▲日本豬排丼專賣店「吉豚屋」所屬公司Arcland Service會長兼執行長 臼井健一郎。（圖／商業周刊提供／攝影楊文財）
文／曾如瑩
日語豬排的發音跟『勝利』的發音相同，比賽、考試前為了好兆頭，都會吃一碗豬排丼。」日本豬排丼專賣店「吉豚屋」所屬公司Arcland Service會長兼執行長臼井健一郎，為了台灣一號店開幕專程來台，他捧著熱騰騰的豬排飯，稀哩呼嚕下肚，希望台灣消費者也能像日本一樣喜愛豬排丼。
吉豚屋是日本平價餐飲傳奇，每年有3千萬人次光顧，平均4個日本人就有1人吃過，1998年剛成立時，打著「豬排丼的吉野家」，以一碗豬排丼490元日圓（約合新台幣125元）幾乎是市價對折的超低價殺進市場，打下日本第一大平價豬排丼連鎖店地位。
低價策略讓它過去十年營收成長1.8倍，去年淨利率高達9％，而日本前三大牛丼飯連鎖店Sukiya的淨利率僅2.1％，這個表現也高於台灣國內連鎖餐飲龍頭王品。
廚房自動化，兩人搞定內場
走進吉豚屋廚房，中央工廠送來醃好的肉片，內場人員只要裹上麵包粉，丟到自行研發的炸豬排機，3.5分鐘即可炸好一片；按個按鈕，機器自動量出240公克的飯；特製的電磁爐依豬排大小設定兩種火力，工讀生按扭即可加熱。
一客豬排丼從油炸到上菜僅4.5分鐘，近乎全自動化的廚房，只需要兩名內場人員，這讓吉豚屋的人事費僅占營收25％。
吉豚屋可以低於市價一半提供產品的另一個秘密，藏在冷藏豬肉貨櫃裡。
在吉豚屋成立前，日本國內豬排丼價格是1千日圓以上，少有業者敢低價切入市場。吉豚屋每月從美國、加拿大直送300噸豬肉到日本，其價格比日本國產豬肉便宜2成的秘密，就是以便宜與昂貴豬肉搭配裝進貨櫃，讓每公斤的均價達到不被課重稅的標準，才能打低價戰法。
創業第五年，吉豚屋直營店加上加盟店總數就超過100間。
拓點過快，曾一年倒20家
2002年開始有加盟店出現虧損。快速展店後就連郊區、車流少的公路旁也開加盟店，臼井健一郎檢討：「原本以男性上班族為目標，卻把店開在沒上班族的地方。」業績下滑後，為了招攬生意，總部就得開發出女性和兒童餐，增加家庭顧客、提高客單價，反倒流失原本的男性客群，曾經一年開15家店，結果年底關了20家。
針對已經加盟、還沒開店的業主，臼井健一郎從北海道到九州，一路鞠躬退還加盟金。他反省：「我們太有自信了，忘記最初成功的原因。」
改革第一步，重整菜單。剔除女性餐點和兒童餐，改回以男性為主；關掉賠錢店，新店鋪選在車站出口，或男性上班族常去的柏青哥店旁。
第二步則是讓利加盟主，賣給加盟主的物料原本總部賺10％，後改為賺2％， 臼井健一郎說：「扣除物流後根本賺不了多少，但是當加盟數變多，做出規模經濟，就算賺2％也能獲利。」
眼紅於吉豚屋的高獲利，松屋也成立豬排丼品牌對打，因為只要日本計畫簽署跨太平洋夥伴協定（TPP），屆時進口豬肉的關稅會下降，淨利率保2％的牛丼業者，更有動力跨入高利潤產業。
面對未來的豬排大戰，日本第一豬排男的臼井健一郎很有自信的說：「我不看對手，只要今天來的客人明天還會來，就不會輸！」他深知只有做好每個環節，不讓主力客戶流失，才能打勝仗。
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