▲香港米其林美食「甘牌燒味」12/1開始試營運。
記者黃士原／台北報導、攝影
連4年拿至米其林一星的甘牌燒鵝終於要插旗台灣，台灣首家店位於台北101 B1的美食街，12月1日開始試營運，12月5日正式開幕。雖然燒鴨、叉燒、油雞、燒肉及化皮乳豬都吃到，但可惜的是因為在台灣找不到跟香港一樣品質的鵝，無法做出好品質的燒鵝，因此先不提供燒鵝，店名則暫時以「甘牌燒味」跟大家見面，等到找到好鵝、可以供應燒鵝時，就會再改為「甘牌燒鵝」。
香港米其林一星美食甘牌燒鵝，在2014年成立，成立不到1年就摘星，到目前已經連4年摘星。其實來甘牌燒鵝是在鏞記鬧分家後，由鏞記創辦人的孫子甘崇轅所開設，由於鏞記其中部份師傅跟著甘崇轅出走，因此甘牌燒鵝味道不輸給鏞記，有人認為這是「王子復仇記」，直接把叔叔經營的鏞記拋到後面。
▲甘牌燒鴨。
為何台北吃不到燒鵝呢？負責海外據點的行政總廚黃群生說，因為找不到跟香港一樣的好鵝，香港燒鵝用的是黑棕鵝，其脂肪豐厚，經過燒烤後肉質細嫩且香氣濃，但台灣一般常見白鵝都脂肪不夠，他們試過台灣很多地方的鵝之後都覺得不行。不過，台灣甘牌燒味執行長張少綱表示，目前已找到可行的供應商，不過由於鵝隻的培育需要時間，樂觀的話，預計明年底就可以供應燒鵝，屆時就會把餐廳名稱改成「甘牌燒鵝」。
▲肥濃叉燒。
雖然吃不到燒鵝，但甘牌燒鵝仍是米其林一星餐廳，其他燒味表現也水準之上，不管是燒鴨、叉燒、油雞、燒肉，還是化皮乳豬都值得一吃。甘牌燒鴨用的是宜蘭櫻桃鴨，前置作業用的醃料則是從新加坡總部進口，以維持同樣的味道與水準，風乾一夜之後，再放進被黃群生稱之「太空爐」的特製烤爐中燒烤。比較不同的是，燒鴨上桌前會再淋上特製醬汁，裡面有一點芝麻醬，可以讓燒鴨的味道更多層次。
▲桶子油雞。
甘牌燒鵝在香港是米其林一星餐廳，即使在海外拓點，對於品質也很堅持，黃群生說，像是燒肉用的豬五花肉，只取中間部份的五花肉，然後去軟骨、膜等，只留下取好的帶皮部位，損耗率高達50%，不過也因為留下來的是最好品質的五花肉，做出的燒肉不但皮脆、油脂入口即化、肉質軟嫩，而且還不會吃到骨頭(軟骨)。而叉燒則是用去皮的豬五花，用甘牌的獨門秘方醃製後進行烘烤，烘烤過程中，微焦的外皮裹上特製蜜醬。
▲脆皮燒肉。
而在所有燒味中，黃群生說化皮乳豬的烹製過程最為費工，前置作業要先精修、劈龍骨，然後再醃製入味，而且不像燒鴨、燒鵝可以放入烤爐後控製時間，必須要有專人在烤爐旁控制翻轉，針對不同部位給予適當的熱度，這工作往往需要老經驗的師傅來負責。
▲蜜汁排骨。
▲化皮乳豬。
甘牌燒鵝台灣分店
地址：110台北市信義區信義路五段7號B1
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