白飯狂吃好幾碗！上海「紹興燒雞」焦亮的美味撇步

▲紹興燒雞。（圖／取自cookpad）

▲紹興燒雞靠著醬油的鹹香與紹興酒交織出迷人香氣。（示意圖／取自cookpad，與本文無關）

消費中心／綜合報導

上海菜注重料理細節，每道菜的講究層次，例如滋味渾厚的湯品醃篤鮮就是最經典的代表，醃製豬後腿肉得先去霉再蒸熱，最後丟入砂鍋慢慢熬煮成乳白色湯頭，真材實料的製作過程極為繁瑣。作家徐銘志介紹上海欲罷不能的滋味，瀰漫蔥、薑拌炒的「紹興燒雞」色香味俱全可會讓人扒光整鍋白飯呢！

「室內彌漫著紹興燒雞的滋味，鍋蓋一開，酒香更奔放四溢，上海菜雖不以顏值取勝，但香氣與味道肯定是一等一。」大概全社區都知道我在做上海紅燒菜吧，等到鍋蓋一開，酒香更加奔放四溢，湯汁幾乎收乾，除了焦糖的顏色，沒別的色彩了，證明了上海菜並不是以「顏值」取勝，但說到了香氣與味道肯定是一等一。

是糖的誘惑嗎？每每端出上海菜，其受歡迎的程度就有如當紅巨星造訪一般，眾人簇擁而上。紹興燒雞是我從電視烹飪節目向上海菜高手陳力榮學來的，成功率百分百加上其受歡迎的程度，讓我收為拿手菜。高成功率來自材料和烹調方法簡單，只要掌握幾個訣竅，也能端出萬人迷。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒，僅僅七樣，都是尋常到不行的食材，準備起來一點也不難。

麻油慢火把薑煸香，煸到薑的水分盡失，是要訣之一。關鍵二，正是冰糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時，倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內，此時絕對不能躁進，要把雞腿翻炒上色，才能再下醬油，也會有一鍋又甜又鹹的滋味。剩下的，就是時間了，花上3、40分鐘，把加進鍋裡的湯汁與氣味煨進食材裡。

★本圖、文經有鹿文化出版授權，摘自《暖食餐桌在我家》