而關場，肉源就會變少，肉販買牛的價格就會提高；屠宰業高價收購，也只能高價售出，牛肉湯業者只能漲價，到時候牛肉一斤可能會漲到700到1000元，一碗牛肉湯可能要200到300元，接著就是撐不住的牛肉湯業者只能逐一收攤，「我們屠宰業者只能和牛肉湯業者共存亡」。
「紐乳」來了 台灣酪農與台南牛肉湯生存倒數計時
黃金6小時上桌的溫體牛肉湯 2025年後會消失嗎？
紐西蘭鮮乳進口量10年增3倍 業界憂侵蝕國產乳市場
乳牛變少了牧場自尋出路 仿日本打造「台灣F1國產牛」