▲滷味是台灣常見小吃之一。（圖／ETtoday資料照）
記者楊晏琳／綜合報導
滷味含有青菜、肉類，烹調方式也不油膩，是不少人正餐或點心的好選擇。不過，看似營養又健康的滷味，其實潛藏添加物地雷，且滷的時間越久，越容易產生有害物質，長期吃下肚恐有健康疑慮。
家醫科醫師陳欣湄在節目《健康好生活》指出，滷味是許多外食族的首選，但有些店家會為了方便省時，放入些許添加物。像「焦糖色素」雖能快速讓滷味色澤更深，但裡面卻含有「4-MEI」的成分，雖不是致癌物質，不過在動物實驗中卻有致癌的可能，長期大量食用恐傷害健康。
此外，陳欣湄提到，一般醬油發酵約需6個月，但有些速成的化學醬油及水解醬油，是用較為化學的方式如「鹽酸及大豆」混合而成。速成醬油1個月就可製作完成，水解醬油更快，僅需3至7天，成本也相對較低。她說明，雖然速釀醬油的製造過程無礙，但仍有高風險產生毒物單氯丙二醇。「大量食用的情況下，在動物實驗中也有致癌風險。」
除了焦糖色素及化學醬油，有些店家也會用「工業鹽」取代食用鹽。陳欣湄解釋，工業用鹽其實是鹽田做出來的「第一批鹽」，比食用鹽更加粗糙。一般食用鹽的成分為氯化鈉，但工業鹽額外含有亞硝酸鹽，基本上不能食用，且沒有經過精煉，可能含重金屬，有致癌風險。
▲陳欣湄表示，工業鹽內含有亞硝酸鹽。（圖／翻攝自YouTube／年代MUCH台 健康好生活）
陳欣湄也提出一項針對「陳年老滷」的食品研究，發現食物被滷的越久，越容易產生有害物質。長時間將肉類、冰糖、醬油一同燉煮，容易產生膽固醇氧化物。研究證實，膽固醇氧化物是透過動物性脂肪與蛋類，經過加熱後氧化形成，對人體有不良影響。
研究也顯示，滷的時間越久，膽固醇氧化物的濃度越高。4小時有35ppb，12小時後則幾乎翻倍，有64ppb，到了24小時更有78ppb。
陳欣湄警告，膽固醇氧化物跟動脈硬化有關。有些人會因為鹹酥雞很油而改吃滷味，看似比較健康，卻仍潛藏飲食地雷，呼籲大家在選擇外食上仍要多加注意。
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