咖啡越濃「不一定越提神」 咖啡職人:研磨+沖泡法才是關鍵!

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文/今周刊生活i健康

★義式濃縮咖啡的咖啡因含量最高?

一早提振精神,該選哪種咖啡?喝咖啡提神,主要來自於當中的咖啡因,它可以刺激中樞神經,釋放興奮訊息,但是,為什麼喝有的咖啡比較能醒腦,有些效果卻較小?這和咖啡豆品種和烹煮方式的不同都有關係。

▲▼ 咖啡,喝咖啡,拉花。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

★咖啡豆品種差異:阿拉比卡的咖啡因較低

不同品種的咖啡生豆,所含的咖啡因有很大差異,全球有兩個最主要的經濟咖啡豆品種,分別是阿拉比卡咖啡羅布斯塔咖啡,阿拉比卡的咖啡因含量較低,為0.8~1.5%,而羅布斯塔則有1.7~4%的咖啡因,相差1倍之多。

不過,阿拉比卡佔全世界咖啡產量70%以上,也是台灣主要的咖啡豆來源,因此,每杯咖啡的咖啡因含量多寡,不在於品種不同,而決定於沖泡方法了。

▲咖啡,飲料。(圖/翻攝PEXELS)

★沖泡方式差異:美式濾泡的咖啡因最高
許多人認為,愈濃的咖啡咖啡因愈高,提神效果當然也愈好,事實上並非如此。

著有《精品咖啡學》的咖啡研究家韓懷宗指出,每杯咖啡的濃淡取決於沖泡時加了多少水分,而不是咖啡因的多寡。在咖啡豆品種相同的前提下,包括研磨顆粒大小、沖煮方法、浸泡時間、溫度高低等因素,都能讓咖啡發揮不同的提神作用。

簡單來說,研磨顆粒愈細、浸泡時間愈長、沖泡水溫愈高,溶出的咖啡因就會愈多。

從星巴克提供消費者參考的咖啡因含量資料可看出,同樣是中杯容量,一杯拿鐵(含一份義式濃縮咖啡)的咖啡因含量平均為75毫克,但是中杯「每日精選」的咖啡因含量卻有240毫克,是拿鐵的3倍,因此如果一早要喝咖啡提神,選每日精選比拿鐵有效。

▲黑咖啡,美式咖啡,煮咖啡,提神。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

咖啡因含量比較:

●美式濾泡法
熱水沖泡,時間長達5~8分鐘,因此溶出的咖啡因最多。美國佛羅里達大學的檢測發現,一杯230cc的美式濾泡咖啡有115~200毫克咖啡因。

●法式濾壓法
咖啡粉浸泡在85~92℃熱水中2~4分鐘,並且經過攪拌,因此咖啡因溶出量也較高。

●虹吸咖啡
國內常用的虹吸壺也需要經過攪拌的程序,不過萃取時間只有45~60秒,因此溶出量較法式濾壓法稍低。

●摩卡壺
利用加熱高壓原理沖煮咖啡,滾燙熱水沖過咖啡粉,接觸時間較短,因此雖然喝起來口味重,但咖啡因含量普通。

●手沖咖啡
熱水沖過咖啡粉時間短,且沖泡過程中溫度不斷散逸,又不須攪拌,因此咖啡因溶出量不高。

●義式濃縮咖啡
利用高壓沖煮,萃取咖啡粉的時間短,僅約20~30秒,而且每杯咖啡的容量只有30~60cc,因此雖然口味濃厚,但咖啡因含量少。

●冰滴咖啡
冰滴咖啡的研究較少,南台科技大學餐飲管理系副教授葉佳聖的研究發現,由於冰滴咖啡使用冰水沖泡,因此溶出的咖啡因是所有沖煮方法中最少的。

*延伸閱讀:熬夜靠補眠就好? 名醫破解10大枕間迷思:睡著不代表沒失眠!

*本文摘錄自《生活i健康:咖啡抗病完全事典》

▲▼《咖啡抗病完全事典》書封(圖/業者今周刊提供)

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