▲中秋烤肉又擔心吃下致癌物，先記下4招技巧。（圖／翻攝自pixabay）
文／韋恩的食農生活
中秋節就是要烤肉啊，不然要幹嘛？韋恩這裡的信念是「能吃就是福」，絕對不會像其他食安專家苦口婆心叫大家不要吃烤肉、烤肉會致癌。韋恩相信烤肉是個優良的民族傳統（？），享受美食是幸福不可缺少的部分，所以韋恩不會阻止大家去烤肉，只會教大家怎樣運用食品科學的研究成果聰明烤肉，安全的降低致癌物。
以下介紹韋恩流聰明烤肉四部曲，只要照做，根據理論是可以減少9成以上的致癌物的。烤肉的風險是「肉在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質」，異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。所以針對降低異環胺，有四個妙法：
1. 烤前：醃肉-推薦照燒醬
不要小看烤肉前先醃肉這個步驟，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%！ 但是悲慘的是，如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加為3倍，所以重點是醃肉醬不要加太多糖！
▲用照燒醬醃過肉片，可降低致癌物的產生。（圖／記者謝盛帆攝）
2. 烤中：低溫小火短時間烤
烤肉時，火候是很重要的，因為雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現，然後超過2、300度後會大量生成。所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，所以最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上烤架，這樣可以大幅縮短烤肉時間，又可以確保不會吃到跟你裝熟的肉，免得後來又拉肚子，真是一舉兩得啊。另外如果有烤焦的地方，切記一定要去掉，別吃了。
▲灑上香料、淋上檸檬汁，抗氧效果更佳。（圖／翻攝自pixabay）
3. 烤時：多用抗氧化香料
烤肉時一定要加調味料的啊，但是與其要加其他調味料，可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料，不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話，那效果就更棒了。
▲記得多補充蔬菜，協助排泄體內的致癌物。（圖／翻攝自pixabay）
4. 烤後：多吃青花菜幫忙肝臟解毒
異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花椰菜就好。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配著一天吃500g的青花椰菜(或結球甘藍)，就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，而這樣的效果可以持續好幾週，這是不是太容易了呢?
綜合以上四大祕訣，健康吃烤肉絕對沒問題，只是還是要注意別暴飲暴食，適量吃烤肉，健康又開心啊！
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