商業周刊／員工前1小時才知道 名廚江振誠停業真正原因

▲台灣首位米其林主廚江振誠。（圖／商業周刊提供／郭涵羚攝影）

文／李雅筑

每當攀上人生巔峰，他就選擇一切歸零。他是今年41歲、台灣首位米其林主廚江振誠。

當他宣布將旗下位於新加坡、二度獲得米其林二星的餐廳Restaurant André於明年停業，歸還米其林，把重心放回台灣，引爆外界話題時，他的員工只比外界早一小時得知。

當時，正值餐廳打烊，20多名平均年齡26歲，來自法國、德國、中國、越南等地的員工聚集一起，準備開始每天的例行會議。身穿白色廚師服的江振誠拿出一張白紙，用英文緩緩念出上頭字句：「過去30年，我一直在想什麼是完美的一刻？之後我了解到，最完美的時刻就是現在…，這是很難的決定…，（餐廳）要畫下句點。」

所有員工被突如其來的消息嚇到，不發一語、面露不捨，他的泰裔妻子Sudarampai Chiang在一旁，早已淚流滿面。隨後，江振誠上前給每個人一個擁抱。

一切看似沒有預兆，但江振誠的決定，卻是有跡可循。

20歲，身為全台最年輕的法國餐廳主廚，一句法文都不會的他，放下一切到南法的米其林三星餐廳，整整兩年只做一件事：削馬鈴薯；25歲，他躍升為該餐廳的行政主廚，卻到巴黎餐廳重新開始；30歲，當他做到主廚，他跌破眾人眼鏡去到非洲；35歲，他在新加坡創立首間獨資餐廳。他一次次追求高峰，卻又走下高峰。

「（歸零）這是我的習慣，我從小到大是這樣。」江振誠接受《商業周刊》獨家專訪表示，對他而言，時常反省，就能避免迷失、遠離恐懼，更重要的是懂得放下。他說，從小生於藝術家庭，媽媽是日本料理廚師、爸爸是書法家，他將每件事都視為是一件「作品」。

「我很坦然接受作品有開始與結束，就把作品停留在最好階段，我不太會去眷戀手上擁有的東西，當你很眷戀，才是可惜。就算是明天開始我不當廚師，我也不害怕，因為當你hold on to it（對此抓住不放），就永遠不會進步。」

菜單，其實就是江振誠把創作歸零的映射。相較其他餐廳是將賣不好的菜色從菜單撤下，江振誠的做法正好相反。

「當這道菜已經是完美，我就不會留在菜單上了。」江振誠解釋，還留在菜單，就表示有進步空間，「我覺得最美的是這個過程，每一天不知道什麼方法是最好的，不斷尋找答案。」

歸還米其林的起點，就在半年前，當他坐在Restaurant André餐廳裡，他環繞四周的一景一物，每個員工的神情、每道菜色的口味，他心頭湧上前所未有的滿足感。「每一個角落，我無法說哪個東西要調整一下，什麼都沒有，我不知道我還可以做什麼讓它更好。」

就像是藝術家終於完成作品，江振誠選擇停止，開始找下一個目標。

現在，準備回台的江振誠要投入人才培育，第一步是編纂台灣飲食辭典。他感嘆：「為何沒有第二個André？因為在亞洲，我們沒有廚師的養成教育。」他觀察，多數的台灣廚藝學校著重培養技藝，但好的廚師和餐廳，還需要美學和行銷等全方面培養。如同他，是把餐廳當作藝術品在經營。

一切又從零開始的江振誠，正要挑戰下一個人生巔峰。

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