「二郎拉麵」爆量油脂讓大腦特興奮! 研究:吃上癮就像吸毒

文/川口友萬
譯/藍嘉楹

為什麼只有那間拉麵店會大排長龍?

有些拉麵店就是有能耐吸引大家排隊。慶應大學旁邊有一間隨時都有人排隊的拉麵店,雖然我從很久以前就很好奇,心裡想著「這間店到底有什麼來頭啊?」直到搭上了目前的拉麵風潮,我才知道原來它是傳聞中拉麵二郎的本店。

拉麵二郎的名聲響亮,尤其以甚至培養出一群人稱「二郎人(Zirorain)」的死忠粉絲的事蹟最叫人津津樂道。

所謂的二郎人,吃的並不是拉麵二郎的拉麵,而是「拉麵二郎」這種食物。

總之,拉麵二郎的特徵包括份量多到驚人的蔬菜、肉、背脂;如果沒有做好心理準備,以為待會端上桌的就是一般的拉麵,等到店員端上桌時,肯定會被這碗拉麵的大份量嚇到說不出話來,誇張的程度簡直教人忍俊不住。

以前環七有一間名為土佐子的拉麵店,也一樣大排長龍。這間店屬於背脂cha-cha系,是一間會在拉麵上撒上有如雪花般背脂的名店。

我不知道店家何時結束營業,但我還記得有一次因為排隊的人潮太多,導致附近的停車場全部沒車位,最後在停不了車的情況下,我只能餓著肚子放棄的往事。

大排長龍的店家和門可羅雀的店家,兩者的差別究竟是什麼呢?

雜誌或電視節目的介紹,能夠在短時間內帶來明顯的集客效益。最近部落格也發揮了不容小覷的影響力。

我聽過有店家被知名部落客介紹後,連續好幾個月店門口天天大排長龍。但是,不論是拉麵二郎還是土佐子拉麵,層次完全不同,它們的人氣並非僅維持幾個月,而是以年為單位,一年又一年地持續吸引顧客上門排隊。

為什麼它們會這麼吸引人呢?我在拉麵二郎的粉絲網站看到許多討論,眾說紛紜。有人說是醬油不一樣,也有人咬定是麵條不同。

大排長龍的祕密在於油脂

我想吃過的人都會同意,拉麵二郎和「Inspire啟發系(沒有在拉麵二郎修業的經驗,卻沿襲其風格的店家)」的份量實在多到非比尋常。

預先加了一大匙的麩胺酸粉和醬汁的碗公裡,裝的是煮滾的湯頭,接著投入麵條和水煮豆芽菜和高麗菜,接著放入厚厚的肉片排好,最後再用湯勺舀起凝結的背脂,淋在表面上。厚厚的油脂包覆了湯頭,厚到連把調羹伸進碗裡都搆不到湯頭。

難怪拉麵二郎被視為「一種叫做拉麵二郎的食物」,而不被當作一般的拉麵。

高到爆表的熱量讓人吃到眼睛都要花了。吃完整碗拉麵,飽到喉嚨都被拉麵塞住,連講話都有困難。最重要的是,吃過一次以後就覺得夠了,完全沒有再次挑戰的意願。老實說,根本連看都不想看。

但很神奇的是,過了幾天,想再吃一次的念頭卻突然蠢蠢欲動,那股豬肉味終日纏繞在鼻尖,久久不散。拉麵二郎號稱從吃到第3次會開始上癮,我能夠理解為什麼會有這種說法。那種感覺就像著了魔,完全身不由己。

這股衝動究竟是怎麼來的?把大份量設定為基本款,而且份量也不遜於拉麵二郎的拉麵店並不是沒有,但是其他店家卻無法永遠保持天天大排長龍的狀態。拉麵二郎最大的賣點不是份量也不是醬油,我認為應該出於其他原因,才讓人甘願排隊。

吃了好吃的東西會讓人心情愉快。這點和嗑藥一樣,腦的迴路=犒賞系統發揮了作用。

吃美食會在腦內產生β腦內啡,對鴉片(腦啡或海洛因)的受體—阿片樣肽受體發揮作用,讓人感覺到美味。興奮劑的受體—多巴胺,負責傳遞想吃更多的欲求。換言之,「上癮」是因為多巴胺的分泌,多巴胺會產生想吃更多的衝動,只要繼續吃就會分泌β腦內啡,使人感覺幸福。原來美味是一種毒品。

根據京都大學農學研究科伏木亨教授的研究,吃下脂肪會使腦部的犒賞系統變得興奮。透過以玉米油餵食老鼠的實驗,證明老鼠對油脂產生強烈的執著。實驗使用一壓下把手就會流出玉米油的飼料餵食機;一開始只要壓幾下,玉米油就會流出。

後來,不論把機器設定為必須要100下,甚至是200下才有油流出,但老鼠為了油脂,卻能夠堅持到底。為了蛋糕和拉麵排隊的人龍,和老鼠為了吃到油而多次按壓把手的行為有異曲同工之妙。

拉麵二郎與土佐子的共通之處是壓倒性的大量背脂,難道背脂才是促成大排長龍的祕密武器嗎?

*本文摘錄自《拉麵的科學》

▲▼拉麵的科學。(圖/晨星提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

作者:川口友萬

譯者: 藍嘉楹

本文由 晨星出版 授權轉載

未經授權,請勿轉載

 

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