▲牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得僵硬，藉由乾式熟成或濕式熟成兩種過程，牛肉所含的酵素會慢慢軟化纖維，使肉質變嫩，口感更好。（圖／達志示意圖）
文、圖／灃食教育基金會
灃食智庫張正明副教授表示，由於牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得僵硬，但藉由乾式熟成(Dry Aging)或濕式熟成(Wet Aging)兩種過程，牛肉所含的酵素會慢慢軟化纖維，使肉質變嫩，口感更好。
▲濕式熟成，是我們一般在超市買到的，既方便又經濟實惠的牛肉。（圖／灃食教育基金會提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）
濕式熟成，是我們一般在超市買到的，既方便又經濟實惠的牛肉。屠宰後肉商會依牛肉的部位進行真空包裝、冷藏運送，以維持肉品衛生，此即是濕式熟成的開始。自包裝日起，可維持75至90天的保鮮期，目前臺灣所進口的美國牛肉，大部份都採濕式熟成的方式。
▲乾式熟成，較不會在一般日常料理普及，牛肉不包裝、直接靜置於具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並有專業人員監控。（圖／灃食教育基金會提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）
乾式熟成，由於製作成本高、價格高，大部份運用在高級牛排，較不會在一般日常料理普及。流程中，牛肉不包裝、直接靜置於具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並有專業人員監控，設定攝氏0度左右、濕度50～85％的恆溫、恆濕的熟成室中，利用牛肉本身的酵素作用時間，肌肉細胞內會分泌蛋白質水解酵素、外部會局部脫水，需要20至45天的熟成期，上市時，還需要將脫水乾硬、或部分腐敗的表層完整切除，整體重量會減少約3成，最後可烹調的肉品只剩下7成。
▲溫體肉指的是當天晚上或深夜宰殺，上午就能在市場取得的，通常是靠近屠宰場的區域市場特有。（圖／取自免費圖庫pixabay）
相對於冷藏、冷凍的處理過程，另外補充一種肉品稱「溫體肉」，牛與豬都有。溫體肉指的是當天晚上或深夜宰殺，上午就能在市場取得的，通常是靠近屠宰場的區域市場特有。因沒有經過冷藏或冷凍，原則上肉本身的鮮甜度和嫩度都還是保持，吃起來是鮮嫩又多汁。不過，政府也提醒，溫體肉運送過程受外界環境及傳統市場的衛生環境污染等，需要特別注意。
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