懂買「優選有機米」還要懂得煮!阿發師教撇步:關鍵在於「加熱時間」愈短愈好

▲▼中興米x青青餐廳阿發師。(圖/記者黃克翔攝)

▲煮得一手名菜料理的知名主廚阿發師,在自家的青青餐廳其實也相當重視為客人端出的一碗碗白飯。(圖/記者黃克翔攝,下同)

記者萬玟伶/台北報導

以傳承及自創的拿手臺菜佳餚,讓主持的名店「青青餐廳」一位難訂的廚神阿發師(施建發),靠著經典手路菜抓住饕客的心,即使在疫情當前也以吸睛的冷凍包稱霸銷售通路。然而,食客老饕在造訪青青餐廳時,往往只專注於眼前的大魚大肉,熱騰騰的白米飯在他們的眼中可能只是配角角色,但阿發師不這麼想,「比起日本人對於白米飯的注重,不管上餐廳或在家裡吃飯,我們也應該要學習怎麼細細品味好米的味道。」

談起料理便滔滔不絕的阿發師,說起選米,也同樣散發令人感佩的職人熱忱。「早期在餐廳,我們會特別講究用一定比例的舊米和新米,煮出口感Q彈香甜的風味,不過現在技術比以前好多了,新米都有真空包裝,利於儲藏與衛生。雖然現在的客人來到餐廳,多半都是為了吃大魚大肉,但在選米跟煮飯的技巧上,我們還是不想馬虎。」精心烹煮的菜餚更要搭配好吃的白米,對於廚師來說才是相得益彰。

「以前我們家常吃日本的越光米,它的水份明顯比較飽滿,吃起來香滑軟Q。」不過近幾年台灣深入改進優化稻米的栽種技術,讓過去為了搬米、一年跑日本好幾趟的阿發師,也忍不住豎起拇指大讚。「後來我參與好幾次優質白米的評選,我發現來自台東、花蓮和宜蘭的米,可能是因為土壤、水質的關係,所以煮出來的米飽水度相當好,我很喜歡!」

▲▼ 中興米,花東縱谷。(圖/品牌提供)

▲好山好水的花東縱谷,向來是產出優質白米的關鍵因素。(圖/品牌提供)

為此,對於閱米無數的阿發師來說,選米第一看重的就是「產地」。「一個地方的土壤、水質,都會關乎到米種出來的好壞。另外我也認為,農夫在耕種過程中對於施肥、排水等控制,或是堅持有機種植而更需要嚴格管控的蟲害,背後的辛苦都是大家要格外重視與尊敬的!」談起種米,語氣溫和的阿發師不禁也嚴肅誠懇了起來,「雖然現在有各種技術可以讓農夫或栽種團隊,提前為後續幾天的劇烈氣候做好危機準備,但要不是先有這些人種出『名物』般的白米,也就不會有我們廚師做成美味料理的舞台。」

縱橫料理界多年,阿發師也關注到近年吹起的「有機風」。他直言,「有機栽種講求友善無毒的農法,相對之下,農夫、耕種團隊更要注意選地還有蟲害的問題。如果說種植區域,應該還是要去到花東,才能找到具備條件的無污染農地!」近期,長期推廣米食營養與健康觀念的「中興米」,即在台東以提供農民優良稻種育苗、傳授有機技術以及保證收購等做法,推出全新「優選有機米」,讓阿發師頗為肯定。他也思忖,「在食安與健康等考量下,或許未來的餐廳應該也要朝這個走向邁進。」

▼「煮米還是要用直火最合適!」阿發師強調,「這樣煮起來,砂鍋、生鍋或鑄鐵鍋這類的鍋具,傳熱速度才會快,受熱也較平均,但不建議使用鐵鍋、不鏽鋼鍋煮飯。」

▲▼中興米x青青餐廳阿發師。(圖/記者黃克翔攝)

不過有了優質好米,還要懂得煮,才不至於浪費了農夫辛苦的收穫。此次,阿發師也決定不再藏私「一級主廚煮白米」的美味撇步!他透露,白米要煮得好吃,關鍵就在於「煮米的水,從涼變熱的時間愈短愈好」。阿發師解釋,煮飯最忌諱把米泡太久,因此一般小家庭常用的電鍋,鍋蓋密封度要好,才能讓內外鍋加熱更快。如此一來,即使民眾在家自煮,也能輕鬆煮出好吃、飽水度剛剛好的有機米,徹底享受無污染的香Q風味。<最好吃的米>料理秘訣,阿發師總結要點:1‧品種 (農夫)、2‧風土 (陽光、土壤、水質)、3‧烹煮(直火、鍋具)、4‧安全(無毒米和有機米)

▲▼中興米x青青餐廳阿發師。(圖/記者黃克翔攝)

▲▼避免白米在內鍋泡太久,阿發師也建議電鍋外鍋最好放熱水,縮短煮米的時間,讓米飯口感更為香Q。

▲▼中興米x青青餐廳阿發師。(圖/記者黃克翔攝)

堅守有機無污染、減低農作浪費等初衷的中興米優選有機米,即是來自好山好水的台東縣花東縱谷南段。團隊長年與當地農民以「契作方式」密切合作,以近年愈被看好的有機技術,以及友善土壤的農法理念,為愛吃米飯的大小家庭,栽種出不使用化學肥料、農藥及生長調節劑的有機米。期待透過農民、技術團隊甚至在地農會等多方努力,不僅將點滴的辛苦化作結實累累的金黃稻穀,更是為了下一代保留良好的耕作環境、促進永續經濟。

而在食安方面,中興米優選有機米亦通過台灣有機農產品和慈心有機認證,強調以「自然與飲食的平衡」給予食用者「純粹無負擔的享受」。中興米重視供應端與食用端的角度,其實也和拿著鍋鏟的大廚如出一轍,透過農夫與團隊的有機技術,加上名廚傳授的細膩烹飪技巧,讓民眾以感受最直接的舌尖體驗,進一步認識有機米的滋味與台灣豐沛的米食文化,逐步培養起台灣人對在地好米的自信與喜愛。

▼中興米優選有機米目前於全台家樂福獨家販售,無論是老饕或是好奇台灣有機米純淨風味的人,就近即能品嚐來自台東縱谷的天然美味。

▲▼中興米x青青餐廳阿發師。(圖/記者黃克翔攝)
 

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