商業周刊/拒米其林評鑑! 點水樓陳飛龍的逆思考

圖/商業周刊提供

▲點水樓行政主廚陳文倉(左)說,為讓連鎖餐廳能端出功夫菜,不僅研發烹調流程,就連爐具鍋具都要拚創新。(圖/商業周刊/攝影陳宗怡)

文/尤子彥

當米其林來敲門,這家餐廳竟請對方吃閉門羹!

它是南僑集團會長陳飛龍開設的點水樓總店。去年11月,米其林密探上門用餐後,遞出名片要求進廚房訪談主廚,「但會長早交代過我們,不加入米其林評鑑,」南僑營運長周明芬說。

[廣告]請繼續往下閱讀...

雖然不接受米其林的評鑑,但兩個月之後,點水樓卻選在米其林名廚江振誠的Raw餐廳隔壁,開出大直新館,拚場意味十足;元月15日,日本新宿會館也開始試營運,成為台灣輸出國際的最新連鎖中餐廳品牌。

逆思考一》菜色多,顛覆連鎖店法則

相較也跨出台灣的鼎泰豐、欣葉台菜等老字號連鎖中餐廳,2005年才成立的點水樓,只能算後起之秀,但展店腳步卻最快;光在台灣,目前已開出8家大型店,去年營收逾5億元,更相繼前進上海、東京。以配備大廚團隊的中餐廳來說,不論是營收規模或是國際化程度,在台灣無人能出其右。

這個餐廳品牌能後發先至的秘訣,竟是反市場主流而行。不只婉拒米其林的上門評鑑,包括菜單設計、外場服務、團隊發展,都顛覆許多連鎖店的開店邏輯。

大多數連鎖餐廳,基於食材供應與管理效率的考量,菜單力求簡單化;但翻開點水樓厚重的菜單簿,從開胃盆菜、各式煲湯到海陸珍味,總計有近120道江浙菜色,點心類則是超過40種。專攻小籠包的鼎泰豐,提供的小籠包口味選擇不過5種,但這裡主打的卻是有九層塔、松露等口味的「七彩小籠包」,盡展名店氣勢與主廚能耐。

菜色雖已繁多,內部竟還成立試菜委員會,要求師傅每季開發新菜,由陳飛龍親自把關試菜,平均每開發3道菜,只有一道菜能過得了他這位老饕的舌尖。擁有超過40年廚齡的點水樓行政主廚陳文倉說,持續開發新菜,是這裡和多數中餐廳最大不同之處,很多中餐廳開幕時用的菜單,幾年後還是那一張,甚至師傅到別的地方開店,也還是用那套菜單,連版面的編排次序都沒變過,但點水樓開幕這13年來,菜單內容已汰換過半。

逆思考二》拒標準化,各店都有私房菜

不只菜色求繁求變,點水樓顛覆連鎖品牌開店法則的還有,每家店菜單都不完全一致,從櫥窗的盆菜到主打的必點菜色,每家店都有其私房特色,也是主廚的創意空間。

周明芬說,沒有中央廚房也不走標準化菜單,是為了能因地制宜,一方面融入更多在地特色,也保留每家店對應不同客人需求的彈性。因此,每到新的地方開分店前,一定會先調查當地人到餐廳習慣點的菜色,例如這回到日本開店,便加入和牛和圓鱈等在地食材;之前到新竹開店,則因觀察到當地知名餐廳多主打「水煮牛肉」,便將這道川菜經過一番調整,列入鎮店特色菜;同樣的,先前為因應商務觀光客的需求,開發不屬於江浙菜系的台式牛肉麵,如今也成為點水樓的招牌菜。

做連鎖想的卻不是標準化複製,理由有二,其一,陳飛龍認為,如果每家店若只是複製,對後場的主廚來說,不僅無聊、也是偷懶的做法。其二,唯有選擇走一條難的路,靠提供客製化服務,才能在競爭激烈的中餐廳市場當中,築起不容易被超越的競爭門檻。

由於從菜單設計開始,就不走標準化複製,延伸到外場的服務,自然也無法像許多連鎖餐廳,只要訓練服務人員,把說菜當背書就能過關了。

從品牌籌備期就加入團隊的曹日文協理說,點水樓商務客和家庭客各半,不同客人需求不同,加上菜色如此複雜,對外場團隊來說,考驗的是客製化的服務能力,因此,「沒有SOP(標準化作業流程)是點水樓外場服務的SOP!」

也因此,人員培養難以速成,是一體兩面的挑戰。以最基本的點菜來說,通常一個新進人員,至少要在廚房出菜的菜口待上2、3個月,才能學會認識店內每道菜,要獨立接待客人,則需約一年的師徒培訓過程,不像大部分連鎖餐廳,服務人員只要經過幾週培訓就能上線。

逆思考三》留才靠學習,創低流動率

菜色多樣化、服務客製化,固然有助建立品牌差異化,但前提是必須得先建立起一組團隊。然而,餐飲業人員流動率高是常態,尤其相較西餐廚師,培訓兩到三年就能獨當一面,中餐廳主廚的養成,動輒需要10年以上,這也是中餐廳連鎖複製,常遭遇的最大問題。

解決人才發展的問題,特別在連鎖餐飲業,如王品集團早年發展階段,鼓勵內部創業入股分紅,讓員工身兼股東,是常見的激勵做法;但是,點水樓不採取這套模式,而是靠不斷給學習機會,成為最大的留才誘因。

桃園店主廚周振揚說,點水樓目前約220位廚房人員,超過半數年資在5年以上,各店主廚也都是最早開店時,就加入的學徒或師傅;人員流動率低,最主要的原因並非高薪,而是在這個餐飲體系,不管是開發新菜色或開新店挑戰不同市場,每天都有學不完的東西,這是和在菜單一成不變的中餐廳廚房內工作,最大的不同之處;提供精進廚藝的環境,自然能吸引到很多想追求成長的廚師加入團隊。

「這也是集團企業文化的延伸,」南僑餐飲顧問董事長王志美說,不管是肥皂、油脂或餐飲事業,南僑都持續建立學習型組織,強調激發每個人思考的主動性,落實在教育訓練上,最重要的就是「給問題不給答案」。以幫客人端茶為例,也只會要求服務人員手不能碰觸到杯緣,但至於該如何端並沒有SOP,每個人都可以有自己的方法。

高雄餐旅大學中餐廚藝系陳嘉謨師傅認為,中餐廳連鎖最難在建立師傅團隊,點水樓這幾年快速展店,加上背後有南僑集團資源,給予新進師傅學習空間和舞台,是吸引人才的優勢,能否持續留才,須觀察接下來的展店策略和布局。

陳飛龍談海外布局 不一定要靠米其林指南

對此,陳飛龍表示,國際化是點水樓下一階段的發展重點,美國和歐洲都已在評估中,中式餐飲並非只有點心小吃,點水樓賣的也不只是江浙菜,而是江浙菜烹調方式的中式功夫菜,但要打開高檔中餐廳的全球市場,不一定得靠米其林指南。他說,以做西湖醋魚來說,一條3斤半草魚上桌,一定從頭到尾都能讓客人品嘗,若要追求米其林認可,魚頭魚尾就得切掉,把中間那段燒好吃才會被看中,「但這不是我們吃魚的方式!」

努力往外走的同時,點水樓反倒更堅定看待中式餐飲的文化特色,這也正是一種反其道而行的思維,這套突圍戰法能走多遠,挑戰才剛開始。

【更多報導】

上班第一天,網頁設計師熬夜加班到早上9點,想回家睡覺...竟被主管開除「年輕人抗壓性低」

星巴克儲值卡、健身房會員卡...月薪只賺3萬,快丟掉這5樣東西,擺脫月光族的悲慘宿命

向親戚買保險,全家保費一年60多萬...女兒出生她才看清:人情保單...最不保的就是「人情」

小資翻身,從吃開始省》43歲退休的大叔:100元以下才算「食」,超過就算「樂」

體重快破百,感覺自己要中風了...婦產科名醫徐金源:靠3招,一年瘦下15公斤
 

※精彩全文,詳見《商業周刊》1575期。
※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

關鍵字: 商業周刊米其林點水樓陳飛龍

分享給朋友:

※本文版權所有,非經授權,不得轉載。[ETtoday著作權聲明]

推薦閱讀

130萬股民嗨翻!00919、00929雙雙填息 次次達陣

130萬股民嗨翻!00919、00929雙雙填息 次次達陣

台股跌逾百點盤中遇多頭拉抬跌幅收斂,多檔高息ETF氣勢轉旺,包括擁有63萬股東的復華台灣科技優息(00929)、逾66.8萬投資人的群益台灣精選高息ETF(00919)今(19)日上演填息秀,近130萬名股東同歡。

2024-03-19 10:25

星展加發1.7萬「特別給付」 台灣3000基層員工可領

星展加發1.7萬「特別給付」 台灣3000基層員工可領

鑑於疫後通膨和民生成本上升,星展銀行(台灣)對基層員工於二月薪資中發放一次性特別給付,台灣經理級(含)以下員工每人可獲得17000元,預估台灣56%員工、3000人受惠;同時,自2024年一月起全體員工每人每月的伙食津貼自2400元調高至3000元。

2024-03-19 10:36

黃仁勳GTC大會秀新晶片 AI氣象系統讓全球看見台灣

黃仁勳GTC大會秀新晶片 AI氣象系統讓全球看見台灣

黃仁勳今日在NVIDIA年度GTC大會上發表最新一代AI晶片DGX-GB200,在介紹時,黃仁勳也特別以台灣為例,表示台灣利用AI氣象模擬系統,用以預測颱風路徑及可能造成的衝擊,讓全球都看見台灣。

2024-03-19 10:28

散裝族群迎春燕 裕民、慧洋-KY股價走揚

散裝族群迎春燕 裕民、慧洋-KY股價走揚

航運族群今(19)日股價連袂走揚,尤其散裝船族群漲幅較大,慧洋-KY(2637)盤中漲逾5%、裕民(2606)、新興(2605)及中航(2612)也都漲逾3%。

2024-03-19 11:12

NVIDIA最新AI產品Blackwell問世 黃仁勳:它是新工業革命的引擎

NVIDIA最新AI產品Blackwell問世 黃仁勳:它是新工業革命的引擎

NVIDIA今日在GTC大會中發表NVIDIA Blackwell平台,為運算新時代提供動力,使世界各地的組織能夠在兆級參數大型語言模型上構建和運行即時生成式人工智慧(AI),而成本和能耗比其前身最低可達25倍。

2024-03-19 11:09

從尖牙股到AI 5  外資:科技霸權大者恆大

從尖牙股到AI 5  外資:科技霸權大者恆大

近期由於生成式 AI發展快速,觀盤焦點轉向AI 5, 分別為輝達、微軟、AMD、台積電和博通,成為今年值得關注的明星企業。景順全球科技基金經理人蕭若梅表示,從尖牙股、七巨頭到AI 5,這些公司成功創造生態系,推進著整個產業往前走,科技霸權彼此之間沒有誰比誰好,這些名稱之所以有變動,主要是科技投資主題在轉換,讓大家簡單易懂市場的變化。

2024-03-19 10:17

王道銀獲Morningstar Sustainalytics ESG評鑑 成全台金融業冠軍

王道銀獲Morningstar Sustainalytics ESG評鑑 成全台金融業冠軍

今年將屆滿成立25週年的王道銀行,近三年營運績效持續大幅成長,王道銀行總經理李芳遠於2023年全年度線上法說會上公布,2023年合併稅後淨利34.26億元、個體稅後淨利24.92億元及每股稅後盈餘(EPS)為0.87元,若扣除2022年因租賃合併案認列的一次性收益,2023年個體稅後淨利、EPS表現雙雙創下成立25週年以來的歷史新高。

2024-03-19 10:00

和碩打入NVIDIA供應鏈 GTC展加速運算與生成式 AI 解決方案

和碩打入NVIDIA供應鏈 GTC展加速運算與生成式 AI 解決方案

和碩(4938)今宣布參加 NVIDIA GTC 大會,和碩此次將展示 AI 伺服器、GenAI 平台及如何運用智慧 AI 協助生產製造等解決方案。由於和碩切入AI領域漸開花結果,今股價轉強,盤中最高來到95.7元、上漲4.7元或近5%。

2024-03-19 09:44

鴻海劉揚偉親站台NVIDIA GTC 大秀AI產品

鴻海劉揚偉親站台NVIDIA GTC 大秀AI產品

鴻海科技集團(2317)宣布參展NVIDIA GTC 2024人工智慧開發者大會,展示與NVIDIA合作因應下世代需求的AI伺服器與液冷機櫃,以及應用在電動車的最新智能駕駛控制器解決方案。此外,鴻海研究院人工智慧研究所開發的新世代自動駕駛軌跡預測深度學習模型「QCNet」技術,同樣會在開展首日登場與外界分享。鴻海董事長劉揚偉也親自出席與會NVIDIA GTC主題演講活動,以行動力挺,親自見證AI伺服器新品的發表,並感謝NVIDIA創辦人黃仁勳在鴻海科技日(HHTD23)的站台。

2024-03-19 09:26

輝達GTC登場!AI股兩樣情 和碩緯穎漲逾3%

輝達GTC登場!AI股兩樣情 和碩緯穎漲逾3%

NVIDIA(輝達) GTC大會登場,AI族群今表現不同調,台積電、鴻海漲勢受阻,開盤翻黑分別下跌9元及3.5元,不過,其他AI伺服器及AI PC則表現相對強勢,其中又以和碩、緯穎漲逾3%最為亮眼。

2024-03-19 09:18

讀者迴響