▲白腹青花/春葉/鮮昆布。（圖／RAW提供，以下同）
記者黃士原／台北報導
由全球百大名廚江振誠主持的「RAW」，從開幕起就有「最難訂位餐廳」之稱，去（2019）年摘下米其林二星之後更是一位難求，不過最近因為疫情關係，來自國外的朝聖客變少，讓RAW變得好訂多了，進入官方訂位網站，可以發現5月只有5天是客滿，其他時間都還有空位，以前訂不到的朋友趕快揪朋友一起去吃。
RAW春季新菜單從春分開始，實踐「絕對的綠」飲食新主張。主廚江振誠在本季提出了尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based)，江振誠說，「風味」的表現應該建立在平衡與創意而又對自然環境友善的烹調，人們想吃肉，多半是風味上的渴望，但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多。這次RAW提高菜單中植物性食材的比例，希望進而影響更多人的飲食習慣，盡量減輕地球負擔，才是RAW最終的目的。
▲漬海鮮/甲殼/若鷲魚。
RAW本季菜單從重點食材「綠草莓」開始，「綠草莓/接骨木/松針」使用口感清脆酸甘的綠草莓和接骨木奶酪塔的搭配，代表春季融雪意念的「剉冰」和帶有清爽草本滋味的松針，在視覺和味覺都表現了滿天的春色景象。
「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」用的是西班牙傳統醃漬海鮮的方法(Escabeche)，特別之處是先將食物煮熟，再用醋和香草醃漬。全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。
「義麵/黃金蜆/杏仁」是本季RAW玩轉經典菜色「義式白酒蛤蜊麵」(Vongole)，貫徹「植物性飲食」(Plant-based)的作法，用杏仁取代鮮奶油，而水蓮「編織」成「麵條」，再用台味十足的「醃漬黃金蜆」來表現食材原味。
▲豆腐/豆漿/豆酥。
黃豆製品是華人社會中最熟悉的滋味之一，RAW選用了在地種植的臺南佳里自然有機黃豆，以「豆腐/豆漿/豆酥」重新解構「提拉米蘇」，持續履行著本季「植物性食材」的概念，無添加任何乳製品，但一嚐卻能感受到「這就是提拉米蘇」。
▲紅/龜/粿。
「春祈秋報」之中必備的「紅/龜/粿」成了RAW的甜點。以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感，加入枸杞增添了特殊的香氣，包裹滿滿的核桃，也希望讓這些屬於傳統文化的老味道足以傳承下去。
RAW春季新菜單
●綠草莓/接骨木/松針
●海頭皮/金山寺味噌/山葵
●漬海鮮/甲殼/若鷲魚
●白腹青花/春葉/鮮昆布
●義麵/黃金蜆/杏仁
●娃娃芥菜/黑芝麻/松露
●西谷米/玫瑰菇/草石蠶
●脆皮豬/臘腸/花生
●豆腐/豆漿/豆酥
●紅/龜/粿
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