大骨熬出「濃濃白濁湯頭」最補鈣質? 營養師:只補到體重!

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人體有70%是水份,所以我們只是會煩惱的檸檬。

點評:補體重!

媽媽從廚房端上一鍋白濁久燉的「家常排骨湯」,嘴巴一邊說喝這湯補鈣質呀,最好連骨髓都吸乾淨,對身體最補了!小時候的你可能傻傻就信了,但經常喝大骨熬湯最補什麼?補鈣?補蛋白質?
 ▲清燉湯底由牛大骨熬煮三天製成。(圖/劉旎攝)
答案是:補體重!
大檸檬用圖(圖/記者余宙攝)
沒錯,不管是牛骨、豬骨還是羊大骨,熬出的白濁湯頭其實都是油脂!骨頭內雖然富含磷酸鈣、碳酸鈣和氟化鈣,但都不是人體能直接吸收的鈣離子,即使將骨頭放入清水內長時間燉煮,溶進湯頭的鈣質也只有一點點。中國中山大學曾經做過用「蒸餾水熬製大骨湯頭」的實驗,檢測後湯裡的鈣含量也只有2-4mg/100ml,這點程度的鈣質,你還不如去喝市售的礦泉水,吸收的鈣質還比較多!
▲高湯,料理,雞湯,牛肉湯。(圖/記者陳世昌攝)
那麼,常聽到老一輩說「精華都煮到湯裡了,肉就不用吃了」,不說骨頭,排骨肉會因為熬煮釋出蛋白質嗎?其實肉類主要的營養成分蛋白質,是肌肉纖維構成的,其中可溶性的肌漿蛋白會因為燉煮釋入湯中,但大部分肌纖維卻無法溶解出來。一般來說,燉湯中的蛋白質含量僅有1-2%,所以「精華」還是在肉裡,只是因為湯裡加了鹽巴造成肉類脫水,吃起來柴柴的口感讓人誤會肉已經「被煮乾」了!

所以大骨熬湯的真相,只有肉類溶出的高普林+調味料+油脂,滿滿的油脂!一碗200公克的大骨湯,就有126大卡。脂溶性的香味物質隨著脂肪溶解在湯裡,而水溶性的香味物質則是溶解在清水裡,這也是湯頭好喝,但喝越多「越胖」的原因。所以,以後喝拉麵裡的豚骨高湯,還是注意一點囉。

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