正統蘇格蘭威士忌不叫「威士忌」! 厚工費時釀出美麗誤會

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點評:原來一杯威士忌有這麼多的學問...

文/王鵬

● 為什麼不說「單一麥芽威士忌」?

所謂「單一麥芽威士忌」原文是single malt,經常被誤解為「單一品種麥芽」,然而其意義是「來自單一蒸餾廠,以全麥芽作為配方,符合生產法規要求,製得烈酒後,經過足齡培養的威士忌」──重點在「單」與「麥芽」兩個概念應該分開理解。與其直呼「單一麥芽威士忌」引起誤解,不如改稱「單一蒸餾廠麥芽威士忌」、「單一廠區麥芽威士忌」或「單廠麥芽威士忌」。

● 別望文生義:穀物與麥芽的真實意義

威士忌製酒用的麥芽,專指經過催芽處理的大麥麥芽;穀物則是指小麥與玉米,不包括麥芽。穀物威士忌的配方,除了小麥或玉米,早期必須採用約__的大麥麥芽,以便利用麥芽酵素分解澱粉;隨著技術進步與品質提升,如今麥芽用量可以降低至10-15%。

亦即「麥芽威士忌」採用全麥芽製酒;「穀物威士忌」卻不是全穀物配方,而必須使用麥芽作為糖化基礎。換句話說,malt whisky 是「全麥芽威士忌」,簡稱麥芽威士忌;但是grain whisky 雖然稱為穀物威士忌,卻不是「全穀物威士忌」,而應理解為「摻用穀物的威士忌」。

蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南(圖/業者聯經出版提供)
(圖/業者聯經出版提供,下同)

● 什麼是「蘇格蘭威士忌」?

Scotch whisky 簡稱Scotch,這不只是一個地點修飾語,它代表一種符合生產法規要求的酒類產品類型。蘇格蘭威士忌這個名稱,已經隱含蒸餾程序、地理條件、桶陳培養、配方原料等一系列要求。

其中重要的規範內容包括:麥芽不得在該廠區之外進行糖化作業;必須使用麥芽作為糖化所需的酵素來源;不得採用自然發酵,必須人工完成接菌;蒸餾完畢的烈酒濃度不得超過94.8%;桶陳培養必須全程在蘇格蘭進行,至少3 年,木桶容積不得超過700 公升,廠房地點另有規範;產品感官特性必須反映原料製程;除了稀釋用水與調整色差所需的專用焦糖之外,不得使用其他添加物。

雖然規範定義清楚,然而法規是人訂定的,容許闡釋的「彈性」或「漏洞」向來不少。曾經引起關注或討論的議題包括:採用與多數蒸餾廠不同的酵母品種製酒;改變蒸餾鍋形制,譬如將壺式蒸餾器的頸部改成柱式並加裝層板;在橡木桶內壁刮出溝槽,增加烈酒與木桶的接觸萃取面積。通常這些作法都對應生產者的品質訴求,而不見得是為了標新立異。

蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南(圖/業者聯經出版提供)

最具好奇探索精神,富有想像創意的一群人,與傳統成規發生衝突在所難免。試想:如果木桶登船離開蘇格蘭,在海上進行培養熟成,看似不符合「全程在蘇格蘭培養」,但若船隻登記在本國籍之下,而且接受官方權責單位稽查檢驗,這樣可以視同合法嗎?再讓我們看看Ardbeg 蒸餾廠的Supernova 系列,將烈酒與桶壁刨刮出來的木屑,裝在特製容器當中,送上太空站進行失重環境萃取實驗。

雖然目的並非大量生產無重力環境培養熟成的威士忌,而是意圖透過不同的理化反應路徑,探索風味潛質,並將發現結果運用在地球上。這組實驗結束後剩下的樣本,最終以限量商品出售,酒標也有「蘇格蘭威士忌」字樣。

「製程必須在蘇格蘭」的真正意涵,更像是為了總體品質與課稅管理設立的通則,立法初衷並不在於桎梏創意或限制實驗。若在當局同意下,讓烈酒離開蘇格蘭,但卻沒有在其他國家領土上進行傳統意義上的培養,也就沒有違背立法初衷。不過,許多被管理者的創新之舉確實已經挑動管理者的敏感神經,但是蘇格蘭威士忌的界限也因此推得更遠。

蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南(圖/業者聯經出版提供)

● 酒,有很多名字:不同階段,不同稱呼

桶中培養未超過3 年的烈酒,縱使假以時日會成為蘇格蘭威士忌,但若在這時裝瓶,就不能以Scotch 的名義銷售,也不能稱為whisky ──毛毛蟲還沒變成蝴蝶,就只能是毛毛蟲。

提及這些「尚未真正成為蘇格蘭威士忌的烈酒」,亦即「準蘇格蘭威士忌」或「蘇格蘭威士忌候選樣品」,必須斟酌用詞。尚處蒸餾程序的酒液, 稱為「蒸餾液」(distillate) 或「冷凝液」(condensate),包括酒頭、酒尾及其不同比例的混合液;蒸餾完畢的特定批次,稱為「酒樣」(make)、「烈酒」(spirit)或「新製烈酒」(new make spirit),後兩者專指酒廠認可入桶濃度的樣本,通常經過兌水稀釋;在桶中未滿3 年,稱「年輕烈酒」(young spirit);在桶中超過3 年,即為whisky,但尚未裝瓶、貼標之前,不需稱為Scotch。

所以在蒸餾廠裡,別對著烈酒控制箱裡汩汩流淌的無色液體呼喊威士忌,因為那不是它的名字。

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*本文摘錄自《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》

「蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南」書封(圖/業者聯經出版提供)

作者:王鵬

本文由 聯經出版 授權轉載

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