專訪/成為頂尖才能實現夢想!林威任磨刀8年創「有溫度的私廚」

▲廚師林威任。(圖/林威任提供)

▲帶著招牌靦腆笑容的林威任,把吃苦當作吃補,磨刀8年創「有溫度的私廚」。(圖/林威任提供,下同)

記者黃稜涵/採訪報導

一走進私廚D.B Private Kitchen,沒有過度裝潢的餐廳感,反而有一種居家用餐的溫馨感,再走幾步,看到主廚林威任正在忙著備料,沒有隔著一層玻璃,也沒有被人群包圍的距離感,穿著輕鬆的林威任轉過頭來跟我打招呼,就好像是回到家看到哥哥般親切,帶著招牌靦腆笑容的林威任,其實藏著一段漫長且辛苦的奮鬥歷程,把吃苦當作吃補,磨刀8年創「有溫度的私廚」,全靠著一句信念「在專業裡,就是要成為最頂尖的人」。

「小時候吃鐵板燒時,第一次看到廚師在自己面前烹飪,覺得很帥」林威任笑說走上廚師這條漫長的路竟然是從鐵板燒開始,還記得那次回家後就開始自己動手煮東西,越煮越有興趣,但認真想當廚師是因為高二那年到義大利遊玩,「怎麼有麵是黑色的!」林威任說當時真的被「墨魚麵」震撼到了,從來沒有吃過黑色的麵,不僅有強烈的視覺效果,更是從來都沒有吃過的口感,因此開啟西餐的探索旅程,成為英國名廚Jamie Oliver的節目鐵粉,希望有一天能打造自己的西餐王國。

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中餐廳VS西餐廳 天壤之別的廚房文化

抱著極大熱忱與好奇心,在媽媽的介紹下,當時就讀弘光科技大學餐旅管理系的林威任,17歲就到南投涵碧樓內的中餐廳實習,原本以為離夢想越來越近,沒想到卻產生放棄的念頭,「基本上我只有一個月沒有被罵,其他時間都在被罵」從來沒接觸過中餐廳環境的林威任坦言「有被嚇到」,廚房裡就像在打仗一樣,師徒制也非常重,被罵是家常便飯,跟他心中的料理環境,可以說是天差地遠。

「原來教課書上面教的這麼死板」18歲時,林威任申請到澳洲墨爾本富貴陶園餐廳實習,讓他大大開了眼界,「這是一間古色古香的無國界料理餐廳,綜合各國食物優點,接觸到各國食材也讓自己眼界國際化」也是從那時起,林威任開始翻閱國外食譜與餐飲雜誌,提升自己的國際觀,相較於中餐廳環境,西餐廳環境較安靜舒服,整體來講優雅許多,也讓林威任更加確認,自己的廚師之路就是要往西餐發展。

▲廚師林威任。(圖/林威任提供)

▲林威任一步一腳印,曾經把所有薪水拿去買食材跟食譜,卻從來沒後悔過,因為他認為不應該吝嗇投資自己。

一步一腳印 瞭解自己、投資自己

朝自己夢想前進,畢業後林威任進到王品集團的藝奇新日本料理,非常講求標準化跟一致性的王品集團,讓林威任首次感受到「做菜是件非常辛苦的事」,凡事照著SOP走,蒜頭要秤重、醬油要秤重,每一項食材都必須分毫不差,但SOP化的做菜方式,學不到比較難的烹飪技法,很快的,林威任發現這不是他想要的,這跟他想做溫度料理給人吃的初衷完全相反,只待了短短3個月就離職了。

下一步,他來到台中知名法式餐廳樂沐,天天12小時工作不間斷,上班長時間面對食物,下班也不放過自己,當時扣一扣兩萬不到的薪水,林威任全部都拿去買魚跟食譜書,食譜書一本就是一千多塊,林威任笑說「真的一毛不剩,但沒有後悔過,因為這就是投資自己」,買了無數條魚來殺魚練刀工,才能有現在的刀工。一步一腳印,林威任花了4年時間,從廚師助理一路爬到掌管一級區域的廚師。

不要吝嗇投資自己 要有競爭力才會被看見

「不要吝嗇投資自己,要有競爭力才會被看見」是林威任給夢想當廚師的人,一個最中肯的建議,當你擁有競爭力,機會來了你才有能力抓住,努力想證明自己的林威任,幫自己成功抓住了一次機會。在樂沐工作時,看到台灣代理法國果泥品牌舉辦國際型比賽,首次參加廚藝比賽的他,就打敗台灣其他選手,成為台灣區代表到香港參加總決賽,當時有香港、韓國、日本、新加坡等強敵,最後奪下第二名的殊榮,讓他第一次登上台灣媒體報導,打開小小知名度。

在亞洲五十大餐廳的台中樂沐磨練多年後,轉往台北預約制餐廳SAVOR擔任副廚,除了料理食物,還要協助主廚構思每季菜色,「終於能做自己想做的食物」來到這邊有種實現夢想的感覺,但忙到差點把自己身體搞壞,一天只吃一餐常常下班後到急診室報到,雖然辛苦,但一切卻很值得,因為下一步他真的美夢成真。

▲廚師林威任。(圖/林威任提供)

▲▼27歲當上主廚,30歲創業開私廚D.B Private Kitchen,不收服務費、不收開瓶費,要讓客人單純享受美食的感動。

▲牛排。(圖/林威任提供)

在專業裡 就是要成為最頂尖的人

苦熬5年,林威任終於從學徒變主廚!在法式餐廳清田藝集擔任主廚,不再只是烹飪,而是真正從廚房走出去,親自向客人介紹菜色,用自己的耳朵聽見客人的聲音,開始培養自己的客人,當然,也有遇過「挑三揀四」的客人。「我點的是泰式綠咖哩,你做的是台式綠咖哩」面對客人的抱怨,林威任用智慧化解危機,邀請客人下次嘗試客製化菜單,最後用客製化美食扳回一城,讓客人從黑名單變成推薦名單,常常與好友前來光顧。

27歲當上主廚,30歲創業開私廚D.B Private Kitchen,不收服務費、不收開瓶費,要讓客人單純享受美食的感動,從最基層的實習生,一步一步走到掌控全局的主廚,磨刀8年創立「有溫度的私廚」,這段漫長且辛苦的奮鬥歷程,林威任時刻提醒自己莫忘初衷,「做出來的食物,能讓吃的人感受到溫度」,簡單卻很難堅持,林威任謙虛幫自己打上70分,他說距離他心中最頂尖的人還有一段距離,但會不斷精益求精,開創屬於自己的西餐王國。

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