從膳食看出叛軍謀亂!朝鮮君王「每天十二道菜」掌握國內狀況

小黃瓜沒了可能是饑荒!

文/康熙奉
譯/游韻馨

王的飲食內容令人咋舌

接下來讓我們仔細看一下王的飲食內容。

*飯與湯
各準備兩種飯與兩種湯。飯包括用白米煮的米飯與紅豆飯。順帶一提,只有王與王妃的飯(兩人份)必須分開煮,絕對不與其他王族或女官們吃的飯一起煮。湯也準備兩種,例如海帶芽湯,或牛尾湯等以牛肉煮的湯。飯與湯為固定組合。白飯要配海帶芽湯,紅豆飯則配牛肉湯。

①燉菜湯(宮中用語為燉菜)兩種
燉菜湯是火鍋湯的一種。與一般的湯不同,水量比湯少,味道較鹹,食材較多。準備的兩種燉菜湯中,一種是以醃漬糠蝦調味的鹽味燉菜湯,另一種則是用味噌或苦椒醬(辣味味噌)調味的燉菜湯。

②燜煮料理(찜)
先燒牛肉或魚肉,再加入蔬菜一起燉煮。煮至湯汁收乾是美味的祕訣。

③火鍋(전골)
火鍋料理的一種。以淺底鐵鍋烹煮。在王的膳食旁放置火盆,放上淺底鐵鍋加熱,女官在桌邊調理上菜。先炒牛肉與蔬菜,再加水煮一會兒。

④泡菜
依季節不同,泡菜食材也會改變。夏天吃口感清爽或發酵得恰到好處的泡菜。宮中用膳時會準備三種泡菜。最具代表性的就是湯泡菜(又名水泡菜,以鹽水醃漬白蘿蔔或白菜)、蘿蔔塊泡菜(將白蘿蔔切塊製成的泡菜)以及白菜泡菜。

▲▼韓式料理。(圖/取自pixabay)
▲韓式料理通常都很多樣/示意圖/pixabay

*十二道料理
除了燉菜湯、燜煮料理、火鍋與泡菜之外,還要準備十二道菜.以下就是具體菜色:

①溫蔬菜(拌蔬菜)
蔬菜煮熟後拌勻。拌蔬菜的特色就是所有食材都先加熱,無論水煮或熱炒,將煮熟的蔬菜拌勻即可。宮裡一定使用三種顏色的蔬菜製成,例如白色的白蘿蔔、褐色的蕨菜與綠色的菠菜等。先汆燙蔬菜,再放入蔥末、蒜末,淋上醬油與芝麻油拌勻。朝鮮王朝時代的溫蔬菜與現在的拌蔬菜不同,盡可能減少油的用量。不過,會以熱湯溶解松子末或芝麻醬,再用來調味。

②生菜(生拌凉菜/醋漬蔬菜)
涼拌生菜。這道菜與使用汆燙蔬菜的溫蔬菜不同,直接使用生鮮蔬菜。特色在於一定會用醋調味。例如將白蘿蔔切成薄片,放入薑末、蔥末、芥菜末,淋上醋,灑鹽調味。

③④兩種烤物(燒烤/肉、魚、海苔等)
準備兩道燒烤菜色。第一道是牛、豬、鳥、魚等烤肉類,第二道是羊奶參、海苔等烤蔬菜、海藻類。放入醃漬辛香料的醬油醬汁或苦椒醬(辣味味噌)靜置一會兒再烤。獻給君主吃之前,要先在隔壁調理,食物烤好後再盛入王的盤子裡。宮中烤物的作法不會讓食物直接接觸火,而是將一張用來做紙拉門的厚紙浸濕,鋪在網子上,再放上食材烤。

⑤紅燒(조림)
將蔬菜或肉放入鍋中熬煮入味的料理。主要以醬油調味,口味偏鹹。韓國還有另一種燉煮料理叫做燜煮(찜),這兩種料理在作法上有些差異。燜牛肉使用大肉塊,湯汁放多一點,像煮湯一樣地燉煮。這是作為主菜的肉類料理。紅燒牛肉則是湯汁放少一點,以醬油燉煮收乾湯汁,有點像日本的佃煮料理。紅燒牛肉不是主菜,算是吃大菜之間用來調整口味的小菜。

⑥醃菜(醬菜)
主要是醃漬蔬菜。以醬油或味噌醃漬茄子、白蘿蔔、小黃瓜等蔬菜,與泡菜為不同菜色。宮中偏好味噌醃漬的口味。順帶一提,比起與海鮮一起醃漬、作法繁複的泡菜相較,用醬油醃漬的蔬菜給人簡單樸實的印象。話說回來,直到朝鮮王朝時代後期,醬油醃漬的醬菜種類最多。即使是保存食品也不能輕忽味道,品嘗各種不同的美味十分重要。宮中用語也稱為醬瓜。

⑦煎菜(食材裹上蛋液後煎熟的料理)
鐵板油煎料理。將蔬菜、魚、肉切成薄片,沾勻蛋液後下鍋煎熟。宮中別稱煎油花。

⑧生魚片
生鮮海鮮沾醬食用,也有將醬汁拌入生鮮海鮮的吃法。若做成生魚拌醬,使用花枝與鰩魚,拌醋和苦椒醬。也有生拌牛肉,稱為肉膾。肉膾是以醬油拌牛腿絞肉,放上芝麻醬與蒜薄片生吃。

⑨鹽漬海鮮(鹹魚)
日本鯷、白姑魚、明太子、糠蝦、牡蠣等海鮮以鹽醃漬而成的保存食品。鹽漬海鮮不會直接吃,而是先用芝麻油、蒜、蔥等辛香料拌過後再上桌。自古鹽漬就是保存海鮮類食物的加工方法。朝鮮王朝時代之後,鹽漬海鮮不再只是配菜,也當調味料使用。鹽漬海鮮的湯汁富含海鮮的鮮味成分,用手擠出湯汁,即可拿來調味,醃漬泡菜時也是很好的調味料,是宮中常用食材。

⑩脯(肉乾)
將肉、魚調味後曬乾。製作牛肉乾時,先將牛腿肉切成薄片,淋上醬油、蜂蜜、胡椒,搓揉入味後曬乾。

⑪片肉(水煮肉片)
將牛肉塊、豬肉塊放水入中煮軟,再切成薄片。使用油脂較多的五花肉最好吃。牛肉沾醋醬油、豬肉沾鹽漬糠蝦的湯汁食用。

⑫水煮荷包蛋(半熟蛋)
臥蛋。與帶殼水煮的水煮蛋不同,將蛋打入熱水,待其凝固即撈起。

王的餐桌擺了滿滿十二道菜,由於數量很多,因此整體調味較淡,做得較為精緻。

▲▼看韓國宮廷劇十倍樂趣!朝鮮王朝的衣食住解謎。(圖/遠足文化提供)

王的膳食為什麼有十二道菜?

看到君主餐桌上的十二道料理,相信各位都會懷疑「真的吃得完嗎?」。即使君主今天食欲不振,女官還是會準備十二道菜。這麼做是有原因的。

君主的十二道菜不是「為了吃而做」,是「為了看而做的」。這十二道菜帶有「市場販售食材總覽」的意涵。王的膳食全部使用當季蔬菜、魚類等生鮮食材製成。餐桌上全都是那段期間市場上販售的食物。簡單來說,只要看君主吃什麼,就知道當時韓國各地盛產哪些作物或漁獲。

此外,負責烹煮君主膳食的女官們,也會想盡辦法用上所有當令食材。為此,女官將所有食材分成三大項,構思菜色時從中選擇即可。三項食材如下:

.陸上食材(牛、豬等肉類、蔬菜、果實)
.水中食材(魚、花枝、章魚、海帶芽等海產,河川裡的淡水魚等)
.空中飛的動物(雞、雉等)

料理時只要涵蓋空、陸、水,就能將朝鮮半島的所有食材做成樣品。若料理樣品缺少任何一項,那是驚天動地的大事。舉例來說,夏天如果沒有當季盛產的小黃瓜,代表「小黃瓜生產出現異狀」。

不僅如此,朝鮮半島各地每年會在固定時期進貢特產品到宮中,如果王的膳食中缺少某地特產,即代表該地「有問題」。很可能是饑荒,也可能是叛軍謀亂,君主必須派人前往調查。

簡單來說,君主只要觀察自己的膳食,就能掌握國內的生產狀況,進而了解百姓生活。
 

*本文摘錄自《看韓國宮廷劇十倍樂趣!朝鮮王朝的衣食住解謎》

▲▼看韓國宮廷劇十倍樂趣!朝鮮王朝的衣食住解謎。(圖/遠足文化提供)

作者:康熙奉

譯者:游韻馨

本文由 遠足文化 授權轉載

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關鍵字: 韓國韓式料理泡菜飲食火鍋十二道菜遠足文化朝鮮

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