影／米其林三星大廚亞尼克再登台客座　價格破萬的四手餐會賣光光

記者黃士原／台北報導、攝影

米其林三星主廚雅尼克．亞蘭諾Yannick Alléno回來了！受台北蘭餐廳（Orchid）之邀，Yannick本次回台專程為參與「師徒傳承」的系列活動，為蘭餐廳主廚基爾達Gildas Périn站台，同時這也是在台北STAY餐廳於2017年宣布歇業後首度返台。

▲米其林三星主廚雅尼克．亞蘭諾Yannick Alléno。

蘭台北蘭餐廳Orchid新任主廚基爾達，料理之路受到米其林六星大廚Yannick Alléno、巴黎麗池酒店總主廚Nicolas Sale，以及法國西北部頂級度假酒店威斯敏特酒店總主廚威廉艾略特William Elliot啟發。自2019年起，蘭餐廳啟動法式料理傳承之輪，邀請威廉艾略特與雅尼克．亞蘭諾來台客座，雅尼克．亞蘭諾客座時間是3月15、16日，餐會每人12,800元＋10%（酒資另計），近500個位置早就銷售一空。


▲海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰（米其林三星主廚雅尼克菜色）。


▲▼精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬、法式肉包佐薑味油醋汁與黑松露（下圖）。


雅尼克是全球頂尖的主廚，31歲時就得到人生第一顆米其林星星，三年後再奪二星，也因此年紀輕輕就坐鎮巴黎百年皇宮酒店Le Meurice，2004年他為餐廳摘下二星；2007年以不到40歲之姿獲得三星；Alain Ducasse、已故廚神Joël Robuchon都曾大方認定雅尼克是法國廚藝接班人。

雅尼克的料理秉持法式古典精神，但同時也巧妙創新，對於「醬汁」Sauce的研究尤為透徹，他說醬汁在法式料理中不是名詞、而是動詞，他也看到法式傳統醬汁的缺點，而新創出「精萃技術」（Extraction），把以單一食材經過低溫慢煮、冷卻過濾、結晶凝固，並利用機器進行高速離心後，再過濾後萃取出食材最精純、但風味與營養都不流失的濃縮汁液。


▲蘭台北蘭餐廳Orchid新任主廚基爾達菜色，烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露。

這次來台，雅尼克帶來了米其林三星餐廳Ledoyen經典菜，其中的「海膽湯」製作繁複，湯底用上豬腳、鴨肝、紅酒以及紅蘿蔔、芹菜、洋蔥的精萃，搭配油封海膽與葡萄柚碎冰，一次享受海、陸食材的香氣；主菜「精萃玉米煮雞胸」則是精萃技術的最佳呈現。


▲釋迦雪酪，醃製香瓜切片。