牛小排也搞組合 專家：色差明顯手一撥就分裂

東森新聞記者劉盈盈、吳俊葵／新北市報導

組合牛小排居然也流入高檔餐廳，其實把肉組合一起的技術越來越厲害，連牛小排的油花、筋都能組合在一起，如果用肉眼要很仔細看才能分辨出來。專家說，若是發現同一塊肉上面出現兩種以上的色差，就是用不同肉組合而成的。

吱吱作響不斷冒出香氣，煎牛小排光看就直流口水，這有可能是組合肉嗎？都是牛小排，你看得出來差異嗎？用肉眼乍看之下兩塊肉難以分辨，不過大廚用水淋一解凍發生變化了，一塊筋肉難分難捨，另一塊輕輕一撥就四分五裂。

莊敬高職中餐科老師張政指出：「完全是分開的，所以說這一片很有可能就是組合起來的肉。」同樣兩塊肉一起下鍋煎，都是五分熟，但擺一起比一比，外觀色澤就有明顯不同。張政表示：「你所看到很明顯的區別的顏色，怎麼可能牛有不同顏色呢？如果是(同一隻)牛，它怎麼可能產生不同顏色的表面？」

靠近點看，出現血水肉質色澤一致的就是原肉，但沒有血水，肉色出現2種以上色澤的，就是組合過的牛小排。其實從生肉用肉眼也能分，白色油花分開不同區域，如果顏色相同，就是原牛肉；但如果出現明顯差異就是組裝處理過。雖然組合牛不違法，但比起原本牛肉肉質口感香氣相差一大截，老饕挑選時可得多看多比較。