用「加味」解決「無味」 你以為的滋味不是食物真原味

▲超市,結帳(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲丹麥的研究團隊發現,葡萄酒愛好者和啤酒愛好者在採買食物是有大大不同。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

精選書摘
作者/馬克‧史蓋茲克
摘自/《美味陷阱:你吃的是食物不是食物!揭發假天然、真添加的味覺騙局》

2002年9月,4位丹麥科學家開始研究人們購買雜貨的收據,因為他們想知道喝葡萄酒跟喝啤酒的人,在採買食物時有哪些不同的習慣。

多年來,科學家一直在與葡萄酒的未解健康之謎奮戰。愛喝葡萄酒的人似乎比較不容易罹患心血管疾病和某些種類的癌症,但是沒人知道原因。多年來,科學家付出了大量心力,仔細研究葡萄酒中有哪種植物次級代謝物對人類會產生神奇功效,並且將之轉變成藥物(白藜蘆醇就是其中之一)。而丹麥的研究團隊則採用不同的角度,他們不需要借助氣相層析儀,而是要利用收據,藉此了解健康的葡萄酒迷在超市還會購買哪些物品。

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他們總共檢視了來自98間不同超市的350萬筆交易紀錄,發現葡萄酒愛好者和啤酒愛好者會購買的東西不同。買葡萄酒的人比較喜歡把橄欖、低脂乳酪、蔬菜水果、低脂肉類和茶類放到推車中;啤酒愛好者則較偏愛洋芋片、番茄醬、人造奶油、糖、即食肉類和可樂汽水等飲料。

與其說葡萄酒的愛好者因為喝酒而讓身體健康,不如說是因為他們對葡萄酒的喜愛而獲得健康。對於這些人來說,美味不一定來自高熱量;他們也比較不像熱量殭屍,而是更接近一九二六年剛在蹣跚學習營養智慧的人。這些結果指出,最好的健康指標並非營養素,而是來自於人們認為美味的食物。你喜歡吃什麼,就會像什麼。

我也有類似的看法,不過這是我由炸雞這種食物所得到的結論。事實上不只是炸雞,還包括草飼牛肉、水果狂熱症、不加糖的咖啡,以及現在才出現的意外祕密新寵—甘藍菜和芽球甘藍,都讓我產生這種推論。

這些都是讓人產生頓悟的食材。我啟程尋找所能找到的最美味食物,享受杜卡斯熱切希望能在餐廳中讓客人享用的食材。我開始不在咖啡中加糖,體重也減輕了,我不再受到飽食後類似宿醉症狀的折磨,最重要的是,食物的味道改變了,變得更讓人滿足,就像是在熱天長跑後的飲用水那般,能讓人消暑解渴。

當初,在味好美的科技創新中心時,我曾與該公司的首席科學家哈米德.法里迪(Hamed Faridi)談話。他告訴我該公司正資助研究香料與健康之間的關聯性。我問他,人們是為了味道而吃香草和香料,但為何這些食材也會有讓人健康的額外好處。法里迪的回答和我的看法相同,他說:「平淡無味的東西本質上就是不健康的。」

▲多力多滋,零食,餅乾,垃圾食物(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲因為「添加物」,讓平淡的多力多滋變得更有滋味,讓人越吃越上癮。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

這個答案讓我越想越有道理。用來油炸的炸雞平淡無味,還含有大量ω-6脂肪酸,更別提在味道根本比不上傳家雞肉。多力多滋本來也是平淡無味的,以前人們都會沾上豆醬或是莎莎醬這類的真食物一起入口,但現在多力多滋覆滿了化學添加物,好披上食物的外衣。奶昔就像食物成癮的老鼠所吃的飼料,也是毫無味道,因此需要種種的合成香料加以掩飾。那些高產量的番茄、紅蘿蔔和綠色蔬菜,能食用的部位都味如嚼蠟,所以人們不想吃,或是得淋上油膩的沙拉醬或醬汁,但這樣做同時也失去了營養。

食物的問題就在於「味道」這件事。半個世紀以來,我們一直生產人類應該吃的東西:水果、蔬菜、全穀物、未加工的肉類,但是這些產品已逐漸失去美味。同時,我們也一直製造人類不應該吃的東西,像是洋芋片、速食、冷飲、餅乾,而且這些食物也越來越令人上癮。

這種種現象,可以簡化成我所謂的「味道守則」,如下:
●人類是會尋找味道的動物,人類從食物中得到的樂趣,是經由體驗味道而獲得的,這種樂趣非常強大,只有意志力最強的人才能抵抗。
●在自然界中,味道和營養有密切的關聯。
●合成香料的技術既打破也混淆了這些關聯性。

《美味陷阱》(圖/時報出版提供)

★本文經時報出版授權提供,摘自《美味陷阱:你吃的是食物不是食物!揭發假天然、真添加的味覺騙局》

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