商業周刊/以台式食材鋪墊用東方茶佐和食 隱味繆思的茶餐革命

圖/商業周刊提供

▲把鐵觀音老茶沖到廣式糯米飯之中,熱騰騰茶湯帶來既豐富又濃厚的滋味。(圖/攝影盧大中)

文/徐銘志

日本最活躍料理家之一細川衣,
是隱味繆思,
擅把豐富的味道層次融合一起。
在全球掀起茶飲旋風之際,
她不僅設計茶餐搭配,
還把腦筋動到菜餚本身,
做起了茶餐宴。

與其說這是一場茶復興運動,還不如說,這是一場興起的茶文化革新。

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日前日本料理研究家細川衣與台灣茶人謝小曼合作,不只是將茶與菜餚搭配,細川衣更把根源於東方的茶葉,以蒸、煮、炸等多元烹調手法融入菜餚中,端出一套完整的茶餐。

事實上,近5年來,代表東方的中式茶道不再受到地域性限制,已成為國際餐飲及文化的重要語彙。茶,不再只是單獨品飲的茶飲。米其林二星餐廳祥雲龍吟在剛開店之初,除了餐酒搭配的基本選項外,更創新的推出日料套餐的茶餐搭配(Tea Pairing)。晶華飯店鐵板燒Robin's的侍酒師也設計了一套茶餐宴,當中甚至將茶與二氧化碳結合,成了時髦的氣泡茶飲。

另一方面,向來流行抹茶的日本,也開始關注起中式茶道。不少工藝家喝起中式茶,捲起袖子製作中式茶飲所需的器物。像是以銀釉聞名的陶藝名家安藤雅信、木工大師三谷龍二,與善用紅白黑三色的陶藝大師西川聰等人皆是。

當茶蔚為風潮之際,謝小曼與細川衣的茶與料理無疑是茶革新的2.0。端上來的迎賓茶,已非腦海中茶飲的模樣:加入蜂蜜和檸檬的白毫銀針茉莉花茶,既有花香,滋味微酸微甜,在嘴裡展開圓潤平衡的甜美風味。

茶葉,則在一道道菜餚當中,有的顯而易見,像是黑茶炸薯丸,把具祛濕去油膩功效的安化黑茶切成細末,與馬鈴薯泥一同油炸,酥香不膩,飄著茶葉清香;有的則取其香氣滋味,藏匿於食物當中,像是炸蛤蜊佐東方美人翡翠豆腐,就利用東方美人的茶湯燉煮地瓜葉與豆腐,吃進口中,煨進茶湯的豆腐,真是迷人。

細川衣的茶餐,並無時下流行的食材,像是松露、鵝肝、魚子醬、食用花卉等,擺盤亦非跟著潮流而走。乍看之下,很有喝茶時的禪意。即便沒有這些頂級食材、花稍擺盤撐場,這套茶餐菜餚仍贏得座上賓的讚賞。對比樸實的呈現,「能吃到豐富的飽滿層次,讓人更驚豔。」的確,就像經常出現在日常餐桌上的地瓜葉與豆腐,竟能與嬌貴的東方美人交織出色香味俱全的感官饗宴,實在了得。

這套茶料理共6道茶餐、一道甜點,並非道道搭配茶飲,謝小曼表示,是因為每道都有茶入菜了,避免味覺疲乏之故。神奇的是,往往吃完一道料理,再啜飲一口搭配的茶飲,方才入口菜餚當中的茶滋味,又像是被強化一番,滋味浮現。

茶與料理究竟如何展現?接下來,請跟著《alive》的腳步,一同透過圖片與描述來細細感受。

以下是當日的菜單:

迎賓茶:白毫銀針茉莉花茶
黑茶油條、黑茶炸薯丸/配安化黑茶
白茶蛤蜊湯柚香葛切饅頭/配白茶
茉莉花潤餅
炸蛤蜊佐東方美人翡翠豆腐/配東方美人茶
包種茶高麗菜肉捲
栗子松子糯米老鐵觀音茶泡飯
普洱茶粉圓佐牛奶寒天/配普洱薑茶

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1678期。
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