▲長盈海味屋是第一家列名米其林的田媽媽。
圖、文／陳志東
米其林今（23）日公布必比登推介名單，首度列入評鑑的台南有27個店家入榜，其中「田媽媽 長盈海味屋」是目前台灣各地農村約有「田媽媽」110家中，第一家名列必比登的餐廳。
「田媽媽」指的是農委會為了輔導農村婦女就業，也為了行銷在地食材，更為了協助當年921地震或賀伯颱風等災區居民找到出路，因此在台灣各地培養有潛力的地方媽媽開餐廳或烘焙坊，並一起掛上「田媽媽」招牌，目前台灣各地農村約有田媽媽110家。這些田媽媽剛成立時很像一幫雜牌軍，有的一輩子都當家庭主婦，有的一輩子只會耕田種菜養雞養魚，有的是農會家政班成員，或有的已經是70多歲的老媽媽。
▲長盈海味屋這對母女總是帶親切與迷糊傻笑，媽媽黃澐卿問她進入必比登名單的感想，她說「怎麼辦，我還狀況外。
面對這幫雜牌軍，農委會的第一步是從學校與五星級飯店找來教授與主廚，一次一次下鄉幫她們找出有特色的在地食材，然後跟她們討論各自擅長的料理方法，再協助她們開發菜色，同時幫她們更新廚房設備與整理門面，一步一步帶著她們一起牽手走了20年。前年疫情來襲，幾乎每家田媽媽都快撐不下去，農委會於是利用這時機幫他們安排更多的廚藝訓練課程與行銷課程，協助她們推出伴手禮，再帶著他們參加美食展，慢慢走過難關。
▲長盈海味屋招牌菜「虱目魚菲力」，它是用位於魚背上方的魚背肉煎成，吃的時候直接手拿如啃排骨，又香又甜。
然後，沒想到，突然之間，位在台南北門三寮灣，一個在地三慈國小全校學生只有78人，一個超級寧靜鄉下漁村的「長盈海味屋」，今天被公布名列米其林必比登。有種當年的雜牌軍突然變成特種部隊的感覺。
長盈海味屋是一家三代養蝦養虱目魚養鱸魚的漁家，大概20多年前阿公黃碧田跟女兒黃澐卿一起開餐廳，賣自己家養的魚跟黑糖粉粿冰，口味很好，很快名氣很響亮。之後小兒子黃國良回鄉一起養魚，創了「旭海安溯」水產品牌，養出很好的魚蝦供應給五星級飯店，也供應給自己家田媽媽。然後今年，小孫女大學畢業，20出頭就回家跟媽媽黃澐卿一起經營田媽媽。長盈海味屋母女總是帶著親切與迷糊傻笑，人很可愛，菜的味道很好。特別乾煎虱目魚背跟清炒虱目魚胃都很招牌，距離知名的北門瓦盤鹽田大約10分鐘車程，很適合旅遊時順道去嚐嚐。
▲長盈海味屋招牌菜，罕見的「清炒虱目魚魚腱」，魚腱就是魚胃，一般都用鹽酥重口味料理，長盈海味屋因自家養的魚連魚胃無腥味，所以只用青蔥清炒即可，呈現原味，入口清脆鮮甜。
其實不只長盈海味屋，這幫當年的地方媽媽雜牌軍，如今已在台灣各地農村綻放光彩，從鱘龍魚、薑料理、土雞、鬼頭刀、虱目魚、客家米食、甜點烘焙等，各有各有的好滋味，台灣其他地區還有很棒的田媽媽。像是位於花蓮秀林，清水斷崖附近的達基力部落屋，專門提供太魯閣族改良後的原住民料理，整個空間非常有味道；宜蘭花泉農場種滿有機野薑花，這是他們野薑花葉包裹的晶棗粽，打開來都是野薑花香氣。
▲長盈海味屋招牌，「黑糖粉粿冰」，選用100％用天然食材磨製的地瓜粉，接著手炒二砂與黑糖連續2個小時小火不停翻炒到香味出來，再加水熬煮8小時，最後搭配挫冰與黑糖，入口QQ甜甜冰冰涼涼，非常消暑，常有人從外地跑來就為了吃這一碗冰。
傳承百年糕餅事業的台中南屯麻芛糕餅工作坊於10多年前加入田媽媽班接受農委會協助與輔導，並持續傳承往下一個百年邁進；嘉義六腳鄉QQ米香屋是一個傳承3代，以長糯米、圓糯米、在來米....等各種米製作點心的店家，並於20年前加入田媽媽接受農委會協助與輔導；位於新竹南寮市場裡的玉荷圓，是一家只有一個小小菜市場攤位的田媽媽，一家人都在菜市場，上演著真實且甜蜜的菜市場人生，招牌油飯是用生米慢慢炒到熟，非常入味充滿香氣。
▲花蓮秀林達基力部落屋招牌七葉蘭鹽烤魚。
▲地方媽媽加入田媽媽班後，必須接受許多農委會安排的課程，並因此精進廚藝。這是新竹尖石八五山泉接受飯店大廚指導後製作的泡椒鱒魚，看起來紅通通，但因考慮親子，滋味只有香沒有辣，氣味非常迷人。
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