百年老店「全聚德」業績剩6成 網評:先把服務倆字弄懂吃透

▲▼全聚德烤鴨店本店位於北京市前門大街。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

▲全聚德烤鴨店本店位於北京市前門大街。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

大陸中心/綜合報導

提到北京烤鴨,全聚德這塊「百年老店」的招牌,已經深深烙在觀光客腦海裡,不過這間擁有155年歷史的老店,最近卻面臨轉型危機。在全聚德用餐後,網友表示,「 先把服務倆字弄懂吃透,再出來搞烤鴨店吧」「吃烤鴨現在看到全聚德都直接PASS,現在全聚德的烤鴨是啥玩意兒啊。」

全聚德烤鴨店本店位於北京市前門大街,1864年創立,至今已飄香155年。而當地曾流傳「不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾」的說法,也象徵全聚德在當地的盛名與影響力。

全聚德在上個世紀的七八零年代接待過前美國總統尼克森、前美國國務卿季辛吉、中國前國務院總理周恩來,在當時儼然成為身分的代名詞。

▼周恩來與尼克森在全聚德聚餐。(圖/翻攝自網路)

▲▼周恩來與尼克森在全聚德聚餐。(圖/翻攝自網路)

全聚德的衰落,除了2013年爆發禽流感的「偶然」,也有著經營不善的「必然」。據了解,全聚德在2012年創下營收人民幣19.44億元(約新台幣87.5億元)、母公司淨利人民幣1.52億元(約新台幣6.8億元)的最高紀錄後,營收連續下滑6年。

全聚德財報數據顯示,2013年,全聚德營收下滑2.13%,母公司淨利下滑27.62%;2014年,全聚德營收再度下滑2.96%,到了2018年,母公司淨利為人民幣8800萬元(約新台幣4億元),與2012年相比,大幅下滑43%。

有餐飲業的資深人士分析,全聚德之所以陷入營利大幅下滑的困境,主要是產品本身出了很大的問題,成為消費者的「嘗試」品,「很難讓消費者回頭再來,在中國商業邁入互利網的轉型時代,全聚德成為典型的失敗者。」

▼全聚德烤鴨店。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

▲▼全聚德烤鴨店本店位於北京市前門大街。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

全聚德曾在2016年試圖創新,透過「互聯網+餐飲」的模式,創立了烤鴨外送品牌「小鴨哥」。小鴨哥2016年4月在北京上線,並與擺渡外賣合作,試圖打造外賣生態系統,卻因訴求客群與主流消費者不同,虧損人民幣1600萬元(約新台幣7200萬元),黯然離場。

由於不完善的浮動工資制度,全聚德廚師任職時間最長只有三年,不是學成後被高薪挖角,就是受不了低薪,自立門戶去了,被戲稱為烤鴨師傅培訓學校。

▼全聚德烤鴨店位於北京市前門大街。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

▲▼全聚德烤鴨店位於北京市前門大街。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

有網友表示,在全聚德吃烤鴨,會有專門的廚師幫忙將鴨肉切下來,但不管骨架上剩多少肉,都會被拿走,如果想喝鴨骨架熬的湯,或將肉都取下,還得另外付費,「在桌邊片肉的時候就已經有收取10%服務費了,如果要熬湯或把肉切完,還要再加人民幣10元(約新台幣45元)。」

大陸網友評論全聚德烤鴨價格昂貴、服務態度糟糕,「 先把服務倆字弄懂吃透,再出來搞烤鴨店吧」「吃烤鴨現在看到全聚德都直接PASS,現在全聚德的烤鴨是啥玩意兒啊。」「一隻鴨人民幣300元(約新台幣1350元),還要再加10%服務費,那啥服務?」

全聚德在「內憂外患」的夾殺下漸漸式微,面對這樣的困境,改變與如何改變成為重點。中國政法大學特許經營研究中心主任李維華說,「全聚德這個招牌是好的,不過因為不求變化,落成這樣。現在,他們唯一的出路估計是與時俱進,創新菜品、改變經營策略、改善當前環境與服務。能不能重拾口碑,挽回顧客,端看他們的決心。」

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