一天3片火腿「罹癌風險增」！專家：臘肉吃多也母湯...外觀玄機曝

▲硝酸鹽只是加工肉導致腸癌的原因之一。（圖／翻攝自pixabay）

文／社團法人中華食品安全協會

「香腸培根吃多了容易致癌！」你聽過這個謠言嗎？那這些過年常吃的加工肉品真的很毒，吃多了會對健康造成影響嗎？加工肉品製品，例如香腸、火腿、培根，在製造過程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，目的是作為保色劑、使亞硝鹽漬加工肉生成漂亮的粉紅色及特殊風味！

亞硝酸鹽加胺類就會產生致癌物？

英國癌症研究中心（Cancer Research UK) 表示，一天吃70公克（等於三片）火腿，就曝露於致癌風險。國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC) 指出，亞硝酸鹽和某些類型的胺類或醯胺類共存於胃部的酸性環境，會產生2A級致癌物-亞硝胺(Nitrosamines)，對胃癌、食管癌、大腸癌等消化道癌症都有致病風險。」

我國對於食品中亞硝酸鹽的添加量有明確的限制，正規廠商若按照標準生產，一般相對安全，但有部分廠商加入超標的亞硝酸鹽，長期食用這種臘肉的話患癌風險則會大大提高。

治癌與否，跟烹飪方式及烹調環境非常重要。例如，加工肉中的亞硝酸鹽與蛋白質（特別是氨基酸）非常像。因此在高溫下烹飪時，它們會更容易形成亞硝胺，也就是致癌化合物。

其實亞硝酸鹽只是加工肉導致腸癌的原因之一，其他可能產生影響的因素包括：鐵。煙熏肉中形成的多環芳烴（多環芳烴）；和HCA（雜環胺），它們是在加熱時產生的，也具有造成腫瘤生長的機率，國際癌症研究機構也將加工後的肉歸類為致癌物。

在選購食品時，認明「純淨標章Clean Label」認證，其認證過的食品，代表「減少或刪除過多的添加物」、「簡單配方」、「簡單加工製程」、「資訊透明」，讓民眾吃得安心更放心。