蒜泥白肉沾醬油膏、牛肉麵急加酸菜 讓美食家搖頭的常見吃法!

▲▼百年飯桌。(圖/時報文化授權,請勿任意翻攝)

作者:鞭神老師(李廼澔)
摘自:寫樂文化《百年飯桌》

●精選書摘

蒜泥白肉不能加醬油膏!談四川、東北、日本的豬肉片料理

前陣子在台北一家川菜店吃得盡興,每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準,最後意猶未盡,便追加了一道「蒜泥白肉」,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半响,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤!

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薑蒜泥要出汁,自熬醬油才對味!
先來看看蒜泥白肉的正統作法,再來討論為什麼不能用醬油膏的原因:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、薑和紹興酒,大火煮開小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度的水溫,讓裡外受熱均匀。

將蒜和薑搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥,薑、蒜才會出汁,味道也才足夠,而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。

醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」,淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。

必須用三個碗分裝了辣椒粉,最後再將三碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

熱炒,蒜泥白肉。(圖/記者曹悅華攝)

▲蒜泥白肉。(圖/記者曹悅華攝)

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜
煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,用前後拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這裡,為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米澱粉中百分之九十八.八為支鏈澱粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜!

把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體的吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

▲▼牛肉麵。(圖/網友授權提供)

▲牛肉麵。(圖/網友授權提供)

與其猛加酸菜,咬一口大蒜更對味!
最後談回台灣了,吃牛肉麵該不該加酸菜?其實要看料理的結構,像是川菜中的酸湯肥牛,是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法,有去腥解膩之效,但酸菜若加在牛骨熬製的湯頭中,自然是暴殄天物!

台灣牛肉麵店裡提供的酸菜,大多用的是熟成的大芥菜,比較恰當的吃法是什麼都不加,先品嚐店家辛辛苦苦熬煮的湯頭,吃到最後再加一些爽口解膩。另外還有一個提醒,在店裡點完麵到麵煮好上桌的這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,要趕快剝大蒜,通常能剝六瓣生蒜配一碗麵就夠了,一旦麵上桌就得停手,不然實在對麵太不敬了。

先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,接著咬一口大蒜在口中進行不同層次的調味,若手邊有瓶二鍋頭更完美,拿個一口杯一乾而盡,這是男人的暢快!
 

★本文經寫樂文化授權,摘自《百年飯桌》

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