登上「來台必做101件事」首位的私廚 饞意與飽意決鬥

前陣子引起話題的日本雜誌《BRUTUS》台灣特輯,除了封面的論戰,更令老饕們在意的是翻開第一個跨頁,低調的「J&J Private Kitchen 私人廚房」居然登上了「來台必做101件事」的首位名單,「這下更難訂了....」熟客們哀號。

圖文/鏡週刊

推開「J&J Private Kitchen 私人廚房」的門之前,你得先確定胃袋空虛才行,因為這是場飽意與饞意拉鋸的馬拉松。十道美食,拳拳到肉,已有飽意,菜一上桌又被香氣勾引,舉箸不定。才吃第二道,就看到賓客偷瞄菜單小黑板,數著自己的胃容量來配速,老闆兼主廚張濬榕(Jerry)像個溫暖的主人,笑說:「吃不完儘量打包,但來我這兒一定要吃飽。」

  1. 「J&J Private Kitchen 」的兩個J,指的就是張濬榕Jerry(右)和兒子Jimmy(左)。
  2. 張濬榕每上一道菜,就會來與賓客說明、寒暄。

張濬榕本業為建築師,生在一個懂吃的家庭,養得他天生嘴刁,家中的男人尤其擅長做菜,「從小吃的鰻魚飯,就是我父親自己殺魚、料理的。」巧的是,他的烹飪之路也始於另一個男人:兒子Jimmy。

從做副食品,到拉拔大了每天的晚餐,為了兒子,張濬榕即使事業繁忙,依然堅持每天先回家做晚飯,再出門應酬。五十歲時,他決定送自己一份退休禮物,「有人可能買保時捷,但我就想要個設備完善的廚房,有個空間可以和朋友一起做菜、聚聚。」他笑說,沒想到幾百萬打造的私人廚房,如今成為一位難求的人氣餐廳。

  1. 「舒肥花雕雞」將雞肉先以真空低溫烹調,蔬菜濃湯鋪底,上頭的泡沫是花雕酒與酸梅汁打成,滋味清爽,色澤鮮豔。
  2. 另一位師傅專司鐵板區域,正在煎肥嫩的鴨肝。
  3. 「鴨肝蚵仔酥滷肉飯」已成「J&J」的金字招牌。
  4. 「布袋雞」是張濬榕亟欲再次復興的老台菜,綜合山珍海味什錦的鹹香酸甜,令人懷念起古早辦桌。

張濬榕做菜無疆界、憑直覺,從小家裡吃的是傳統台菜,但靈敏的味覺讓他記住各類美食的精華。因此J&J的菜單有布袋雞、戰斧牛排還有鰻魚飯,中、西、日大匯集,天馬行空地像蜜蜂採集般東取西湊,將菜式拼貼成繁花似錦的萬花筒。

一道「鴨肝蚵仔酥滷肉飯」,他取豬前腿皮與後頸肉做滷肉,「一般用的肉臊以五花肉居多,我用帶筋帶油的松坂(後頸)肉,可以保持形狀,也不會柴。」滷汁則以豚骨白湯為底,結合黑豆醬油和自然發酵的無糖醬油調成,膠質滿點更能扒住白飯。「重點是現磨的白胡椒粉,能夠提昇滷肉飯的香氣。」光這樣還不夠,他搬出蚵仔酥來提鮮,又煎了肥鴨肝,讓甜腴的口感補了層次,最後擱上一顆半熟蛋,噴香滷汁與蛋汁流淌,根本犯罪!

  1. 「黑鰻鰻魚飯」選用肉質Q彈的台灣黑鰻,越光米飯上鋪上蛋絲、淋上醬汁,十足開胃。
  2. 黑鰻肉厚,需先蒸過、拔刺後火烤。
  3. 用Josper烤箱烤得皮脆焦香。
  4. 需反覆上醬炭烤至少2次。
  5. 張濬榕的兒子Jimmy大學剛畢業,現也在餐廳擔任烤台手。
  6. 氣勢驚人的戰斧牛排,火候拿捏十分重要。
  7. 一下刀即可見其火候功力。
  8. 「戰斧牛排」外皮焦香薄脆,裡頭的肉質依然粉嫩多汁。

而被許多美食家盛讚為「台北最棒鰻魚飯」的鰻魚,不是日本慣常使用的青口鰻,「我想做出一道屬於台灣口味的鰻魚飯。」張濬榕說,因此他選用一尾2斤重的台灣黑鰻。黑鰻皮厚,飽含膠質,他使用西班牙的Josper烤箱,5、600度的直火讓表皮炭香十足,最費工的部份就是拔刺,先白烤,剪掉背部和腹下的刺,再泡到清酒中蒸過,繼續拔刺,細膩的手工,讓先蒸後烤的鰻魚焦香鬆厚,綿裡沒藏針。醬汁澆上白飯配上蛋絲,馥郁溫軟,很撫慰人心的一道菜。

  1. 「特製豬腳」軟嫩入味,風乾肉品帶來的韻味悠長。
  2. 「分子三杯小卷」把小卷墨汁取出與辛香料、蔬菜、高湯一同烹煮,再灌回熟小卷,佐上九層塔菠菜醬汁,以醬油粉、薑汁泡沫調味。
  3. 現爆熱騰騰的「鐵板焦糖爆米花」是大家最期待的餐後甜點。

而耗時3天的「特製豬腳」是來洗味蕾的,並非因為它淡,而是一上桌就讓人忘了剛剛自己吃多飽。先用金華火腿、家鄉肉引出鮮鹹,以臘肉添加煙燻味,煨進骨子裡的豬腳透嫰黏腴,又泛隱約陳紹酒香,滋味立體高雅。

J&J名聲遠播,甚至吸引日本知名媒體來採訪,張濬榕苦笑說,怎麼退休生活的壓力比以前還大?正在等當兵的兒子現也在餐廳裡負責烤台,承襲老爸的天份,掌握爐火的功力已上手。看來,這一張長桌,還得繼續熱鬧下去。

J&J Private Kitchen 私人廚房
  • 地址:台北市松山區健康路8巷1號
  • 電話:0928-003-333
  • 營業時間:11:30~15:00、18:00~22:00,中午場限週末,週一公休。
  • 刷卡:不可。收5%服務費。
  • 備註:採預約包場制,午晚只各接待1組,最多20位。每月20日開放三個月後的定位。低消30,000元(不包括店內開酒費用)套餐2,500元/人,3,000元/人、3,500元/人。
 


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