邁入種田第7年時，雖然任永旭種稻技術穩定、產量品質都達標，但銷售壓力卻與日俱增。他說，大家比較不煮飯了，變成除了業務要繼續開發外，也要嘗試新的加工品。

轉機來自任永旭多年前看過的一部日本漫畫《夏子的酒》。這本1988年的漫畫，描述酒造女兒從東京辭職，回鄉繼承哥哥遺志，立志復耕傳說中的夢幻酒米，打造日本第一名酒的故事。

任永旭說，當時看到這本漫畫，就有想要種田和釀酒的想法；2020年初，他開始付諸行動，聯繫農業改良場索取酒米的種子，開始他的「永旭的酒」計畫。

任永旭目前復耕的酒米，多數都是「酒造好適米」，也就是被日本官方認可適合用來釀酒的米種。在他的田裡，甚至還有日治時期在花蓮種植、曾獻給當時日本天皇的「吉野1號」。但種出酒米只是第一步，真正的挑戰在於如何將這些珍貴的米變成不輸日本的清酒。

2014年開始種田以來，任永旭習慣了一個人包辦所有流程，但真正踏入釀酒領域後，他發現專業分工和設備投資的需求，遠超過他的想像。2022年，他開始與宜蘭中福酒廠合作，由他提供酒米與產品規劃，中福負責釀造，但最終風味仍和他想像中的「永旭的酒」有所不同。

為了打造他的夢想之酒，任永旭選擇雙管齊下：一方面加強專業知識，不僅花了十幾萬元的學費進修各大清酒品飲的專業證照課程，還自費前往北海道有百年歷史的三千櫻酒造進行一個月的釀酒研修，親身參與完整釀造流程。另一方面，他也像漫畫《航海王》的主人公魯夫一樣，尋找可以和他一起闖世界的夥伴。

在一次的聚會上，任永旭認識了一位和他一樣，對細節很要求的夥伴：張育誌。這位擁有日本酒造技能士資格的製麴師，有著和任永旭同樣「不走尋常路」的背景。

張育誌原本是中油員工，在台北總公司過著朝九晚五的生活。張說，有天他去在松山社區大學上葡萄酒品酒課，卻意外認識了一位同學是清酒代理商，結果他反而一頭栽進清酒的世界。

之後張育誌去日本旅遊，開始對日本文化產生憧憬，決定從零學習日文；到了2017年，快30歲的張育誌做了一個大膽決定：辭職，去日本學習清酒釀造。

張育誌一開始先到京都念語言學校，接著四處投履歷，最後很幸運地到新潟縣麒麟山酒造工作。在酒造四年間，張育誌從基層做起，一路調到清酒釀造的各個崗位，最後只用了一次就考過日本政府頒發的酒造技能士2級資格，「有很多日本前輩甚至都沒辦法一次過關！」這份對專業的執著與技術的追求，讓他與任永旭一拍即合。

張育誌也想釀造自己的清酒，但回台灣發展後，他選擇先從台灣較少人擁有的「製麴」技術開始創業，專做麴相關的產品。任永旭今年就是把清酒中最重要的「酒母麴」和「初添麴」委託給張育誌製作，他笑說：「事先我甚至沒有看過他的工作室和作品，就決定直接委託了！」可見雙方的信任程度。

台灣釀清酒的困難究竟在哪？張育誌一針見血地指出：「日本冬天很冷，就算有雜菌，它們要生存也很困難；但台灣氣溫高，空氣中有很多雜菌，所以要把麴的風味做得乾淨，相對比較困難。」加上缺乏清酒產業鏈，各項工序都缺乏專業的代工廠，只能靠單兵突破。

在台灣談到稻米釀酒的先驅，霧峰農會是無法忽視的案例。台中市霧峰區農會推出的「初霧純米吟釀」，2011年起開始在西方清酒比賽屢屢獲獎，是第一款拿下國際比賽獎項的台灣清酒。但即使是現在的成功者，當初也是在完全無知的狀況下摸索前進。

霧峰區農會總幹事黃景建說，日本釀酒多半使用酒米，米粒結構密度較鬆散，較容易吸水與發酵；但霧峰農會當初決定釀酒的時候，並不知道日本釀清酒是用酒米，只是因為釀酒「需要的設備、技術等門檻比較高，可以幫農產品創造比較高附加價值」，希望透過酒提升益全香米的品牌價值，創造差異化。

想要釀出好喝的清酒，第一件事就是要搞定設備。黃景建說，農會當時雖然獲得農糧署補助，但因台灣缺乏清酒產業鏈，設備得從日本進口，有很多溝通與操作細節要溝通。若改在台灣採買，因廠商因缺乏經驗，也不知道要提供怎樣的規格。後來霧峰區農會最終重要設備如壓榨機等，只能直接從日本採購，其他則與台灣廠商合作開發，也花了很長時間修改。

接下來是用食用米釀酒的技術挑戰。食用米因澱粉特性的關係，通常帶有黏黏的口感，容易結塊，導致發酵較困難；黃景建說，加上益全香米是硬質米，不太好吸水，導致發酵中不易分解，所以發酵後酒粕會比一般的酒米來得多，也就是成本比較高。

國內法規落後也是一項障礙。黃景建苦笑說，他們從日本進口酒造用的釀酒酵母，結果海關要求原廠必須提出化學分析才能放行，「人家本來就不太願意賣我們了，你還要對方把這些重要的資訊揭露，不是變成阻礙我們自己在這方面的發展嗎？」

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儘管困難重重，霧峰農會咬牙撐了下來。黃景建說，農會2005年開始釀酒後，初期利用在地的行銷，包括農會會員、地方社團等銷售，一路撐到了2011年，霧峰初霧純米吟釀終於在國際比賽首次拿下獎項，之後屢屢在國際賽事斬獲獎牌。黃說，對消費者來講，他們覺得這很不可思議，「台灣的米品種可以釀這麼好的清酒！」得獎後的光環不只提升了清酒銷量，也帶動了益全香米的品牌價值。

「初霧」的成功讓霧峰農會更有信心投入，也開始鼓勵農民轉作有機農業。黃景建說，雖然有機種植成本較高，但清酒創造的利潤可以填補這個成本。霧峰農會今年也開始興建第二座酒廠，希望未來能開拓水果酒的生產線。

包括米製酒在內，為了因應食米產量下降，政府近年也意識到提升稻米附加價值的重要性，輔導農民以及加工廠開發米加工品。農糧署說，近年推動包括甄選國內具磨粉技術、專業人員與檢測儀器之米榖粉磨粉廠作為合作廠商，提供加工業及烘焙業者價格及品質規格穩定的米榖粉原料；另外也輔導業者推出米加工品，包括米麵包、米蛋糕、米麵條，近5年推出18項米製產品，銷售數量176萬份，銷售額1.37億元。

但農糧署也承認推動過程確實有困難。農糧署說，米榖粉缺乏麵筋，故需要運用添加膠體、增加蛋白質或改變製程等方式，來達到與麵粉製成產品相近的口感。加上國內稻米種植成本較高，加工後產品售價較缺乏競爭力，都是需要突破的瓶頸。

另一個角度的觀察來自悅旺食品董事長吳永茂。從麻糬起家30多年，他見證了台灣米加工產業的變遷，目前悅旺食品麻糬銷路，內外銷各占一半營業額。吳說，台灣米成本確實較高，但若拼加工技術，台灣在國際上有突破機會。他說，像台灣麻糬業者競爭激烈，他有信心在麻糬技術上「台灣現在應該是世界第一。」

而回到任永旭的釀酒之路，面對米製品成本競爭力不足的現實，他選擇的突破方式同樣是努力把酒做好。今年是他第四年做酒，也是第一年開始從洗米、蒸米、撒麴到最終壓榨、裝瓶都親自完成的一年。他找了設計師重新設計酒標，命名為「初心」，希望重新回到釀酒的初心；儘管風味離他想追求的「淡麗辛口」風格仍有一點差距，但酒質已經一年比一年好。

任永旭坦言，一路走來，他不喜歡依賴「台灣價值」，「如果酒不好，消費者買過一次就不會再回來了！」所以在這條路上，他不斷地精進，想要拿出對得起自己的酒。

今年，任永旭將他的「初心」清酒報名參加亞洲清酒大賞（OSA）比賽，這是他從種田到釀酒這段轉型路上的重要里程碑。任說，參賽不只是為了得獎，更是想證明台灣的酒米和釀酒技術有無限可能。不管有沒有得獎，他還是會拎起鋤頭、走回田裡，繼續開拓台灣稻米的轉型之路。