馬鈴薯變滷肉飯？日本「介護食」長者享受尊榮飲食

▲長者們試吃頤養食。（圖／伊甸基金會提供，下同）

生活中心／綜合報導

隨著家中長輩年齡增長，牙口不好、吞嚥功能退化等現象，讓長輩經常只能食用軟、泥質食物。對於兒女來說，因為準備功夫繁瑣，經常出現食物種類單一的問題，更無暇顧及「色香味」。伊甸基金會自2012引進日本「介護食」理念，搭配台灣人的飲食習慣與口味，研發適合咀嚼吞嚥困難族群的食譜，讓長輩重拾飲食的熱情與享受。

伊甸基金會表示，其身障住民住進基金會機構後，餘生幾乎都將在機構內度過，一天當中最期待的事情非「吃飯」莫屬；基金會從2012年引進日本「介護食」（Universal Design Foods）理念，配合台灣人的飲食習慣與口味，著手研發適合咀嚼吞嚥困難族群的食譜《頤養‧好食：易嚼、美味的頤養食譜》，協助照顧者在顧及美味、營養、健康與方便的條件下，讓長輩重拾飲食的熱情與享受。

▼不同的食材大小，適合不同用餐者使用。



食譜裡的菜色，主要由世界餐福事工聯會的陳宏賓、張同凝、李秀玲主廚，以及基金會基隆服務中心的主廚沈雪珍4位共同研發，融合中、西、台式料理精髓，呈現出早餐、前菜、米麵、肉類、海鮮、湯品、甜點等65道菜餚。顛覆一般料理概念，以馬鈴薯泥代替米飯製作的「滷肉飯」、將雞腿肉磨泥熬煮成的「雞汁煨麵線」、以芋泥捏丸代替糯米製成的「酒釀湯圓」、各色蔬菜泥調味妝點成的地中海菜餚「普羅旺斯燉菜」。

▼主廚以馬鈴薯泥製成的「滷肉飯」。



四位主廚當中的沈雪珍是服務中心15年資歷的資深主廚，從第一批住民入住至今，掌管中心內上百位重度身心障礙養護住民的一日三餐，買菜、備餐更是出了名的仔細又挑剔，「過去開店做生意，為的是生活；現在每天為住民備餐，憑的是一種『對家人的愛』」。因為視住民如家人，沈雪珍根據住民的營養需求，調配適合的食材與易咀嚼吞嚥的樣態，此次食譜內的「紹興醉雞」，就是她在基隆中心點餐率最高的一道人氣料理，不僅燉煮的軟嫩好入口，淡淡酒香也讓住民懷念起過去年輕的回憶，撫慰住民在養護機構內的生活。

▼由沈雪珍主廚製作的紹興醉雞擁有高人氣。



伊甸基金會常務董事王剴鏘醫師表示，「食在老化」是刻不容緩要做好準備的課題，在生理的基本飲食滿足之外，也要讓食物成為心靈上的喜悅來源。相較於坊間的眾多老人食譜，基金會將一般餐食做成易咀嚼吞嚥的狀態，使用取得容易的在地食材，保持食材原形，達到「色香味形軟泥流」的概念，讓長者能夠吃的「尊重、尊榮、尊嚴」。

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頤養食由來：伊甸基金會的頤養食來由，是看到日本將長者的「軟食餐」製做的看起來精緻又美味─他們稱為「介護食」，日文原意為介入「關懷」、「照顧」，就是以關照立場進行適當料理的食物。一開始是為醫院復健醫師訓練病患由鼻胃管灌食，逐漸回復成正常飲食的復健餐食，延伸至一般生活中即發展成現在的「介護食」，英文為Universal Design Food，即意指任何人在任何情境下都能食用的食物。（資料來源：伊甸基金會）