潔癖「糞坑鋪鵝毛蓋屎」!元朝怪咖畫家右手拿筆、左手炒菜 愛吃到有食譜傳世

廚神啊!

文/蟲離小僧

古代人有潔癖,該怎麼生活?

倪瓚,號雲林子,元四家之首,丹青堪稱元代第一,尤其山水竹石,清逸高遠,畫風極簡,為後世大師們推崇備至。

倪瓚的畫,同他的為人一樣,高冷狷介,不能忍受任何的冗雜、俗套和骯髒,用今天的話說,就是重度潔癖。

他的居室永遠點塵不落,衣衫永遠滴塵不染,衣服每天要換好幾次,連屋後的大樹,也要常常擦洗,簡直是文士版西門吹雪。古人廁所往往簡陋,倪瓚的廁所卻別具一格。他建了個閣樓當廁所,離地面有足夠的高度,坑裡鋪滿鵝毛,汙物落下,激揚鵝毛覆蓋其上,穢氣遂不得出。

▲倪瓚《六君子圖》。(圖/翻攝自維基百科)
▲倪瓚畫藝精湛,為元四家之首,很受推崇。此《六君子圖》為其作之一。(圖/翻攝自維基百科)

這樣一位才華傲世的狷介男神,獨對烹飪懷有狂熱之心。倪瓚一生鄙夷權位、財富,無比嚮往清寂、極簡的生活,事實上卻從未真正離開世界的視野隱居起來,多半還是因為割捨不下人間煙火、口腹之欲。

除了水墨丹青,他留給後世的還包括一部食經《雲林堂飲食制度集》,詳言烹飪技法,具體翔實,其中有一道燒鵝,被袁枚收進《隨園食單》,堪稱全書之最:

鵝處理乾淨,掏除臟腑,多用佐料,即蔥、花椒、蜜、鹽、酒厚厚地塗到鵝腹腔裡,鵝體表也同樣塗以蜜和酒,鵝肚子朝上,上鍋,按一比一的比例,水兌酒蒸。成品潤澤油亮,肉腥盡去,而佐料的味道滲入肌理,香而不膩,嫩而不柴。

▲深井陳記燒鵝。(圖/記者郭宣暄攝)
▲倪瓚在《雲林堂飲食制度集》中介紹了燒鵝該怎麼做,後來被袁枚收進《隨園食單》。(示意圖/記者郭宣暄攝)

吃蟹同樣講究:

熟螃蟹剔取肉,拌少許花椒末,上籠蒸。籠屜底先鋪一層荷葉,再鋪一層綠豆粉皮,最後才均勻地攤開蟹肉。生雞蛋或鴨蛋,加些許鹽,打勻,澆在蟹肉上,蒸到蛋變成固態,取出切塊。蟹殼熬湯,加入搗爛的薑、花椒末,澱粉勾芡。菠菜鋪在碗底,放入蛋蟹肉,澆湯即成。

▲螃蟹,螃蟹料理 。(圖/取自免費圖庫Pixabay)
▲螃蟹怎麼料理也講得很詳細 。(示意圖/取自免費圖庫Pixabay)

鯉魚湯,簡單易為:

薑去皮,切片搗作薑泥,拌入花椒,略沖入些酒。魚斬塊,酒和水各占一半,熬,先加老抽,三次沸騰後,加薑椒汁提味去腥,湯再沸即可起鍋。

第二種吃法:燒熱油,略爆一下薑和花椒,旋即盛出備用。仍用此油煎魚,煎到魚皮焦黃,加水,投薑椒、加醬油,三次沸騰後,起鍋即成。

▲魚湯 。(圖/取自免費圖庫Pixabay)
▲鯉魚煮湯或用煎的都很美味。(示意圖/取自免費圖庫Pixabay)

倪瓚是無錫人,烹飪喜歡用黃酒提味,比如做田螺:

選大個兒田螺,敲碎,取其頭部肉,用砂糖濃拌,靜置一頓飯時間,像削梨子皮一樣,一圈圈地把田螺肉削成片,用蔥、花椒、酒醃片刻,入清雞湯汆食。

倪瓚一生卓爾不群,於人、於己都要求嚴苛,正是這樣的完美主義和苛刻態度,成就了名垂青史的一代極簡派畫壇宗師,以及匠心獨運的美食大家。元朝末年,倪瓚預感到天下將有巨變,遂散盡家財,扁舟箬笠,浪跡林泉,與他的畫作,他的美食一樣,歸真返璞,回歸自然。

*本文摘錄自《舌尖上的古代中國》

▲《舌尖上的古代中國》。(圖/遠流出版提供)

編者: 古人很潮

本文由 遠流出版 授權轉載

未經授權,請勿轉載

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