商業周刊/主廚最小55歲最長94歲 業餘爺奶私廚為何讓年輕客搶訂

圖/商業周刊提供

▲介紹今日大廚是每次開飯前,食憶創辦人陳映璇(左7)必做的事,介紹主廚,也告訴食客關於菜色的小故事。(攝影者.楊文財)

文/楊倩蓉

下午4點,台北市富錦街一家餐館,3位年齡相加近200歲的大廚,在廚房忙得不可開交。為的是,一場溫暖的饗宴。

晚間7點,序幕開啟。

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食憶餐廳創辦人陳映璇,領著3位熟齡大廚,站在餐廳前方。她們的面前是40幾位客人,座無虛席。陳映璇說了:

「很多高手都在民間。我先介紹今天大廚,第一位是大劉姐,她是很酷的俠女,你們聽過公務員辭職嗎?不是退休喔。她夢想開餐廳,臭豆腐是從黃豆開始磨,自己發酵,純手工的,很多人都說是這輩子最好吃的臭豆腐,待會你們可以鑑定一下。」

「第二位是July姐,退休之前是雲遊四海的領隊,在全世界吃過各式美食,她的料理很有異國風情,待會大家會吃到的胡椒蝦,她用了很多香料很多元。」

「最後一位壓軸是玲玲姊,她去年退休,女兒幫她報名,希望有第二人生。她是文化大學家政系畢業,又去紐約念餐飲管理碩士,回來又念MBA,就是學霸,什麼都學,她做的菜健康又好吃,待會可以跟她聊。」

客人興奮的拿起相機拍照,3位媽媽主廚靦腆微笑,向大家一鞠躬,轉身進入開放式廚房,繼續做菜。

每位客人的桌上,放著一把鑰匙,「這是小禮物,希望大家吃完飯之後,可以回自己的家吃飯,也可以想起,最懷念的菜、與那個人。」陳映璇說。

這家餐廳的主廚樣貌,跟一般認為,廚師要身強力壯、行動迅速,很不一樣。他們約20幾位,年齡最小55歲,最長94歲。

首家全銀髮主廚餐廳
受邀赴日展手藝,米其林大廚也來吃

它是國內第一家只聘用銀髮主廚的餐廳,這做法,放眼國外也很罕見。

它才開張1年多,就大受歡迎,也讓「高年級實習生」的應用,有更多想像。

每月月初,它在網路上開放訂位,幾小時就額滿;雲朗集團董事長張安平、台泥董事長辜公怡等,許多企業家都悄悄來此用餐;去年才獲得米其林三星榮譽的君品飯店頤宮餐廳,由雲品國際總經理丁原偉帶領著10位主廚,上門一探究竟。

今年10月,日本神戶設計創意中心(Kiito)舉辦銀髮產業展覽,找上食憶來介紹高齡化社會生活方式。5位台灣銀髮大廚現場料理,從蔥油餅到蘿蔔糕,引起悸動,「有日本人吃了我做的小肉丸,跑來一定要跟我謝謝,因為這是他小時候媽媽煮的味道。」玲玲姐開心的說。

爺爺奶奶們的家常菜,何以讓食客趨之若鶩?

一開始,它的誕生,來自一位女兒,對父母的觀察。

34歲的陳映璇,台大政治系畢業後,赴英國取得時尚創業管理碩士,回國在精品業擔任行銷人員,卻隱約覺得自己與奢侈品格格不入。父母退休,觸發她去觀察,很多退休族一身本領卻閒來無事;她又觀察,她善於烹飪的外婆外公,年紀8、90歲卻愛用iPad查餐廳、用Line群組聯繫。她開始思索,怎麼讓這群退休銀髮族,既能出外活動,又有發揮空間?

營造「家」感覺,連麻將桌都有
解決年輕客「為何要吃長輩做的菜?」

她又想到,這一代年輕人,10個有8個不會做菜,卻喜愛美食。上一代的銀髮族,無論男女,很多都是烹飪高手。那麼,何不結合兩者需求,開一家銀髮族餐館?

於是,她從身邊會做菜的長輩問起,並透過朋友引薦,發現來自五湖四海的長輩們,都不吝分享私房好菜,做菜給更多人吃;於是,這家強調「銀髮大廚、廚藝共享」的餐廳,就這樣誕生了。

儘管立意良善,但談到商業模式,起初,大家都不看好。

除了考慮到銀髮族的體力與溝通差異外,更有人對她說:「我都不想回家跟父母吃飯了,為什麼要去吃長輩做的菜?會不會一直問我不想回答的問題?結婚了沒?生小孩了沒?」

她只好先從快閃店做起,向開餐館的朋友借場地,利用餐廳公休時間,一次邀請3位長輩做私廚料理給大家吃。從去年6月試營運到去年底,每週末辦1次餐會,後來欲罷不能,今年2月租下店鋪開餐館,每週舉辦至少5場餐會。

從一開始,食憶就不做傳統宣傳,只在社群網站建立粉絲團,用網路報名方式預約。起初,吸引的是網路遊逛的好奇年輕人,沒想到年輕人來吃過後,就帶著家長一起來用餐;中年人來嘗試後,開始在這裡舉辦同學會,逐漸口耳相傳。

在空間上,也特別營造家的氣氛,小小院落裡有綠色造景,牆上水彩畫是朋友的媽媽畫的;開放式廚房就像在家裡,爸媽做菜時,孩子仍能走進走出;家具保留復古風,甚至還有麻將桌。

「很多人來這裡吃飯覺得身心放鬆。」她說,因為食憶不是用經營餐廳的概念,而是分享,銀髮主廚在這裡交流廚藝,客人用餐到一半,主廚也會到各桌去打招呼,問賓客最喜歡哪道菜?

過去5年,帶領廚師團隊到全球尋訪百年老店的丁原偉,一聽說食憶由銀髮族掌廚:「我的第一個念頭就是趕快訂位,去看看這些老人家在做什麼?」

最讓他印象深刻的一位94歲的老爺爺,把做菜這件事當成榮耀,把客人當作他的孩子,「他是用什麼態度在做菜?他是用畢生精力想辦法把這道菜做好吃,我很感動,這是廚師要學的精髓。」

「現在大家做菜就是求快,才會有很多罐頭食品出來,但以前沒那麼多罐頭食物,他們是用心做菜。」丁原偉說,「我們不是去吃菜,是去吃溫度與體驗;我想讓我們的廚師去看一個態度,這些銀髮主廚是如何尊重自己的工作。」

食憶不僅吸引饕客前往,也吸引銀髮族主動應徵,「有時1個月就有20幾位應徵,邀請我到他們家吃試菜,還有很多子女幫父母報名,希望他們有事做,不要一直看電視。」陳映璇笑說。

34歲老闆管94歲廚師
秘訣竟是不要敬老尊賢!

很多人好奇,要如何管理這群長輩們?要特別尊重、呵護嗎?

她的答案竟是:不用敬老,正常對待。

「我不會用關懷角度去對待他們,這些長輩需要的是被正常對待。」陳映璇說。

許多雇主不敢聘用銀髮族,困擾之一是,溝通上不知所措。商周記者訪問銀髮大廚,他們說,外界喜歡用關懷的角度來看待銀髮族,這卻是銀髮族最討厭的事,銀髮族除了體力有差,其他想法跟一般上班族一樣,重返職場,希望被正常對待,而不是另眼相待。

但另方面,長輩的好菜從採買開始,這需要站在他們的立場去思考,保留彈性。因此,陳映璇讓他們各自去喜歡的店採買,再跟她報帳。若長輩選材堅持用最好的,會不會導致成本過高?「我們在設計菜單時,如果這道菜的食材比較貴,會搭配其他比較不貴的食材來分擔。」她笑著說,其實主廚們也會體諒營運成本,不會買到貴得離譜的東西。

食憶目前每月營收為70萬元,她坦言,相較於一般餐館毛利約5成到6成,食憶只有4成,主要是人事開銷與浮動的食材成本較高,每位主廚薪資是以次數來算,每次2000元,雖然規模做大可以降低成本,隨著食憶越來越紅,很多客人希望能加桌、加場;但是她說:「分量做大,大廚會累,味道也容易跑掉,而且我的初衷是分享溫暖感覺。」

至於每月的輪值表,她摸索出一套標準作業流程,每月15日做2件事,一方面請20幾位主廚填下個月後的空檔時間,一方面公布下個月的主廚輪值班表,讓他們可以根據自己的時間調配安排;尤其是上了年紀,難免會有額外事務要去處理,像是看病、照顧家人或是出國旅遊等;另外,考慮到主廚體力,1週以參加2次為上限。

「有時難免會失控,例如他們會忘記出菜流程,甚至忘了來,我們就是要不斷溝通,這跟一般職場是一樣的。」她說。

年輕管理者碰上年長主廚,陳映璇覺得最大挑戰不在管理,而是價值觀。例如工作閒聊時,大家難免談到政治議題,「一開始會害怕,不敢講自己意見與他們相左,因為不想破壞剛建立起來的情誼。」她說,後來有一次看到一則假新聞在長輩群組間轉傳,她鼓起勇氣舉證,「他們知道我的政治立場跟他們相左,也不會怎樣,現在我都會跟他們聊我的想法。」

人生下半場,活力大爆發
退休特助考廚師執照,還學月子餐

曾擔任奇哥董事長陶傳正特助的玲玲姐說,加入食憶後,她的學習力大爆發,決定更加精進廚藝,不僅去學坐月子料理,今年目標是考上丙級執照。大劉姐則對記者說,「我們的體能沒有年輕人好,但我們沒有比較笨,不用另眼相待,我們需要的是正常對待。」她笑說:「現在講熟齡,別再講銀髮了,因為我們都染髮了!」

食憶主廚年齡最大的是94歲,來自新竹的劉爺爺,每天騎著電動車到市場採買,家人幫他報名主廚,他覺得很好玩,每2個月來1次,每次都是家人開車載他北上,全家當作出遊,歡歡樂樂送爺爺過來,再開開心心返家。陳映璇笑著說:「爺爺一來,其他的主廚都變成他的晚輩,大家開心交流拿手菜。」

隨著食憶的暴紅,她接到不少中南部網友,希望也能在中南部開分店,但她說,目前不考慮,主要是她開餐廳的目的是分享長輩拿手菜,「如果追求CP值,我的毛利低於一般餐廳,其實很難賺錢。」

「這種以人為核心所建立的價值,是需要小心呵護的。」她嚴肅的說。

幫助長輩重返職場,人生下半場保持活力,這是她的創業初衷。不過,為了讓更多人吃到長輩菜,她計畫年底前招募50位銀髮主廚,除了輪值出餐,還可以利用餘裕,推出拿手菜真空包裝;同時整理他們的食譜,幫他們每人拍故事紀錄片,為大家保留上一代的食物記憶與身影。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。精彩全文,詳見《商業周刊》1669期。

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