冰鎮滷味Q彈竟是「饕客花錢教的」 桃園南門市場闆娘絕技一次曝

▲位於桃園市桃園區南門市場的可口滷味小攤,是在地老饕難以忘懷的好味道。(圖/記者沈繼昌攝)

▲位於桃園市桃園區南門市場的可口滷味小攤,是在地老饕難忘的好味道。(圖/記者沈繼昌翻攝)

記者沈繼昌/桃園報導

桃園市南門市場是桃園區歷史最久且最大的傳統市場,各式南北雜貨、新鮮蔬果都是在地人的內行選擇,其中有個滷味攤,每天只營業約6小時,近四十種冰鎮滷味每每吸引「鐵粉」排隊。

這處位於南門市場口的攤傳統冰鎮滷味,餐車只有「可口滷味」簡單招牌,餐車另一端則有「大溪」字樣,這滷味應該源自大溪區,業者是年約60歲的老板娘簡大姐,在這裡設攤已近30年,每週一至週六下午約5時營業,午夜11時許大概就賣光收攤。

▲簡大姐攤位櫃子裡滷味,每樣都是老饕的最愛之一。(圖/記者沈繼昌攝)

▲簡大姐攤位櫃子裡滷味,每樣都是老饕的最愛之一。(圖/記者沈繼昌翻攝)

簡大姊表示,年輕時跟著舅舅學做滷味,嫁來桃園落地生根後就選在南門市場口擺攤,剛開始賣滷味時,嘗試著調整滷味味道,饕客批評哪樣不夠入味、太鹹等等,她都一一記在心中,一項項去修正與調整滷味的味道,經過多年才逐漸打出名號建立口碑。

簡大姐表示,她的豆干類滷味都使用道地大溪手工豆干,若要她推薦招牌滷味,脆腸、甜不辣、小豆干、豬血糕、鴨翅等,都深受客人肯定。

▲簡大姐攤位櫃子裡的每種滷味,都經過獨家滷汁熬煮而成。(圖/記者沈繼昌攝)

▲簡大姐攤位櫃子裡的每種滷味,都經過獨家滷汁熬煮而成。(圖/記者沈繼昌翻攝)

簡大姐邊忙著切滷味邊解說,她賣的滷味經過多年改良與嘗試,口味才固定下來,這些滷味不是僅用一鍋滷湯就能全部滷製,須依照不同味道來分類,或以不同滷汁分別熬煮過,不同火侯控制滷味熬煮時間,每種食材入味和熟成之程度都不相同,有些可以一起滷,但大部分的材料都必須分門別類按照特性去備料。

舉例說:海帶、甜不辣因有特殊味道,只能獨立一鍋滷汁去熬煮,滷過的湯汁不能再用,只能倒;另外如豬肝也必須單獨滷製,其他滷味材若混在豬肝滷汁一起滷,就會沾染到豬肝特有味道,反而破壞其它食材原味,這是她剛開始嘗試做滷味時被客人糾正過的經歷。

▲桃園區南門市場的可口滷味小攤,總是吸引緊緊繫住老饕的胃口。(圖/記者沈繼昌攝)

▲桃園區南門市場的可口滷味小攤,總是吸引緊緊繫住老饕的胃口。(圖/記者沈繼昌翻攝)

為了準備滷味,前置作業大約要花上一整天,一大清早採買材料後,大約清晨六時許就要開始切割整理,上午10時許開始下鍋滷,經過3至4小時熬煮滷好出鍋後,還必須經過放涼與冰鎮等過程,否則在溫度較高的夏天很容易變質腐壞,滷味經過放涼與冰鎮後,會將滷汁等特殊味道鎖在滷味中,既使放在冰箱中拿出來不必加熱就能吃出獨特Q彈的冰鎮風味。

除了冰鎮滷味外,簡大姐獨特的辣椒醬汁也深受老饕的喜愛,她說,辣椒醬都選自朝天椒製成,以傳統方式經過快炒且堅持不加防腐劑,每天用最好新鮮朝天椒現炒,再將滷汁加進醬油裡去混,用來沾滷味吃,因此口感層次很特別,除辣椒醬汁外,隨滷味附贈的酸菜也很甘甜順口,也是老饕極力推薦的好選擇。

排隊的劉先生透露,簡大姐的冰鎮滷味,不論是夏天配啤酒,冬天配火鍋,都是在地老饕首選,每次從外地返回桃園,就會想到這一味。

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