七年級主廚西餐盤上翻玩台灣味　「薑汁小卷」飄濃厚小吃味

圖文／鏡週刊

來到「Orchid Restaurant蘭」，會先被氣派的空間給嚇到，這家耗資上千萬打造，以「Fine Dining」切入市場的勇敢餐廳，起源自老闆劉宗原與主廚歐俊辰兩位七年級生對台灣味挹注的夢想。

兩人最初的合作是位於台北市民生社區的「L先生義法餐廳Monsieur L Restaurant 」，也是劉宗原第一次開餐廳，歐俊辰第一次出走飯店體系。

「當決定要跟他合作時，他就要求廚房空間全改，我請他最短時間內畫給我廚房設計圖，結果他就默默掏出來一張紙說：『我早就準備好了。』」劉宗原回憶，沉潛已久的千里馬終於等到了伯樂。

▲劉宗原（左）經營外場，歐俊辰（右）主導廚房，兩人年紀相仿，合作無間。

▲「Orchid Restaurant蘭」現代感的裝潢與藝術家徐永進的書畫，交織成氣派的空間。

▲「Orchid Restaurant 蘭」有專業侍酒師可建議葡萄酒搭餐。

▲除了葡萄酒，吧台亦提供調酒。

而現在的「Orchid Restaurant蘭」規模大了不只一倍，當初會開，也是因為考量到希望常邀國外知名餐廳來交流客座，讓廚房團隊能夠與世界接軌，於是放膽以高規格切入市場。

生得一張娃娃臉的歐俊辰，是檯面上幾位新星主廚中，少數沒出國修業的。來自台中北屯，笑說自己是「蕃薯囝仔」的他，當年是中了日本節目《料理鐵人》的毒才立志當廚師，一路念餐飲，畢業進入五星級飯店的體系，擔任外籍主廚副手，資歷豐富。

「有人說我是做義大利菜，義大利又說我是法國底的，但無論你做得再道地，永遠都是做別人的菜單。我希望創作屬於我風格的菜。」歐俊辰說。

▲歐俊辰幽默的創意與細膩的手藝深得饕客的心。

▲「小黃瓜生蠔」用切丁、醃漬、冰沙、冷湯4種小黃瓜的呈現，搭配脆甜鮮嫩的南非生蠔，檸檬皮與柚子醋更添爽口。

▲「碳烤牛舌」是歐俊辰的招牌，牛舌需鹽漬2天，再以文火滷2小時後碳烤，這次他搭配以奶油微煎、多汁香甜的當季綠竹筍，一重一輕做出反差。

什麼叫做他的風格？「就是反差，我喜歡一道菜裡有酥、軟、酸、甜的對比。」他所定義的台灣味，是指味道讓你感到似曾相識，最庶民的生活經驗，但並不一定拘泥於本土食材。

一道「薑汁小卷」，就是來自通化街夜市黑白切的靈感。「這大概是我有史以來做過最台的菜。」歐俊辰笑說。所謂高手在民間，「麵攤阿伯現燙新鮮小卷微溫的口感，比西餐裡用煎的來得更彈牙。」他在滾水中加入了檸檬汁、海鹽及白酒，讓小卷如泡在海水裡，汆燙2、30秒即可撈出。

▲「鴨胸、鴨春捲」歐俊辰將法式油封鴨腿、鴨胗與韭黃一起包進春捲皮油炸，有一鴨三吃的概念。

▲甜點「焦糖幕斯」則是歐俊辰發想自兒時過年濃郁香脆的花生芝麻糖零嘴，芝麻脆片加上焦糖幕斯及底下的焙茶與抹茶醬，擺盤有枯山水之姿。

「在拆解中菜時，最困難的就是調味，要讓人吃到時會心一笑，卻不能完全照舊。」歐俊辰說，這道菜襯底的五味醬，是義大利料理常用的Arrabbiata 番茄醬，酸辣夠味。

而像是淋在上頭的薑絲醬油，他用老薑磨汁，與醬油、雞汁及西式烹調常用的焦化奶油與一同調製，為醬汁增添順滑的堅果味。另一道鴨肉料理，不僅有血味鮮甜的鴨胸，歐俊辰將油封鴨腿、鴨胗加上韭黃一起包進春捲皮裡油炸，嚐起來真有韭黃鴨肉絲及韭菜盒子的感覺，也是一鴨三吃的概念。

台中出身的他，接下來的挑戰就是把最愛的宵夜「肉圓仔」（鹹湯圓）搬上桌，並拆解台中名物「東海雞爪凍」，「把雞皮、八角、桂皮、紹興酒等滷汁，變成Terrine（法式肉凍）也許可行。」台灣小吃在這位充滿玩心的主廚巧手下，不但好吃，更有趣了。

Orchid Resta