矯情之家

▲矯情之家。(圖/鏡文學提供)

作者/麟左馬

廚房

整座大宅,總是廚房最先醒。灶前的清水嬸,是少數在帳房之外能每天領油點燈的人物,她老覺得這是自己身份地位的象徵。廚房在宅子後方,破曉前,屋內還被週圍的房舍掩得皂黑,大灶一起,溫紅的火光更襯得廚房裡漆黑,不點盞燈沒法做早飯。

自從清水嬸管了大灶,住處就遷進了第二節院,比先前的第一節院離主屋更近一分,自覺身份更是不凡,見到外院雜役時還注意著講話不要太親熱,以免不襯身份。但這只是清水嬸的自覺,柴房和庫房的長工們想都沒有想過。

清水嬸的確管得起大灶,下至外院幾十個幹體力活雜役的一日兩頓,上至任家府內的大宴小酌,菜色她都張羅得來。只有一點,她不會做新式菜。煎、煮、炒、炸、燉、煨、燴、燜這些功夫沒有一項難得倒這個灶前蹲了二十年的女人,就連掐銀芽的手段,她都比手指纖幼的小姑娘更顯利索。但是那些新式菜真是叫她胃疼。「怎麼會有人把整塊黃油融進湯裡?」她是真心不喜歡吃新式菜,也不懂得這些菜色究竟哪裡好吃,偏偏這種菜式愈來愈受歡迎,花樣也愈來愈多,還用上了太多她連聽都沒聽過的作料。橄欖、酸豆這些澀味的佐料也就罷了,牛奶這種腥臭易腐的東西,還格外嬌貴,還沒買來就要先備好冰鎮桶子,一買來就急急送進桶裡冰鎮著,比海南雞和桂花酸梅湯都還要嬌生慣養。

最氣人的是廚子張斤,舊日看他連米都洗不乾淨,怎地有朝一日居然學會了做新式菜,還從小廝扶正成了廚子?清水嬸手上磨著炒肝兒要用的蒜泥,心思已經飄到半個月後晚宴要為大客備菜的男廚子身上。

就是老爺前日一提,說想給大客嚐點難得的,清水嬸才迎來了此生最大的一個窘境:力有未逮。她打十三歲進廚房幫手,從打水添柴一路學徒上手,進境到瓜果洗切,再到雞鴨魚牛豬的筋骨肉分離,刀法上乘,更不用說擀得一手好麵,還有一雙看透火侯的火眼金睛,炊飯不用揭蓋也能辨生熟粒糯,功底之硬,全縣大酒樓也沒幾個人能穩穩壓過這個僕婦。為完老爺的意,清水嬸想捧出全燒乳豬、紫玉駝峰那樣的大件菜,老爺嫌鋪張得土氣。她又想端出套四寶、冰糖甲魚那樣稀罕的功夫菜,老爺還是沒點頭。清水嬸這時心裡已經開始慌了,提了口氣,說她能做荷花盅、曇花瓊脂那樣的清雅菜色。老爺只「嗯」了一聲,終究沒點頭。清水嬸跟任老爺主僕二人在飯廳裡僵持了許久的沉寂,清水嬸只差沒自暴自棄地說出「咱來開豆腐宴吧,反正淮南什麼沒有,就是有豆腐、豆腐腦、豆腐花、豆腐渣、豆漿、腐竹,連醬油都風味鮮醇,一次嚐遍豆香的七七四十九種變化可難得了吧!」當然她沒有脫口而出,廚娘的分寸她還是有的。許久後,老爺眼皮裡的眼珠子咕嘟轉了一下,揭起眼皮,叫了張斤進飯廳。「張斤這傢伙能出上什麼主意?」她心裡嘀咕的這個問題,老爺即刻幫她回答了:「張斤吶,你能不能做一桌新式菜讓我請客?」張斤和清水嬸不約而同在在心裡尖叫了起來,心裡想的完全不同,但心裡的慌亂難分軒輊。「老爺居然要用新式菜擺大宴!」「老爺居然以為我弄的那點玩意兒的是正宗西菜!」老爺的心裡平不平靜他們看不出來,但表面上顯然是氣定神閒的,就像讓清水嬸明天早飯燒煎餅果子一樣輕鬆淡定。張斤一顆心蹦得幾乎要跳出喉頭,站到舌尖尖叫一番,但還是把顆心嚥了下去,對老爺點了點頭,擺出一副胸有成竹的樣子,答道:「憑老爺吩咐。」邊答出這句,心裡就邊吃後悔藥:「我他奶奶的是要做個什麼菜出來!我會的把戲沒兩個是端得上檯面的,就算全部做好端出來,看也擺不滿一桌!」但還是學著任老爺的氣定神閒,只在背後把手指都要給絞破皮。清水嬸那廂是徹底慌了,不只為了自己的地位突然被一個兔崽子壓過去,而是知道老爺開了金口,就是形勢已定,可她連什麼樣的新式菜是好吃的都沒個底。任老爺把日子說了,就這樣定了,還要清水嬸幫著照應張斤備宴。

老爺決定用時髦的新式菜宴客,簡直是熱了張斤、涼了清水嬸。才掌任家廚房大灶不到一年的清水嬸,好容易才摸透每日的菜色編排,不但主子們天天吃不膩,底下人也偶爾能吃到好料。在上下交相讚賞的交匯處,清水嬸衝上了人生地位與成就的浪尖。只想不到潮退得那樣快。

張斤那遭,從一個到任府送菜的販子,因為在白俄館子打過三年工,就進了任家的廚房,偶爾為主子們張羅些俄國菜,倒也似模似樣。但是大宴吶、是大宴吶!張斤聽到這主意時也傻了,他上哪兒去生出一整桌的菜來?他會的菜除了白俄小館菜單上的幾道,就是看老白俄二廚煮給夥計們吃的那幾手,要拼成一整桌宴客菜,著實有困難。但張斤畢竟年輕,老爺興高采烈垂詢時,心想必須拼上一拼。決心要靠一點往日的記憶來補全手藝,說什麼也要拼出一桌菜,讓老爺擺擺顯,對大客誇耀這麼個小縣城還能擺出一套西宴!

清水嬸從浸一夜的冷砂鍋裡拿出醬牛肉的時候,張斤還在被窩裡。若說清水嬸是宅子裡起身最早的一個,張斤鐵定是上床最晚的一個。他也日日領燈油,但從不在早上用。「丁香放多了,搶味!」清水嬸細聲唸著,這是一天當中她唯一會把自己料理缺失說出口的時刻,只要有一個外人在,她就只會挑其他人的毛病。

與此同時,被窩裡的張斤也正夢著丁香。夢裡有白底金邊但盤底粗糙的洋瓷盤,還有花燈似的玻璃茶盞,有銀浮雕的鏤花杯座,杯裏新沏上的紅茶裡,就有丁香味兒。丁香、橙皮和肉桂,放進輕巧的小織袋裡和茶一起煮,煮完不能再泡,要立刻撈起、擱在一旁的小茶碟上。整場宴會的收尾就是芬芳馥郁的香料茶,還有甜膩的果醬,賓主盡歡!不過宴會前段的菜色他連在夢裡都還沒個譜就是了。

整個大宅的家僕怕是從來沒有一個人像現在的張斤那麼認真過,主子當然更沒有。張斤像捅了個婁子一樣地發狠收拾起來,知道非得在半個月後做出一桌還算像樣的西菜,否則,沒有否則。但他怎麼可能敢要清水嬸幫忙收這攤子,清水嬸沒把他摁進土裡埋成個土饅頭已經很客氣了。

「阿枚,你把奶桶壓緊了放窗外去。」不能支使清水嬸,但用用她的幫手倒是可以的。

「二哥,你剁了這牛膀肉當餡子,再跟這豬肉餡子拌勻,六四兌。後頭胡椒我來放。」

阿枚和二哥夜裡幫著張斤,早上便起不來做早飯。清水嬸對此無話,張斤也就照用下去,氣勢不亞掌灶。

阿枚是年輕姑娘,養父母賣她來幫廚,算省一張嘴吃飯。從小幫幹活的阿枚,做事勤快不含糊,跟少女時代的清水嬸比,伶俐不輸,已經能掌杓。二哥是清水嬸的二兒子,十來歲,稚氣方脫,最近才進了廚房來幫手,刀功什麼的完全不行,但氣力有幾斤。

張斤指派俐落,但心裡還是一點譜都沒有。十來天後,他到底能呈上什麼菜?更大的問題是,老爺的大客是什麼人?有沒有吃過西菜?會不會穿幫?眼下能做的就是把已經做過的菜全做出來一次,調整調整,弄到可以亮相的程度。如果可以亮相的太少,就只能把沒做過、只看人做過的也搬出來了。再不成,就是把吃過的想辦法照樣做出來,噢不,這簡直是變出來了。說什麼都得湊齊一桌子菜才不失臉面。

等會兒剁的那幾斤肉,就從最有把握的俄國餃子開始。不打頭生點信心,底下就甭做了。俄國餃子又叫佩勒梅尼,以前在白俄館子常做的,的確穩當沒有失手。但問題來了,這佩勒梅尼跟餛飩像得過份,都是冷水薄麵皮包肉餡子煮滾了起鍋,一點西菜範兒都沒有,餡子加了牛肉也沒什麼屁用!當然不能用牛肉湯煮成湯餃端上,又不是吃年夜飯!明知道上頭一淋酸酪,佩勒梅尼就會馬上不像圈成圓形的抄手,但是淮南這小小縣城哪裡生得出新鮮的酸酪這種洋食料?

張斤還沒慌到腦子凍結,想到看過人做麵疙瘩的麵糰裡加蛋黃,讓味道更香,還能把麵皮染得金黃喜氣,馬上開始試做下一批。不知道蛋黃跟麵粉的比例,只好調色般地一顆一顆加、一糰一糰和,看到顏色接近過往看見的麵糰有七分像了,也不敢再加蛋黃,生怕搞砸。但面子上還是對二哥和阿枚擺得似模似樣,好像一顆蛋黃一顆蛋黃地慢慢加,是他不傳的獨門祕技一樣,還特地放慢動作,好讓二哥看個清楚。即使到了這當口,張斤心裡還是一片糊,不知道最終大宴桌上的菜該長成什麼模樣。

天幸,加蛋黃這招是成了,麵皮變得香韌,又金黃亮麗。只是還是像餛飩。

「酸酪啊酸酪,什麼東西可以變成酸酪?」張斤還是得面對這個難題。

酸酪上要撒的蒔蘿都找來了,但酸酪本身跟任何張斤能找到的材料都差太遠了,又要濃厚綿密的質地、又要豐腴的奶香、還要帶酸但不能酸溜溜到讓人把臉皺成酸梅干。難辦!

「得酸,不酸沒法提味兒。」張斤邊蘸醋嚐邊皺眉喃喃,知道光用醋也不太行,只會更像紅油抄手而已。

還是做成其他樣子,不跟伊夫堅尼那肥佬做得一模一樣也沒關係吧?「反正每家的家常豆腐也都不太一樣。」今夜功敗垂成,把發好的麵蓋著,明日再戰。

事情做完不洗碗這個壞習慣,照平日清水嬸的規矩,嘴上說要打斷腿,但終究只是挨一頓罵而已。張斤今早本來有被打斷腿的命,不料清水嬸的好奇心救了他一回。把牛奶醱成酸酪這做法實在不是現在的張斤辦得到的,但他把九個碗裡的做料都放在檯面上了,完全沒有收。合著是他夜裡太累,竟然冒著被清水嬸打斷狗腿的風險鑽進被窩,簡直不知死活。清水嬸邊熬著粥,手上終於空下來,偷閒細嚐了張斤一個時辰前留在每個碗裡的膏醬,嚐著嚐著,竟然嚐出心得來了:牛奶這種食料,香腴有餘、但要防著敗壞前那股逼人的酸味衝進腦門兒。

張斤睡得半飽,起身後對自己的狗腿還留在屁股上沒斷也感到十分驚訝,在聽見清水嬸呼喝的那一刻驚出了一身冷汗。但清水嬸只是叫二哥去幫他大哥捆柴而已,跟心裡犯鬼的張斤一點兒關係沒有。不過清水嬸這天早上的確要找張斤,跟碗盤沒關係,跟碗裡的東西有關係,她要問詳細。

「張斤吶,你那些半酸不鹹的醬是做什麼用的?」清水嬸柔聲道。

清水嬸一反平日的冷淡,主動讓張斤講話,他相當不習慣。

「配餃子的。」

顯然不是做抄手,清水嬸心想。

「你新式菜要做餃子幹啥?」

「不是中國餃子,是俄國餃子,叫佩勒梅尼,俄國人是配著酸酪吃,跟我們吃元寶不一樣。」

「你給說說是哪裡不一樣了。」清水嬸毫無怒意,只一副垂詢的口吻,張斤給搞得既奇怪又安心。

「餃子本身倒也差不多,我在皮裡加了蛋黃,比較香。餡兒是牛豬肉六四兌,不是純豬的。再來那餡裏不用白胡椒,改放黑胡椒;也不放切絲白菜,就用大洋蔥頭切丁。差最多的就是那個醬,要裹著、蘸著佩勒梅尼吃。一般醬是......」

講到這裡,張斤被自己湧起的戒心「噹!」地敲了一下腦袋:「怎麼我就這樣和盤托出了!?」警覺到自己馬上就要把自己不知該如何是好的事實暴露出來,張斤在這電光石火的一瞬間接了下去:

「一般醬要用西式的酸酪,但我們中國人是真吃不慣的,我正研究著怎麼改才能讓老爺和大客吃這道佩勒梅尼......」講到這裡,張斤刻意地模仿胖廚子伊夫堅尼講這個字的腔調,顯得自己是真懂。「......這道佩勒梅尼的時候,能香滑而不腥膩、提鮮而不酸嗆。」張斤幾乎要被自己此刻的文采給震驚了,想不到張致起來,自己也能出口成章,不只大廚風範,簡直是文士丰采。「清水嬸您這麼多年的掌灶,又能做大菜,比我強多了,是不是給我些提點,好讓主人大宴更有面子?」這下順水推舟,把責任推給掌灶的清水嬸,把自己壓根不會做酸酪的實況推得一乾二凈,還捧了清水嬸一把,事後張斤自己想想都覺得意。

清水嬸心底卻是另一番滋味:「餃子倒也罷了,那個酸酪究竟是什麼味道?和那個佩勒什麼餃子搭起來又要怎麼摻和才好吃?我究竟能不能問張斤什麼是酸酪?這傢伙為什麼要我一個沒做過新式菜的人出主意?我一旦出了餿主意,做出來跟原本菜色完全不同,豈不是要被張斤從此瞧不起?」這番百轉千迴,真正發生也只有一瞬。一瞬間,清水嬸已經寧定心神,不鹹不淡地回道:

「你先做一份來我嚐嚐,否則要幫你也沒個準。」維持了一貫自持的身份,但也不切實答允什麼,留了足夠的餘地。

「當然、當然,瞧我這腦袋,連這都不曉得!馬上做來、馬上做來!」張斤立馬認清了自己的處境,順理成章地受了清水嬸的指派,也算求到了個大救星。有清水嬸遮翼,比自己瞎猜胡搞鐵定強上十倍!

張斤又接著裝模作樣裝殷勤地在揉麵加蛋黃時,特意告訴清水嬸這是高級西菜麵點常用的做法,以便遮飾自己在其他事情上的無知。邊切麵糰劑子邊桿皮的同時,張斤嘴上也沒敢閒著,一邊向清水嬸解釋九碗膏醬分別用了什麼做法,以掩飾自己完全不知道正確配方是什麼的實情。賣相特別不佳、出了黃水、開始發酸的那幾碗,都推說是放久了。張斤一年對清水嬸講的話,加起來都沒有這一個時辰的一成。

清水嬸邊聽邊發慌:麵糰裡加雞蛋黃這麼簡單的事兒,她居然沒想到過。號稱精通川粵魯豫四大菜系的自己,居然還得跟洋人學。但更大的驚慌還是來自對食材徹底的不熟悉:牛奶這麼腥的東西,還要放到發酸才吃,還更香濃,這不是洋人都瘋了就是自己太無知。

俄國餃子終於煮好了,張斤像個太監呈御膳給老佛爺一樣戰戰兢兢,每分每秒都在察言觀色。老佛爺沒有皺眉,張斤心裡的石頭幾乎都放下了。老佛爺只是非常專注地品嚐,先得搞清楚這種圈型的餛飩跟中國的餛飩餃子有什麼差別。清水嬸低垂的眉眼突地向上一揚,心道:「洋蔥!是洋蔥讓這口感水嫩得多。洋蔥比任何菜都能煮得更絲縷盡爛,又濃香鮮甜,配上牛肉、甚至羊肉這樣重味兒的肉,反而比單包豬肉更為濃郁。小子張斤居然刀功不壞,洋蔥切做成丁不成末的大小居然恰到好處。」至此,清水嬸已經心慌盡袪,開始認真無比地品嚐食物。此刻的清水嬸,認真程度完全不下於昨夜搔破頭皮的張斤。如果鬥志是一把火,掌灶大嬸腹內的火已經比她掌的大灶還旺了。

清水嬸已經知道為什麼這俄國餃子要用酸酪蓋裹著吃了:「濃香逼人的肉餡雖然已經有黑胡椒提味,但鮮味還未能衝破肉味,靠一味酸的確能達到。只是,那酸酪到底該是什麼滋味兒?」一念及此,清水嬸的眉心不覺輕皺了起來,眼也瞇了。

可憐那張斤還不知道清水嬸剛剛眉一揚是什麼用意,現在清水嬸居然還皺了一下眉心!才放下的大石頭全都扛起,還莫名妙地多加了一塊。

現場是一片沉寂,阿枚和二哥很有默契地躲在外頭洗刷削切,像是廚房門口滿佈蜘蛛網一樣地不敢靠近。其餘的雜役就更不用說了,連柴都只送到廚房門口,沒有人想拿去灶邊。阿枚已經想好,再這樣下去,今日午飯得用小灶,或甚要在外頭搭磚灶煮了。

清水嬸漸不年輕的腦袋已經很久沒有這樣飛快運轉過了。她在搶時間,每搶到的一刻都是她的自信和尊嚴。既然不強求用原汁原味的酸酪淋裹佩勒什麼的餃子,要怎麼樣讓它略酸不腥但也不致清爽到配不起中間濃郁的餃子餡?清水嬸覺得自己很接近答案了,只要在腦裡把那份味道的形貌畫出來,就能找到該用的材料!

「匡噹!」冒失鬼無所不在。大哥拿柴來廚房的路上沒看見那些平時不放在門口的柴捆,磕絆了一下,撞翻了主人家的點心漆盒,裡頭糕兒餅兒棗兒糖兒跌了一半出來,摔爛在地上的細點眼看要給長工撿去讓他的孩子樂上一樂了。此時,清水嬸瞥見了桂花松子糖。「錚!」的一聲,清水嬸腦中長劍出鞘般地龍吟嗡嗡,刺穿了金黃的餃子皮,戳進了油汁飽滿的鮮肉餡子。「松子!松子清麗甘甜,難得的是脂香淡雅卻濃郁,若磨成膏泥,應該裹得起抄手般的乾餃子。」清水嬸說出了第一句話,第一句話就是她的答案。

即知即行,張斤和清水嬸在這短短一個時辰之內,從話講不到半句的兩人,成了一條船上的一條心,一個張羅新鮮松子、一個已經找好杵臼,準備磨泥。廚房裡一樣無話,但已經不是剛才那股氣壓極低,連角落裡的耗子跑出來都要被碾壓成耗子餅的那番凝重,而是愉快勤奮,直如清水嬸七年前第一天掌杓,雖緊張但覺事事美妙,菜如流水般從鍋裡流進盤裡,再從盤上流到桌上,最後流進主子們的嘴裡,輕巧滑落咽喉,吐出的一聲聲都是讚賞。

松子泥的香氣非常對味,清冽濃郁。但松子泥末如細沙,挺難均勻裹上麵皮,沒有酸酪的黏性。何況還有一絲酸味沒找著,肉餡的鮮香還沒能逼出來。廚房的氣氛又涼了,但比起早先的愁城困坐,此刻還算是有三分生氣。

還少一份細密濃稠和隱隱的酸香。清水嬸雖然已經解除了爭一口氣的高度時間壓力,但已經全心把這事兒攬到自個兒身上,到了非得做出來不可的地步。一邊讓阿枚和二哥嚐佩勒什麼的俄國餃子,一邊不藏私地解釋自己在找的那份口味兒,一邊也藉此重新細想一遍整道菜的風味。行到此時,張斤身為唯一一個看過、嚐過、做過佩勒梅尼的人,他的經驗已經比不上積累豐盛的清水嬸在這兩個時辰內所思所想的了。更何況,張斤只不過想盡力做出吃過的味道,對整道菜的風味如何的想像力,他和外頭的雜役差別並不顯著。

阿枚連口牛奶都沒有喝過,就算昨夜幫廚了半個晚上,也沒有嚐到半滴。但聽完清水嬸的解釋,也開始想像起酸酪的口味兒來。她一句話不講,但雙腳已經移到了廚房角落,不知道從缸裡挖著什麼。那是個清水嬸已經很久沒走進的角落,通常是剩菜果皮要送去外頭作堆肥之前的儲存地。從她七年前掌杓起,備料這樣的小事已經用不著自己來了。只有大宴的精工雕花和老夫人的精膾菜蔬會由她親自操刀。阿枚挖的是新鮮的豆渣,一般曬乾送去給馬嚼、給工人做粗糧、給農地做推肥的豆腐渣。

濾過再磨的豆腐渣非常綿滑香細,裡頭的豆汁殘水榨乾後,用濾掉渣滓的新鮮松子油重新拌濕,居然香氣細緻、質地綿膩,剛好可以裹上佩勒梅尼。這時,阿枚滴了一滴高粱醋。這卻不是福至心靈,而是磨豆泥時就已經心心念念,要找出比米醋更溫醇的酸味兒。

就那麼一滴若有似無的酸味兒,刺穿了蛋黃麵皮裡濃厚的肉餡,把它的鮮味兒刺破,隨著肉汁一起流了出來。「但怎麼會那麼鮮?」清水嬸非常難得地感到驚訝,還有一點後生可畏的感受突然升起。她不知道的是,她七年前掌杓時,當時的掌灶也對她升起過一模一樣的感受。「我加了點兒鹽在餡子裏。」阿枚和清水嬸一樣,第一句就是她的答案。這個還比大灶高沒幾寸的年輕姑娘,已經取代張斤,成為掌灶最新受到的威脅感了。但鋒芒初露的阿枚,自己還絲毫不覺。 


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