影/乾杯集團搶賣淨利5%火鍋 「全台燒肉王」平出莊司憑什麼勝出?

▲乾杯集團董事長董事長平出莊司表示,今年集團展店主力將放在「黑毛屋」火鍋,並將新創不同價位的品牌搶市。(圖/記者徐文彬攝)

▲乾杯集團董事長董事長平出莊司表示,今年集團展店主力將放在「黑毛屋」火鍋,並將新創不同價位的品牌搶市。(圖/記者徐文彬攝)

記者林淑慧/專訪

走進微風南山的「和牛47」,澳洲進口的冷藏和牛一字排開,台灣燒肉龍頭乾杯集團正式進軍高端市場,但董事長平出莊司接受《ETtoday新聞雲》專訪時卻表示,今年展店主力將放在「黑毛屋」火鍋,並將新創不同價位的品牌,將全力在火鍋主戰場攻城掠地。

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依據2018年的《台灣連鎖店年鑑》,全台灣的連鎖餐飲業裡,超過四成是火鍋業,全台共有1834家店。不只店數多,展店速度更是業界最快,光是2017年,連鎖火鍋店數就成長一成,與連鎖餐飲業排名第二的西餐廳,店數足足多了1144家。

當火鍋市場極度擁擠時,業界分析火鍋業平均淨利率不過5%',乾杯集團為何還要加碼展店?位居「台灣燒肉王」的平出莊司看到了什麼?又有何優勢?

「免主廚」烹飪門檻低,標準化容易

近年,火鍋也成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場。全台營收最高之餐飲集團王品,以「十二鍋」進軍火鍋業,目前全台已有59家門店,是集團旗下最多店數的品牌;專賣咖啡、蛋糕的85度C(美食達人子公司)成立這一鍋,上周五(10日)更在台北大直開出全新二代店,主打年輕化及平價化的特點。

▲乾杯集團旗下高端品牌「和牛47」今年二月於微風南山開幕,目前每日平均來店將近100組客人,也成功打響高端和牛品牌名號。(圖/記者徐文彬攝)

▲乾杯集團旗下高端品牌「和牛47」今年二月於微風南山開幕,目前每日平均來店將近100組客人,也成功打響高端和牛品牌名號。(圖/記者徐文彬攝)

為什麼大型餐飲集團都紛紛進軍競爭最激烈的火鍋市場?

因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。過去,廚師養成向來是餐飲業經營難以快速複製的關鍵,以泰國菜餐廳瓦城為例,廚師的養成須經過「十一級廚務臂章制度」,從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐等設關,員工要通過學科和術科考試,才能晉級為廚師。

因此,瓦城成立的前十年,只開了十家店,但,「免主廚」的火鍋店,幾乎不需要這種曠日費時的蹲馬步功夫。

「火鍋業者在口味上只要能把握住二大創新:特殊的湯底以及新鮮的食材,就有很大的機會能成功。」台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷曾點出火鍋業的致勝關鍵。

平出莊司指出,每一家餐廳最難標準化的就是廚師。但是,經營火鍋店根本不需要廚師,是顧客「自己煮自已吃」的體驗式經濟,而湯頭就成為各家業者差異化的決勝關鍵,而這只需要中央工廠統一處理,就能確保各店品質與口味一致。

▲平出莊司指出,受惠於2017年10月日本和牛解禁,乾杯率先引進日本和牛,開發出正式菜單的多樣和牛商品,並於老乾杯、黑毛屋、乾杯販售,推升燒肉及火鍋肉品的高檔化。(圖/記者徐文彬攝)

▲平出莊司指出,受惠於2017年10月日本和牛解禁,乾杯率先引進日本和牛,開發出正式菜單的多樣和牛商品,並於老乾杯、黑毛屋、乾杯販售,推升燒肉及火鍋肉品的高檔化。(圖/記者徐文彬攝)

乾杯集團位於楊梅的中央廚房,在2016年11月落成,成為旗下火鍋品牌「黑毛屋」從北到南展店的有力後盾。湯頭由中央廚房把關,基本食材也由公司統一採購,讓門店的現場工作變得更容易,也更適合標準化,成為乾杯搶進火鍋業打造規模化經營的利基點。

火鍋肉品高檔化 食材將是決勝點

除了湯頭之外,「食材」是火鍋業決戰的第二個關鍵。「火鍋店其實很輕易就能降低人力成本,但由於消費者對好食材更加要求的關係,(業者對)食材成本絕對要維持,甚至應該要追求高檔化。」商業研究院副院長王建彬說。

「台灣的消費者,對肉品的要求越來越講究,」平出莊司指出,受惠於2017年10月日本和牛解禁,乾杯率先引進日本和牛,開發出正式菜單的多樣和牛商品,並於老乾杯、黑毛屋、乾杯販售,推升燒肉及火鍋肉品的高檔化,也成為吸引饕客的關鍵。

由於澳洲和牛在全球掀起多年熱潮,平出莊司說,乾杯為了確保穩定的進貨來源,與日本的日鉄住金物產株式会社合作,目前與六個澳洲和牛品牌有定期定量的採購,全年皆可穩定地獨立進貨調度;具備採購優勢的乾杯集團,一旦黑毛屋的規格做大,就更能墊高競爭門檻。

最終,乾杯集團看上的,應該還是中國大陸的廣大市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性,適合黑毛屋品牌跨足大陸、快速展店,而台灣,也成為乾杯集團壯大火鍋事業的最佳練兵場。

《延伸閱讀》
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