圖、文／美忍者
大家應該都會把切片的洋蔥用水清洗來去掉嗆辣味道、牛蒡或茄子也會用泡水來防止變色、除去澀味吧。
但是你知道在這樣除去蔬菜的澀味時，其實也同時把必要的營養素一起洗掉了嗎？ 這個手續雖然可能會左右最後料理美不美味，但是把想要攝取的營養也一起洗掉的話搞不好就會變成人財兩失的狀況了……。
為了要好好吸收蔬菜中的營養，接下來就一起來想想關於去苦澀味道的方法。
■用水清洗的話會讓維他命等等的營養素流失
切牛蒡或是茄子的時候，為了防止切口處會慢慢變成咖啡色，所以通常都會浸在水中。還有雖然不是要去掉澀味雜質，洋蔥的切片也會因為要減低嗆人氣味而泡在水哩，而變軟的生菜泡在冰水中也能夠恢復清脆口感。
但是，像這樣把蔬菜浸在水中的話就會有營養素流失的疑慮……。特別是維他命C或維他命B1、B2、葉酸等等的水溶性維他命，很容易就會隨者水分流失。還有具有抗老化效果的植物多酚類，也是屬於水溶的東西，所以會有讓營養流失的可能性。
■應該要不去澀味雜質直接料理嗎？
為了要防止營養流失，最快最好的方法就是不要泡水直接料理。牛蒡或茄子切了之後馬上就下鍋料理的話就不會有變色問題。例如說要水煮東西的時候，在煮開水的鍋子上用切片器將蔬菜切片後直接丟入鍋中水煮的話就不會有時間讓其變色了。
想生吃洋蔥片的話，就選擇新收成的洋蔥等等比較甜的品種就好了。
■如果還是在意味道的話就將去澀味的時間變短
雖然這樣說，但是應該還是有很多人會覺得蔬菜如果不去澀味就會有著殘留菜味、煮好的顏色不漂亮等等的不能接受的問題。
對於這樣的人，推薦將去澀味這道手續的時間減短。如果將蔬菜浸在水中幾小時的話營養素就會流失殆盡，所以儘量要維持在5～10分鐘左右的程度，讓營養流失控制在最小的程度。
考慮到成品的味道可能還是需要去澀味，但是請記得也要同時考慮到營養問題而讓去澀這個手續維持在最短時間喔！
作者：佐藤 まきこ（文章來源：http://biranger.tw/archives/29178）
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