江守山:燉煮燕窩溫度別超過80度C 營養價值才不流失


▲燕窩是高級食材,但烹煮時溫度不要高於80度C。

生活中心/綜合報導

再過不久就是過年春節,許多人會送長輩一些養生禮盒,其中燕窩就是熱門選項之一。但是健康名醫江守山提醒大家,市面上假燕窩很多,購買時要注意來源,即使是即食燕窩,也很多曾被檢測過使用漂白劑。而燕窩是珍貴食材,烹調料理時溫度不可太高,否則營養價值會降低,建議以75度烹煮2小時後食用。

江守山表示,燕窩主要營養成份是表皮生長因子(Epidermal growth factor)及促進細胞分裂激素(Mitogenic Stimulation Factor),這兩種物質都可以促進人體細胞再生,但這兩種物質不耐高溫,在80度C以下才能保持活性,但食材中心溫度又要在60~74度C才不致造成細菌茲生,所以建議在烹煮燕窩時,把溫度控制在75度C煮個2小時後,就可以食用。

江守山說,控溫熟煮最簡單的方式就採用控溫燉鍋。如果沒有控溫燉鍋,在家燉煮可以使用隔水文火慢煮的方法,先將燕窩瀝乾放入熟盅,加入適量的熱水及佐料,這時注意水不要放太多,水位不要超過燉盅的7成,因為燕窩在燉煮時會膨脹,水位太高會溢出而浪費食材。


▲廣山居的燕窩餐菜單。

由江守山開設的廣山居在推出燕窩時,採購了一批控溫燉鍋,替消費者避免掉過與不及的燉煮問題。江守山對於食材品質要求嚴格,廣山居使用的燕窩是來自印尼屋燕,為了挑選最好、無毒的燕窩,江守山篩選了20多家燕窩生產商後才找到1家符合他的檢驗標準,檢驗內容包括金絲燕DNA檢驗、重金屬(砷、鉛、汞、鎘、銅、鉻)、塑化劑、漂白劑、防腐劑、動物性成分、戴奧辛與多氯聯苯等,總計檢測費用花了400多萬。

廣山居的燕窩有兩個套餐,分別是480元的堂前燕窩餐,內容包括開胃菜、避風塘風中翅、清蒸鮮鯛片、養生鴛鴦飯、手工港式點心、紅棗蓮子燉燕窩及水果。而1500元麗景燕窩餐則有秋刀魚什錦皿、金沙甘蔗蝦、蘆筍燕窩大良、清蒸鮮魚件、蟹粉百頁豆腐、頂級冰糖燕窩、港式點心及水果。

目前廣山居餐廳與得易Ponta有配合憑卡享優惠活動如下,只要消費時出示得易Ponta卡,四人以下用餐,可享精緻點心乙份(市價85元),四人以上用餐,可享廣山居主廚招牌菜(市價280元),預計有機會加入成為得易Ponta紅利積點特約商店,結合不同通路的紅利積兌點活動,讓更多卡友能夠享受到廣山居美食饗宴!

廣山居餐廳連結:
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廣山居─江醫生的健康廚房
地址:台北市內湖區瑞光路423號
電話:02-2658-7068

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