記者蔡儀潔／台北報導
1998年殺入北京火鍋界、2003年SARS期間快速展店、2014年上市成為「連鎖火鍋第一股」...台商賀光啟走過25個西進歲月後，今年帶著「台式小火鍋」回流台灣，這一步已佈局近10年。在賀光啟看來，台商回流效應正面永遠大於負面，但如何嫁接台灣熾熱的鍋物市場，成為呷哺呷哺的頭號挑戰。
▲呷哺集團創辦人兼董事長賀光啟。（圖／記者湯興漢攝）
25年拚出火鍋王國
採訪當天，走進呷哺呷哺信義門店，就看見穿著桃紅色上衣的賀光啟在巡店，從立牌擺放的位置到茶飲部的動線設計，他都鉅細靡遺地查看。寒暄之際，他笑著說，今年在台灣待的時間特別長。
60歲的賀光啟來自桃園市，早在1993年就到北京從事珠寶生意，隨著珠寶市場逐漸蕭條，他1998年引進以電磁爐加熱的台式小火鍋，「一人一鍋」的新奇吃法在習慣圍爐吃鍋的北京流行開來，之後在2003年的SARS疫情期間，由於避免共餐的觀念興起，呷哺呷哺知名度和普及度快速上升。
賀光啟表示，火鍋口味、食材統一容易標準化，因此決定結合大陸工業化理念，打造「火鍋+快餐」形式，在全大陸快速複製，「當時想法很簡單，就是台灣人能接受的東西，大陸人也有機會接受，只要我做好本質工作，消費者沒有理由不喜歡。」
▲ 呷哺呷哺主要發展時間軸。（圖／記者蔡儀潔製圖）
呷哺呷哺填補大陸小火鍋市場空白，並於2014年在香港上市，市值一度達到300億港元（約新台幣1200億元），2016年後陸續推出副牌「湊湊」、「茶米茶」、「趁燒」等。
截至今年6月，該公司全球共運營1094間餐廳，多數位於大陸，其中有843家呷哺呷哺和249家湊湊。呷哺呷哺集團年營收突破60億元，員工近3萬人。
▲呷哺呷哺今年回來台灣後，在台北連開2家門店。（圖／記者湯興漢攝）
台式火鍋「回流」台灣
呷哺呷哺今年3月回台展店，現已插旗台北中山區與信義區，預計2024年集團所有品牌都會進來，台灣是其海外發展版圖最重要的一塊。
不過，如何令在北京起家的「台式小火鍋」站穩台灣鍋物市場，是呷哺呷哺面臨的首要難題，尤其是台灣市場體量不比擁有14億人口的大陸。
對此，賀光啟直言，兩岸三地餐飲市場在食材、定位模式、經營模型上都有差距，「這有點複雜」，但共通點是一致，就是對高品質、原始食材提煉、高性價比的追求。
賀光啟侃侃而談道，呷哺呷哺在大陸走的是「絕對高性價比」路線，而台灣年輕人希望「吃得好、吃得精、吃得舒服」，追求食材原始味道，因此台灣門店從壞境到餐點設計，強調的是「小小輕奢」，平均客單價落在500元上下。
另外，賀光啟指出，與其他小火鍋不同的是，呷哺呷哺的是打造「高湯+茶湯」共生店型，顧客可以同時享用小火鍋和手搖飲兩大國民美食。
▲呷哺呷哺的台灣門店走的是精緻化路線，客單價約為500元（圖／記者湯興漢攝）
鮭魚返鄉
走過25年西進打拼歲月，賀光啟帶著大陸經營理念「鮭魚返鄉」，不過他強調，回台與疫情解封並無本質關係。
賀光啟進一步闡述道，「在這個時間點回來，是我們認為時機已經成熟」，實際上早在2014年上市時就開始規劃，如今集團從運營、人才培訓乃至供應鏈系統都步入穩定，要將幾十年的經營體系嫁接回台灣。
除此之外，呷哺呷哺還計畫將台灣優秀人才，反向輸出到海外所有市場，強化集團營運管理能力。另外為了串連兩岸乃至海外市場，該集團打通會員制界線，台灣的會員到陸港澳、新加坡等同樣享有權益，未來兩岸旅遊完全開放後，大陸消費者到台灣亦同樣享受會員待遇。
▲賀光啟與台灣員工合影。（圖／記者湯興漢攝）
回流下的新循環
按行政公佈的「歡迎臺商回臺投資行動方案」統計，截至10月20日，已有299家台商通過審核，總投資金額約新台幣1兆2194億元，預估創造本國就業約8萬7039人。
對於台商回流潮，賀光啟從2個層面分析道，第一是直接的經濟利益，尤其是部分產業在大陸失去競爭力，而在台灣仍保持強勁；第二是落葉歸根和傳承，這是全世界的台商發展到一定階段，都必定會思考的問題，而營商環境優良且生活環境熟悉的台灣具有強大吸引力。
「錢到哪裡，人到哪裡，正面永遠大於負面」，賀光啟認為，資金回流台灣會進來商業新模式和優秀人才，刺激現有產業提升，帶動經濟蓬勃發展，民眾薪資所得自然跟著提升，作為一名台商，期待這樣良好的循環持續下去。
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