▲熱前菜「香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
茶職人藍大誠是高端茶品牌「冉冉茶事」的靈魂人物，他持續鑽研台灣茶的風味，熟稔茶湯與食材間的互補互動，獲得多家米其林星級餐廳青睞，成為他們指定侍茶師。去年，他把茶從Fine Dining的配角提升為主角，與女友王采晴在台中北區巷弄中，開設了「enPure 瀞」餐廳。
▲開胃小點是「蝦夷蔥/透抽/青芒果」。（圖／記者黃士原攝）
▲開胃小點是「薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨」。（圖／記者黃士原攝）
擔任主廚的王采晴與藍大誠組隊開餐廳，一開始是先設計菜單，再來由藍大誠搭茶，現在則是兩人共同在季節更迭中，找出主題明確、可放大食材優勢的Pairing（搭餐），例如先前秋季實驗過的「酸」與冬季的「入桶酒」等概念菜單。
2024年春季，enPure 瀞則以「香草與野草植物」為菜單主題，透過來自土地與海邊植物的芬芳，預告綠意盎然的春天即將到來。王采晴將香草與野草入菜，除了使用百里香、歐芹、迷迭香、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊等西方香草，王采晴更融合台灣本土與東方香草，包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等，運用不同料理手法展現香氣的層次。
▲搭配開胃小點的茶款是日本宇治煎茶。（圖／記者黃士原攝）
春季菜單開胃小點是「蝦夷蔥/透抽/青芒果」、「薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨」，搭配的茶款是日本宇治煎茶，藍大誠表示，其茶葉來自京都宇治矢野園，到台灣後再使用傳統焙籠低溫烘焙4個小時，去除水分後再熟成靜置2個月，讓煎茶的旨味變得更加輕透圓潤，有著日曬昆布的鮮味、清新香草、淡雅白花和蒸栗子的甜感。
▲冷前菜「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」。（圖／記者黃士原攝）
▲搭配冷前菜「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」是瑪格麗特莊園．喜悅．春摘。（圖／記者黃士原攝）
搭配冷前菜「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」是瑪格麗特莊園．喜悅．春摘，藍大誠說，這款茶飲的清爽的果香花香，可帶出白蘆筍的清甜感，襯著芳香萬壽菊百香果的香氣，讓整道菜充滿了春天的青草花香。
▲熱前菜「墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄」。（圖／記者黃士原攝）
▲藍大誠選用塔桑莊園．謎境．夏摘這款茶飲來搭配熱前菜。（圖／記者黃士原攝）
熱前菜為「香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭」、「墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄」，藍大誠選用塔桑莊園．謎境．夏摘這款茶飲來搭配，茶湯中段的水果酸甜果漿感，可帶出蛙腿的鮮甜。
▲主餐「刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔」。（圖／記者黃士原攝）
主餐「刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔」選用雲林黃金雞，熟成後取下腿部分去骨，把刺蔥葉鋪在雞肉上捲起，以棉繩綑綁，再用月桃葉包裹住雞肉，最外層覆上一層麵包鹽皮後用高溫烘烤。切開烤後的麵包鹽皮，月桃葉的香氣迎面撲來，雞腿捲再入鍋煎香外皮，再灑上現磨的刺蔥籽與馬告油。
搭配主餐的是南投信義鄉．貴妃．蜜香烏龍，藍大誠指出，其亮麗的花蜜香揉合了刺蔥、馬告、月桃葉的柑橘調香氣，使層次更廣更亮麗，茶款飽滿的酸甜感更凸顯雞肉鮮甜。
▲enPure 瀞位於台中北區的巷弄中。（圖／enPure 瀞提供）
enPure 瀞餐廳位於台中北區的巷弄中，春季菜單有兩種套餐選擇，4280元+10%是包含套餐與5杯冉冉茶事茶款，5280元+10%包含套餐與3杯冉冉茶事茶款、4杯精選酒款。
▲Ukai-tei Kaohsiung懷石新菜「伊勢龍蝦 蜂斗菜幽庵燒」。（圖／晶英國際行館提供）
另外，Ukai-tei Kaohsiung近期新行政主廚今村高尚上任，3月起推出春季菜單，遵循Ukai「不時不食」原則，鐵板燒菜單特選多樣日本山菜來補充營養，西餐則是透過恆春洋蔥、白蘆筍、富士鱒魚、東港櫻花蝦等食材，傳達春來的溫暖與蓬勃。至於懷石料理部分，以春天及櫻色為主題，把鹽漬櫻花、春天信物蜂斗菜搭配當季的螢烏賊、伊勢龍蝦等高級食材。
本季西餐還與冉冉茶室合作，提供精選茶品佐餐，每人加價888元。
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