▲成大醫院營養部張雅媛營養師表示，腎臟病病人，除平日需控制磷、鉀、蛋白質的攝取外，潤餅皮可使用蛋白質含量較低的越南春捲皮替代。（圖／成醫提供）
記者林悅／南市報導
清明節有吃潤餅（春捲）、祭祖的習俗，成大醫院營養部張雅媛營養師表示，潤餅的內容南部北部不同外，家家戶戶也各有喜好，以成大醫院所在的南部常見配料，不外乎有煎蛋、炒三層肉、炒油麵、煎豆干、炒高麗菜或炒豆芽菜等，除依照個人喜好，最後總會灑上香味撲鼻的花生粉，吃起來過癮！
張雅媛營養師提醒表示，1個春捲相當於300至400大卡，要怎麼吃才能健康無負擔呢？最簡單的是掌握2個原則：第一、少油：選擇未經油炸或油煎的全麥餅皮類型，餡料可以燙蔬菜取代炒青菜；以水煮蛋、瘦肉、雞胸肉、豆干取代含脂量高的三層肉。另外，最容易被忽視的其實是花生粉，花生粉有許多看不見的隱藏油脂及糖分，1湯匙15公克的花生粉就有約70大卡，熱量相當於1茶匙5公克油脂或糖，因此，建議添加時最多半湯匙量，或改用半湯匙的無糖花生粉。
第二、高纖少糖：2張潤餅皮約30公克，看起來似乎份量不多，其實相當於4分之1碗飯，所以想要更健康，可以在潤餅內增加青菜量，或以青菜取代台南春捲特有的油麵。若是習慣吃傳統春捲，也應額外搭配燙青菜一起食用，增加蔬菜類的攝取。
張雅媛營養師說，如果將潤餅當點心，又想減少負擔，則可改為較低卡的蔬果潤餅，富含維生素與礦物質的天然水果加上高纖蔬菜，就能做出富含天然甜味又不會造成身體負擔的低卡潤餅。
至於有糖尿病、腎臟病等慢性病的病人，有一些吃潤餅的小叮嚀要提醒；張雅媛營養師指出，糖尿病病人除了少油、高纖與少糖的2大基本要求外，並應掌握前述食物代換原則，避免每餐糖分攝取過多，含糖花生粉請直接改為無糖花生粉或避免添加。
至於腎臟病病人，張雅媛營養師則提醒，除了平日需控制磷、鉀、蛋白質的攝取外，潤餅皮可使用蛋白質含量較低的越南春捲皮替代，油麵則用低蛋白質澱粉的冬粉代替，花生粉含磷量高則不建議添加。
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