30年代有錢才能吃!沒在媒體出現過…80年老店「銀波布丁」曝光

圖文/鏡週刊

日治時期,在台南開設銀波茶座的吳振漢,向日人習得布丁製作技術後,首創將焦糖雞蛋布丁導入喜宴與冰果室通路,紅極一時。

80年代,吳振漢因病去世,次子吳錦川與么子吳文耀接手,後來次子退休,吳文耀一心想擴大市場,改以自動化機器生產,推出長條型的銀波布丁,打進南台灣學童營養午餐通路,府前路的老店交由大姊謝吳淑華掌管,家族二代不分家,各自努力。

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吳文耀一度跟風做鮮奶布丁,在傳統與新創間來回起伏,如今他重新固守老招牌,目標成為飛機上的甜點,一路做大做好,只為對得起父親留下的老字號。

 
 

喜宴甜點 小蔣也讚賞
 
 

「以前布丁又叫『布甸』,阮爸承接日本人教的作法,把它在台灣發揚光大,所以台灣做布丁的,阮家說第二,沒人敢說第一,最早把布丁用在辦桌甜點的,阮爸也是第一個。」

吳文耀口中的布甸,與現今布丁外型有很大差異。當時喜宴布丁通常做成一大顆、十人份,上桌前,服務生會先送上一盆清水供客人洗湯匙、挖布丁。

銀波維持傳統日系焦糖布丁作法,口感綿稠、略帶苦甜。(30元/顆)

拿出舊時製作大布丁的模具,吳文耀說:「以前布丁模具是白鐵做的,布丁烤熟會附著在模具邊緣,有的廚師硬扣,結果布丁倒出來爛得像豆花,阮爸派我去幫忙,先用手輕按布丁表面,讓空氣進去,布丁倒出來焦糖慢慢流下,賣相多好,等於是幫布丁挽臉。」

40、50年代,一顆要價20元、口感苦甜的焦糖大布丁是當時高檔喜宴的必備菜色,台南大飯店、阿霞飯店與東亞樓等老牌餐廳都愛用,接任總統的蔣經國某次在阿霞飯店品嘗,也忍不住盛讚「民間還有此等美食」,銀波布丁紅極一時。

不過,吳家靠著喜宴布丁發跡,要回溯至30年代。創始人吳振漢的父親吳連春是福建富商的掌櫃,時常往返兩岸替富商管帳。每次來台總帶著大房兒子吳振漢,在外見多識廣的吳振漢動起生意腦筋,1939年在現今台南康樂街一帶,開設類似今日咖啡廳的「銀波茶座」。

 

鴨蛋製作 後期改雞蛋

早年的茶座聘有樂師現場演奏,能消費得起的大多是高級公務員,布丁是高檔奢侈品,得提前預約才吃得到,吳振漢善與人交際,好打撞球、跳踢踏舞,綽號「樂仔茶」。

吳文耀說:「阮阿公的日本朋友告訴阮爸,現在日本正在流行布丁,問他想不想學?阮爸當然說好。」吳振漢習成後,為了開發通路,首創將日式焦糖雞蛋布丁導入南台灣的喜宴市場,因賣相好看,訂單接踵而至。但吳振漢不親自生產布丁,而是聘請幾位廚師製作,自己則送貨、拓業務。

  1. 1939年,吳振漢在今台南康樂街上,成立銀波茶座。(吳文耀提供)
  2. 吳振漢善與人交際,能打撞球、跳踢踏舞,綽號「樂仔茶」。(吳文耀提供)
  3. 還是小學時期的吳文耀,胸前別著父親打製的黃金布丁胸針,在相館拍了人生第一張照片。(吳文耀提供)

早年台灣養雞場少,布丁都用鴨蛋製成,吃起來有股騷味,且日治時期鴨蛋是管制項目,不准私下買賣,吳振漢還因此被抓。吳文耀說:「事發後,我們乾脆在海埔養鴨生蛋;60年,因鴨蛋越來越貴,才改用雞蛋做布丁。」

攤開一疊泛黃的照片,吳振漢總穿著合身的西裝示人,連打撞球也不例外,另一張則是還在念國小的吳文耀,穿上西裝、別上父親特地打製的黃金布丁別針,在相館內拍了人生第一張相片,「這個黃金布丁別針我們家三個男生一人一個,以前家境不錯的才能去相館拍照。」語氣裡都是對父親的崇拜。

 

B肝來襲 布丁個人化

70年代,台南超過40家喜宴業者甜點都由吳振漢提供,他也向小林木瓜牛奶、小荳荳、莉莉水果店等知名冰果室推銷布丁,教導店家將布丁摻入酪梨、木瓜打成果汁,或搭配剉冰食用,事業極盛一時。

出於衛生考量,目前銀波生產的喜宴布丁改為1人1顆的愛心造型。

後來台灣爆發大規模的B型肝炎疫情,眾人共食的大布丁逐漸消聲匿跡,改為一人一顆用透明塑膠杯裝的小布丁。吳振漢索性結束茶座生意,1974年,在台南府前路上開設銀波食品店,專作布丁批發。

重回銀波茶座舊址,如今已成為連鎖便利商店。吳振漢育有三子三女,長子在高等法院上班,最初布丁生意由次子吳錦川接下。80年代,吳振漢生病過世,吳錦川忙不過來,在大姊謝吳淑華的建議下,吳錦川主攻喜宴布丁,冰果室的通路則交給剛退伍的吳文耀負責,兄弟各司其職。

早期喜宴布丁為10人份。圖為製作大布丁的白鐵模具。

1993年,二哥吳錦川因喜宴布丁需求減緩而退休,吳文耀則想利用自動化機械全力擴張,分身乏術下便將冰果室通路交由大姊謝吳淑華管理,吳文耀說:「做冰果室要到處送(貨),還要跟一堆歐巴桑打交道,我那時二十幾歲送也不適合,就給我大姊做。」

 

姊掌老店 弟插旗安平

目前府前路的銀波食品店,由大姊謝吳淑華掌管,原本在機車行工作的外甥謝瑞雄也回來幫忙生產。吳文耀與二個兒子另在安平開設分店,但府前路老店的營業登記,仍在吳文耀大兒子吳昌旺名下。

因謝瑞雄不喜媒體採訪,也嚴禁客人攝影,唯獨吳文耀帶著我們,才得以走進鮮少受訪的老店。「阿雄出去送貨啊?」吳文耀問,姊弟倆就這麼邊看電視邊話家常,時光彷如倒流50年,回到一家八口還在店裡忙碌的時光。

  1. 位於台南府前路上的銀波布丁,現由吳文耀大姊謝吳淑華管理,以批發為主,當日有剩餘布丁才會零賣。
  2. 吳文耀(右)與大姊謝吳淑華(左)感情甚篤,每月初二都一起去拜土地公。

吳文耀抓起三個布丁空盒比劃,「以前的布丁盒是回收清洗再利用,我們兄弟姊妹都練到一手拿三個空盒、一手拿刷子刷,這樣才會快。」

不過,謝吳淑華不願受訪,僅表示有任何問題問吳文耀就好;對於姊弟分家不和的傳聞,謝吳淑華直言不可能,「每個月初二都還是弟弟來載我,一起去拜土地公。」

「我跟我姊姊年紀差最多,我出生隔年,外甥也出生,所以兄弟姊妹她最疼我。」吳文耀進一步談及兄弟姊妹之間的默契,「曾有一個辦桌的師傅要我幫他做布丁,我說你去找我二哥,他回說人家兄弟競爭都拿刀互砍了,還分那麼清楚?我告訴他,我一顆辦桌的布丁都不賣,要吃蒼蠅自己抓。」

 

不敵大廠 入校園突圍

吳文耀說,焦糖的苦甜味是影響日式布丁口感的關鍵。

吳文耀一心想做大,就怕丟了父親的臉,「我想得比較遠,既然要接,量就要做起來。」只是1984年,冰果室的布丁需求減緩,統一布丁、味全布丁在日本食品廠支援下問世,口感滑順軟Q的布丁成了新寵,而銀波綿稠、苦甜的日式焦糖布丁反而退燒。

吳文耀透過食品廠打聽,統一布丁是靠一台能把原料分子快速攪拌的「精質機」製成。吳文耀沒有百萬元設備,異想天開地拿果汁機土法煉鋼,「煮熱的原料放進玻璃製的果汁機,因冷熱交替,我前後攪破3台果汁機。」吳文耀最終還是投資85萬元,購買高速攪拌機才成功。

吳文耀想到幼稚園點心通路,校長兼撞鐘拎著布丁四處推銷。「(幼稚園)門一打開都是女老師,二十幾個頭都往我這邊看,我臉都紅了,但我想我是來找生意,不是來虧七仔(把妹)的。」

然而,提供給幼稚園的布丁盒常被學童帶回家,吳文耀又花了二百多萬元買了一台自動填充、封膜機,改採果凍盒產出一盒75克、長條型的布丁,壓低利潤終於打進南台灣的營養午餐與園遊會市場,1989到1999年這10年,賣了一千多萬盒布丁。

 

洋名惹議 回守老招牌

長條型的營養午餐布丁讓吳文耀的生意做得火熱,1989年成立的台灣第一家連鎖量販商萬客隆,找上吳文耀代工布丁,「當時我不懂什麼是OEM(代工生產),我只想我利潤一個3.3元,你賺什麼?生意沒有七成(勝算)我不做,穩贏的我才要做,我朋友說我有夠笨。」說起錯失合作機會,吳文耀顯得無限懊悔。

1997年,原物料飆漲,壓縮獲利,加上母親因大腸癌過世,吳文耀心灰意冷之際,一度打算結束營業,但2年後同樣來自台南的依蕾特布丁,靠著網購一炮而紅,再度給了他靈感。

為了吸引目光,2004年吳文耀捨棄老招牌,取了一個歐化的名字「貝斯特」(Best諧音),跟風做起不摻水的鮮奶布丁。

  1. 10年前,吳文耀的大兒子吳昌旺也回家幫忙。
  2. 為拓展觀光客源,吳文耀與2個兒子另在安平開設分店「銀波茶座」。

他碰上統一宅急便找老店合作,45天賣了100萬元,成績不俗,但3年後,吳文耀卻差點吃上官司。「銀波是我們祖傳的商標,我做鮮奶布丁就想了一個比較歐化的名字叫貝斯特,沒想到跟台中一家麵包店店名一樣,等於我冒用人家的商標。」

最終吳文耀親自找麵包店老闆道歉,對方考量都是同行,也沒有提告,才解決這起烏龍事件,吳文耀也將貝斯特改為「貝特美」。期間他又與人合夥,但一年後雙方因財務疑慮不歡而散,吳文耀將店名改回「銀波茶座」,黃姓合夥人則在台南民族路上另開「櫻波布丁」,現也結束營業。

 

近年吳文耀的二個兒子回家幫忙,他重新固守老字號,並將目光放向海外,積極推動技術整廠輸出,還找上航空公司,洽談讓布丁成為機上甜點。

採訪這天,陽光正熾,在傳統與新創間來回起伏多年後,吳文耀終於丟掉洋化外衣,回歸家族傳統,只是他的雄心壯志不曾稍減,就盼能對得起家族相傳80年的老招牌,「我承接我爸爸的事業,只許成功不許失敗。」

 
銀波布丁
  • 地址:台南市中西區府前路二段40巷20號
  • 電話:(06)227-4747
 
銀波茶室
  • 地址:台南市安平區安平路462號
  • 電話:(06)246-3108
 


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