烘焙展亮點!國宴主廚示範「獨門麻辣鍋」欽點「雙潔淨認證牛油」成就安心與美味

2023年02月18日 11:09

▲▼統清香牛油王。(圖/統清油品提供)

▲國宴主廚溫國智今(2/17)現身2023國際烘焙展,以統清油脂通過FSSC 22000認證以及取得2022年雙潔淨標章的「香牛油王」,公開示範獨門麻辣鍋的美味。(圖/統清油脂提供)

記者萬玟伶/台北報導

台灣人酷愛麻辣鍋,但成就一鍋麻辣湯底的學問可不簡單,扮演舉足輕重角色的「牛油」更是馬虎不得!然而相較於豬油,牛油由於台灣牛肉市場供給等問題,過去始終沒有一個完整產業鏈,若是店家自行熬製,過程稍有不慎就會透出油耗味,也容易有食安疑慮。關於這點,「台菜小天王」國宴主廚溫國智特別推薦近來他的獨家秘方統清油脂「香牛油王」,不單因為它是國內第一家熬製油廠通過FSSC 22000認證以及第一支取得2022年雙潔淨標章的油品,他在烹調的過程中也發現品質穩定,且更能引出麻辣鍋底的香氣與底蘊。

為了讓民眾眼見為憑,親身體驗高品質牛油提引出的細膩香氣,主廚溫國智特別於今(2/17)日現身2023國際烘焙展,在國內油品大廠統清油脂的攤位上展現精湛廚藝!首先,他以呈現固態乳白色的「香牛油王」放入鍋底,並加入薑末、蒜末、紫洋蔥、紅蔥頭等辛香料熬製,令人驚豔的是,融化後的牛油呈現相當清澈的色澤。經由主廚溫國智說明,現場民眾方才知道一般店家自製、顏色呈深黃色的牛油,由於取得脂肪的部位不同,容易在熬製過程中過度烹調而留下超重的牛腥味,進而影響後續食物風味與食安問題。

▲▼統清香牛油王。(圖/記者李毓康攝)

▲▼原本呈乳白色狀態的牛油,遇熱融化後,呈現相當清澈的色澤。(圖/記者李毓康攝,下同)

▲▼統清香牛油王。(圖/記者李毓康攝)

主廚溫國智表示,「由統清油脂大廠研發的『香牛油王』的確解決很多店家、餐廳的業務使用問題,像麻辣鍋、紅燒牛肉麵等特定品項之所以需要牛油,就是因為動物性油脂本身的風味濃郁,才能為美食帶出無可取代的香氣。」他也以主廚角度直言,「能有合格廠商生產的牛油,就已經是很難得的了,但『香牛油王』還通過業界都知道相當難取得的雙潔淨標章,讓我們使用起來更放心,也更能替消費者的食安做把關。」

▲▼統清香牛油王。(圖/記者李毓康攝)

▲麻辣鍋底隨著高溫攪拌20~30分鐘,鍋中辛香料的水分揮發後,立即隨著牛油飄出陣陣香氣。最後再放入豆瓣醬、酒釀、糖、辣椒粉等食材炒煮數十分鐘,原本的清新油香便會漸漸疊加上濃郁的豆瓣與香辣氣息。

台灣人熱愛吃麻辣鍋的程度,從市面上近十年,業者引進無數品牌的現象便可見一斑。統清油脂也發現,疫情期間因不方便出門聚集,民眾對於麻辣鍋即食料理包的需求與消費力也急速攀升,泡麵產業推出麻辣風味的比例也升高。嗅到市場需求的統清油脂,自2021年展開「香牛油王」開發,力拚完全符合業者需求的品質與風味,讓消費者吃進嘴裡的麻辣美食都能具備香、麻、辣三大元素。

統清油脂業務部產品行銷部課長張書銘表示,「香牛油王」耗時1年多時間開發,首要解決的問題就是牛脂肪來源,「所有的原物料我們都要求做到溯源,最後決定嚴選來自紐西蘭、澳洲的牛脂肪!」接著,就是連主廚溫國智都直呼相當不容易的直火熬製法。「以往最常使用牛油的美食就是紅燒牛肉麵,但如果要用在傳統四川重慶麻辣鍋上,牛油的香氣必須要更加提升。」但課長張書銘強調,直火熬製的溫度必須要控制得相當精準,一旦熬製溫度太高,反而會釋出過濃味道進而影響風味。「所以在研發過程中,為了要煉出台灣業主與消費者都滿意的香氣,必須不斷來回調整控溫,相當費時。」

第三個關鍵就是「鎖香」,由於氣味會隨著熬製的高溫往上逸散,因此還得為牛油打造一個密閉空間以及能急速降溫的設備,才能在最精準的時候鎖住香氣。最後的關鍵就是要以急冷凝鍊技術,讓原本的液態牛油凝成固態,並且確保結晶穩定,不會出現酸鹼劣質等現象。「這其實是很奢侈的工法!」課長張書銘解釋,「過去通常只會拿來做巧克力油和高級奶油,不會用在餐飲用油上,但就像現在製作化妝品也要求細緻度與持久度,為了不讓業者一開罐使用,隨即就失去穩定度與風味,統清油脂選擇以這樣繁複的工法成就高品質的香牛油王,絕對也是業界首屈一指的標竿。」

最後,在食安檢驗上,統清油脂也藉由定期檢驗熔點、酸價、隱形瘦肉精等標準,來確保品質穩定,包材也強調符合食品級包裝,避免與油脂接觸溶出有害物質。值得一提的是,統清油脂也力求熬製油廠符合空氣污染防制法,以此達到環境友善。

▲▼統清香牛油王。(圖/記者李毓康攝)

▲麻辣底醬熬製完成後,主廚溫國智也貼心搭配科學麵和豆腐鴨血,讓聚集的民眾有機會品嚐由品質穩定的牛油與常見食材,帶來別有餘韻的濃醇風味!

▲▼統清香牛油王。(圖/記者李毓康攝)

▲▼由主廚溫國智的精湛手藝與「香牛油王」交織出的迷人麻辣香,讓現場民眾即使需要排隊等候,都堅持要吃上一碗。

▲▼(業配)統清香牛油王廣編。(圖/記者李毓康攝)

獲得國內第一家熬製油廠通過FSSC 22000認證以及第一支取得2022年雙潔淨標章的「香牛油王」,目前也吸引全台多家知名麻辣鍋業者使用,不少業者回饋,「香牛油王」能為麻辣底醬帶來更沉穩醇厚的香氣。「香牛油王」除了有大品牌率先把關食安與品質,主廚溫國智也認為能進一步幫助業者穩定定價、控管成本,多方面滿足業者與消費者的需求,「有知名品牌把關用油的美味與安全,格外令人放心!」

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