釣蝦文化在台灣發展超過40年歷史，見證台灣經濟起飛，國人消費力漸增，伴隨著國人對休閒娛樂需求日益提高，釣蝦場的普及後，更獨立衍生出一行業，「泰國蝦的活蝦料理餐廳」。對此，《東森新媒體ETtoday》進一步探討活蝦餐廳的發展脈絡，揭示了其不僅是一種產業模式，更代表了台灣獨有的飲食文化。
李姿靜在其研究《里港泰國蝦養殖產業的發展》中指出，隨著1986年代釣蝦場的興起和泰國蝦產量的增長，活蝦料理餐廳約在1990年左右開始出現，提供如胡椒蝦、檸檬蝦等多樣化的料理，並從台南業者西海岸活蝦之家逐漸向外擴散，到了1997～1998年，專業的泰國蝦餐廳開始快速擴張。
台灣的餐飲市場會發展出活蝦料理餐廳，竟然跟釣蝦場有很大關係？
西海岸活蝦之家的第二代經營者王雪玲，分享了早期釣客與釣蝦場的有趣互動，「以前釣蝦場都會有烤爐，釣客都會利用喝完的啤酒罐，將蝦子抹上鹽巴後塞入其中，就丟進烤爐烤。」早期釣客釣到的泰國蝦主要是為了食用，當時的料理方法相對單一，但這種簡易的烹飪方式最能凸顯泰國蝦的鮮甜肉質，只是，烤蝦吃久也是會膩。
隨著時間的推移，釣客開始尋求料理的多樣化，有人請釣蝦場業者做一些料理變化，促成了代客料理模式的發展。
王雪玲回憶說，她的父親王明傳與當時在台南地區的泰國蝦養殖示範戶林森津合作，共同培育和改良泰國蝦，積極推廣其肉質鮮美且具有類似龍蝦的獨特口感，並強調其耐高溫烹煮的特性。如業務般的王明傳，將泰國蝦推銷給各地餐廳；通常1斤蝦的賣價可達230元，成本大約在130至150元之間。
王雪玲回憶說，父親與當地的養蝦專家共同努力，推廣泰國蝦的優質肉質和獨特口感，進而將泰國蝦引入餐廳。無奈，當時的泰國蝦的料理方式單調，餐廳只依照料理草蝦的模式，簡單白灼後蘸醬油食用。這讓一心想推廣泰國蝦料理的王明傳相當失望。
▲製作胡椒蝦時，需要將泰國蝦與胡椒料不斷翻炒，其香氣讓饕客念念不忘。（圖／林挺弘攝）
1983年，王明傳下定決心自行開一間釣蝦場，但其主要目的並非只為供人釣蝦，而是透過不斷代客料理的過程，摸索出了一系列獨特的泰國蝦料理菜單，「胡椒蝦」便是其中的代表作。
2年間，胡椒蝦、麻油蝦、燒酒蝦、紅蝦沙拉等一道道特色的泰國蝦料理誕生，王明傳的創新蝦料理受到了廣泛的歡迎，「從此，來釣蝦場的人不再只是為了釣蝦！」王雪玲說，更多是為了品嚐美味泰國蝦料理，也因此開啟了活蝦料理的新紀元，為餐廳業開闢了新的市場方向。
爾後，王明傳日漸縮減釣蝦場規模直到產銷分離，並於1986年正式開設西海岸活蝦之家，專賣泰國蝦料理。那時王雪玲已經開始在餐廳幫忙，「正值台灣經濟蓬勃發展，餐廳生意蒸蒸日上，最高紀錄曾一天賣出1,024斤的蝦。」她說，來客以3種人最多，分別是工廠老闆、理容院小姐和汽車業務，經常帶著客戶來應酬。
▲燒酒蝦。
▲紅蝦沙拉。
▲麻油蝦。（記者／林挺弘攝）
有趣的是，她關注到還有一群人，總是緊握著筆記本、認真記錄各種細節，才發現他們其實是在取經、學習如何料理泰國蝦；這也就是後來，全台各地陸續出現的「XX海岸活蝦之家」。
自1993年起，西海岸活蝦之家便開始拓展其連鎖加盟業務，提供統一的調味配方如胡椒包和麻油包，以確保遍布全台的加盟店能夠維持一致的高品質。到了1999年，品牌已經在全台擁有13個加盟點，達到了其發展的高峰期。
隨著活蝦餐廳的流行，泰國蝦的供應鏈也出現了顯著的變化。蝦農陳仲賢提到，在2000年之前，大約90%的泰國蝦供應給釣蝦場。「但自從西海岸活蝦之家推出了胡椒蝦後，一切都變了。泰國蝦開始被用於更多樣化的料理，同類型餐廳一家一家開。」現在，約40%的泰國蝦供應給釣蝦場，而60%則供應給餐廳。
此外，餐廳對於泰國蝦的需求傾向於母蝦，因其不僅肉質豐富、味道更甜，還有被稱為「紅頭」的帶卵母蝦，都成為了饕客的首選。當然，餐廳同樣需要公蝦，以滿足那些喜愛吸食蝦頭和蝦膏的顧客的需求。
▲專賣泰國蝦的活蝦料理餐廳成為風潮，成為許多人聚會、喝酒、談生意的好去處。（圖／記者林挺弘攝）
活蝦料理餐廳在台灣已擁有近40年的發展歷程，除了胡椒蝦、檸檬蝦、麻油蝦等傳統料理方式，也有新一代對泰國蝦料理投注熱情。屏東九如地區的黃金蝦無毒泰國蝦餐廳，憑藉其在Google地圖上超過1800條評論和4.4星的高評價，成為開業5年來的明星新秀。該餐廳以其創新的義式紅醬、麻辣、韓式等多元口味，突破大家對泰國蝦料理的認知。
▲黃金蝦無毒泰國蝦餐廳有別於傳統泰國蝦料理，請來餐飲顧問努亞阿海納（Nuya Ahanah）將異國料理與泰國蝦結合，設計出別具特色的餐點。（記者／林挺弘攝）
餐廳由台灣大學漁業研究所畢業的陳怡樺及其妹妹陳怡儒主理，她們不僅承襲了家族的養殖技術，還創新引入了海水SPA技術，將淡水養殖池中撈起的蝦，轉移到海水蓄養池中蓄養3天，利用滲透壓讓蝦體內的水分流向海水，「這個過程不僅讓蝦肉變得更甜、更緊實，還能清除蝦線和蝦囊內的雜質。」陳怡樺解釋道。
陳怡樺和妹妹堅持從養殖到銷售一條龍的概念，確保餐廳所供應的每一隻蝦都來自於自家養殖。他們結合傳統與創新的料理手法，在歷經3年疫情衝擊下，仍舊穩健經營。
▲陳怡樺表示自家泰國蝦經過「海水SPA」，蝦體的髒東西都會被排掉，蝦肉肉質也變得更緊實。（圖／記者林挺弘攝）
但就現實面來看，泰國蝦近年受到疾病影響、原物料上漲的雙重壓力，導致價格飆漲，勢必會衝擊活蝦餐廳與釣蝦場的未來。陳怡樺坦言，泰國蝦價格的降低似乎有點難，「首當其衝的應該是釣蝦場！因為現在一斤蝦成本價都飆破400元，如果再加上業者要轉的利潤，釣客肯定無法接受。」
反之，陳怡樺認為，除非釣蝦場進行轉型，否則餐廳的發展潛力仍然較大。她指出，「消費者偏好便利性，如果價格相差無幾，大家更傾向於選擇現成的泰國蝦料理，這無疑給餐廳帶來了競爭優勢。」此外，黃金蝦餐廳也積極推出親子活動和食農教育項目，希望藉此讓更多人瞭解泰國蝦並欣賞到其創意料理。
▲在原物料上漲下，活蝦餐廳也面臨轉型，如何增加顧客上門意願，是業者須思考的問題。（圖／記者林挺弘攝）
王雪玲則認為，泰國蝦價格的上漲對釣蝦場和活蝦餐廳均造成了不小的影響，尤其是對餐廳業的衝擊更為顯著。她解釋道，「泰國蝦成本佔據了營業成本50%，價格的上升直接導致主要食材成本增加，這對餐廳的運營成本和盈利能力帶來了壓力。」
面對未來的挑戰，王雪玲計畫根據市場環境的變化進行靈活的策略調整，透過設定合理的價格策略和推出更具吸引力的套餐，來增強產品的附加價值，從而在一定程度上緩解原材料成本上升對利潤的影響。此外，她也計劃通過加強品牌推廣和市場活動來提升顧客對品牌的忠誠度，以應對未來的市場挑戰。
