微波爐真的是無辜的!八篇論文已說明真相 再不信我也沒辦法

超常聽到家人說不要吃微坡食物會致癌的QQ

文/林慶順(加州大學舊金山醫學院教授)

其實,有關微波爐烹煮的食物是否安全,已經吵了快四十年,而我也在二十幾年前就親身遭遇過這個問題,當時我大姐就是相信微波爐是有害,一直到2018年初,我在台北的家人還是不用微波爐(五月回去時看他們開始用了)。

其實,網路上已經有相當多中文和英文的「闢謠」文章,它們都異口同聲地說「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的,但事實上有好多提倡「微波爐有害」的文章可是引經據典,振振有詞。

▲食品安全。(圖/翻攝自Stocksnap)
(示意圖/翻攝自Stocksnap

例如,一個看似非常科學的「健康科學研究」(Health Science Research)網站就發表了一篇「你該丟掉微波爐的十個理由」,文章最後就洋洋灑灑列舉了二十一篇參考資料,我對這二十一篇參考資料做了徹底的查證,而所得的結論是無一可信。

而在這種情況下「闢謠文章」裡所說的「沒有科學根據」,是不足以說服他們的,這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。

基於這樣的考量,我決定要將所有相關的研究報告全找出來,所以我大概花了一天的時間就全部看完,下面就是這八篇研究的標題及結論:

1. 1981年〈煎鍋燒烤和微波放射牛肉產生致突變物的比較〉

用煎鍋燒烤出來的牛肉含有致癌物質,用微波爐燒烤出來的牛肉則不含致癌物質。

2. 1985年〈微波烹調/復熱對營養素和食物系統的影響:近期研究總覽〉

對硫胺(thiamin)、核黃素(riboflavin)、吡哆醇(pyridoxine)、葉酸(folacin)和抗壞血酸(ascorbic acid)等營養素,微波爐比傳統烤箱具有相同或較好的保持能力。

3. 1994年〈微波預處理對牛肉餅中雜環芳香胺前體致突變物/致癌物質的影響〉

微波預處理使牛肉餅中的雜環芳香胺前體(肌酸、肌酸酐、氨基酸、葡萄糖),水和脂肪減少高達30%,並導致突變誘發活性降低95%。

4. 1998年〈牛奶中的游離氨基酸濃度:微波加熱與傳統加熱法的效果〉

無論是用何種方式或溫度來給牛奶加熱,幾種氨基酸(如天冬氨酸,絲氨酸或賴氨酸)的濃度都沒有改變。

▲食品安全。(圖/翻攝自Stocksnap)
(示意圖/翻攝自Pexels

5. 2001年〈連續微波加熱和傳統高溫加熱後牛奶中的維他命B1和B6保留〉

關於加熱對牛奶中維他命B1和B6的保留,傳統方法和微波之間沒有差別。

6. 2002年〈用傳統方法和微波烹調料理鯡魚,對於總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)的成分效果比較〉

煮沸、燒烤和油炸等烹飪鯡魚的過程,無論是用傳統方式還是用微波爐進行,都不會導致總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)含量減少。

7. 2004年〈微波料理和壓力鍋料理對於蔬菜品質的影響〉

八種豆類,即鷹嘴豆(Cicer arietinum)、蠶豆(Viciafaba)、豇豆(Vigna catjang)、扁豆(Dolichos lablab)、綠豆(Phaseolus aureus Roxb)、雙花扁豆(Dolichosbiflorus)、兵豆(Lens esculenta)和法國豆(Phaseolus vulgaris),用壓力鍋或微波爐烹飪並分析營養成分。

結果發現,烹飪方法不影響豆類的營養成分,然而煮熟樣品中的硫胺素減少了,烹飪改變了一些豆類的膳食纖維含量,壓力鍋或微波爐烹飪樣品的平均體外蛋白質消化率分別為79.8%和74.7%。

8. 2013年〈兩種液態食物經由微波烹調和傳統加熱法後,沒有發現顯著差別〉

我們比較微波爐加熱和傳統加熱方式對牛奶和柳橙汁的影響,結果發現這兩種加熱方法之間沒有重大區別。

▲食物安全。(圖/翻攝自Stocksnap)
(示意圖/翻攝自Stocksnap

從以上這八篇論文就可得知:一、微波爐較不會產生致癌物質,二、微波爐同等或較會保留營養素,當然區區八篇論文是不足以建立真理,只不過它們應當是比毫無科學根據的傳說來得可信吧。

<參考資料>

1.「你該丟掉微波爐的十個理由」10 Reasons to Toss Your Microwave

2.1981年〈煎鍋燒烤和微波放射牛肉產生致突變物的比較〉Mutagen production during pan-broiling compared with microwave irradiation of beef.

3.1985年〈微波烹調/復熱對營養素和食物系統的影響:近期研究總覽〉(Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies)

4.1994年〈微波預處理對牛肉餅中雜環芳香胺前體致突變物/致癌物質的影響〉(Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties)

5.1998年〈牛奶中的游離氨基酸濃度:微波加熱與傳統加熱法的效果〉(Free amino acid concentrations in milk: effects of microwave versus conventional heating)

6.2001年〈連續微波加熱和傳統高溫加熱後牛奶中的維他命B1和B6保留〉(Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-flow microwave and conventional heating at high temperatures)

7.2002年〈用傳統方法和微波烹調料理鯡魚,對於總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)的成分效果比較〉(Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring)

8.2004年〈微波料理和壓力鍋料理對於蔬菜品質的影響〉(Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes)

9.2013年〈兩種液態食物經由微波烹調和傳統加熱法後,沒有發現顯著差別〉(No Major Differences Found between the Effects of Microwave-Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods)

*本文摘錄自《餐桌上的偽科學:加州大學醫學院教授破解上百種健康謠言和深入人心的醫學迷思》

▲餐桌上的偽科學。(圖/一心文化提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

作者:林慶順

本文由 一心文化 授權轉載

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