微波爐真的是無辜的!八篇論文已說明真相 再不信我也沒辦法

超常聽到家人說不要吃微坡食物會致癌的QQ

文/林慶順(加州大學舊金山醫學院教授)

其實,有關微波爐烹煮的食物是否安全,已經吵了快四十年,而我也在二十幾年前就親身遭遇過這個問題,當時我大姐就是相信微波爐是有害,一直到2018年初,我在台北的家人還是不用微波爐(五月回去時看他們開始用了)。

其實,網路上已經有相當多中文和英文的「闢謠」文章,它們都異口同聲地說「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的,但事實上有好多提倡「微波爐有害」的文章可是引經據典,振振有詞。

▲食品安全。(圖/翻攝自Stocksnap)
(示意圖/翻攝自Stocksnap

例如,一個看似非常科學的「健康科學研究」(Health Science Research)網站就發表了一篇「你該丟掉微波爐的十個理由」,文章最後就洋洋灑灑列舉了二十一篇參考資料,我對這二十一篇參考資料做了徹底的查證,而所得的結論是無一可信。

而在這種情況下「闢謠文章」裡所說的「沒有科學根據」,是不足以說服他們的,這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。

基於這樣的考量,我決定要將所有相關的研究報告全找出來,所以我大概花了一天的時間就全部看完,下面就是這八篇研究的標題及結論:

1. 1981年〈煎鍋燒烤和微波放射牛肉產生致突變物的比較〉

用煎鍋燒烤出來的牛肉含有致癌物質,用微波爐燒烤出來的牛肉則不含致癌物質。

2. 1985年〈微波烹調/復熱對營養素和食物系統的影響:近期研究總覽〉

對硫胺(thiamin)、核黃素(riboflavin)、吡哆醇(pyridoxine)、葉酸(folacin)和抗壞血酸(ascorbic acid)等營養素,微波爐比傳統烤箱具有相同或較好的保持能力。

3. 1994年〈微波預處理對牛肉餅中雜環芳香胺前體致突變物/致癌物質的影響〉

微波預處理使牛肉餅中的雜環芳香胺前體(肌酸、肌酸酐、氨基酸、葡萄糖),水和脂肪減少高達30%,並導致突變誘發活性降低95%。

4. 1998年〈牛奶中的游離氨基酸濃度:微波加熱與傳統加熱法的效果〉

無論是用何種方式或溫度來給牛奶加熱,幾種氨基酸(如天冬氨酸,絲氨酸或賴氨酸)的濃度都沒有改變。

▲食品安全。(圖/翻攝自Stocksnap)
(示意圖/翻攝自Pexels

5. 2001年〈連續微波加熱和傳統高溫加熱後牛奶中的維他命B1和B6保留〉

關於加熱對牛奶中維他命B1和B6的保留,傳統方法和微波之間沒有差別。

6. 2002年〈用傳統方法和微波烹調料理鯡魚,對於總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)的成分效果比較〉

煮沸、燒烤和油炸等烹飪鯡魚的過程,無論是用傳統方式還是用微波爐進行,都不會導致總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)含量減少。

7. 2004年〈微波料理和壓力鍋料理對於蔬菜品質的影響〉

八種豆類,即鷹嘴豆(Cicer arietinum)、蠶豆(Viciafaba)、豇豆(Vigna catjang)、扁豆(Dolichos lablab)、綠豆(Phaseolus aureus Roxb)、雙花扁豆(Dolichosbiflorus)、兵豆(Lens esculenta)和法國豆(Phaseolus vulgaris),用壓力鍋或微波爐烹飪並分析營養成分。

結果發現,烹飪方法不影響豆類的營養成分,然而煮熟樣品中的硫胺素減少了,烹飪改變了一些豆類的膳食纖維含量,壓力鍋或微波爐烹飪樣品的平均體外蛋白質消化率分別為79.8%和74.7%。

8. 2013年〈兩種液態食物經由微波烹調和傳統加熱法後,沒有發現顯著差別〉

我們比較微波爐加熱和傳統加熱方式對牛奶和柳橙汁的影響,結果發現這兩種加熱方法之間沒有重大區別。

▲食物安全。(圖/翻攝自Stocksnap)
(示意圖/翻攝自Stocksnap

從以上這八篇論文就可得知:一、微波爐較不會產生致癌物質,二、微波爐同等或較會保留營養素,當然區區八篇論文是不足以建立真理,只不過它們應當是比毫無科學根據的傳說來得可信吧。

<參考資料>

1.「你該丟掉微波爐的十個理由」10 Reasons to Toss Your Microwave

2.1981年〈煎鍋燒烤和微波放射牛肉產生致突變物的比較〉Mutagen production during pan-broiling compared with microwave irradiation of beef.

3.1985年〈微波烹調/復熱對營養素和食物系統的影響:近期研究總覽〉(Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies)

4.1994年〈微波預處理對牛肉餅中雜環芳香胺前體致突變物/致癌物質的影響〉(Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties)

5.1998年〈牛奶中的游離氨基酸濃度:微波加熱與傳統加熱法的效果〉(Free amino acid concentrations in milk: effects of microwave versus conventional heating)

6.2001年〈連續微波加熱和傳統高溫加熱後牛奶中的維他命B1和B6保留〉(Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-flow microwave and conventional heating at high temperatures)

7.2002年〈用傳統方法和微波烹調料理鯡魚,對於總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)的成分效果比較〉(Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring)

8.2004年〈微波料理和壓力鍋料理對於蔬菜品質的影響〉(Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes)

9.2013年〈兩種液態食物經由微波烹調和傳統加熱法後,沒有發現顯著差別〉(No Major Differences Found between the Effects of Microwave-Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods)

*本文摘錄自《餐桌上的偽科學:加州大學醫學院教授破解上百種健康謠言和深入人心的醫學迷思》

▲餐桌上的偽科學。(圖/一心文化提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

作者:林慶順

本文由 一心文化 授權轉載

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關鍵字: 餐桌上的偽科學偽科學飲食迷思微波食物微波食品微波食物迷思傳統加熱 食品加熱破解致癌致癌風險癌症微波爐烹煮林慶順

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