米粉炒不開怎麼辦? 百年米粉廠老闆娘傳授不敗秘訣

圖文/鏡週刊

手工製作的東德成純米米粉因口感佳、耐放,成為新竹知名伴手禮,但不少收禮人不擅料理,總落得「米粉黏成一家親、卻和配料裝不熟」窘境,如何炒出一盤色香味俱全的純米米粉?有請達人、東德成老闆娘林美津來示範。

 「我們家的米粉是有毛細孔的,比起調和米粉更能吸飽湯汁,煮起來更入味。」林美津表示,使用在來米製作的純米米粉口感綿密、不耐煮,切記不能燙、不能泡,濕米粉含水分,可直接下鍋炒,乾米粉料理前先用水沖濕,前者冷藏可放1週、冷凍2個月,後者多了曬乾或室內烘乾工序,保存期可延長至1年。
  1. 東德成老闆娘示範炒米粉,提醒炒米粉的豬肉絲需使用帶油花的三層肉。
  2. 炒米粉配料可依個人喜好增調整,基本款包括香菇絲、高麗菜絲、胡蘿蔔絲與爆香用的油蔥酥。

由於米粉本身沒味道,必須靠配料來提味,料理者可依個人喜好加入各樣佐料,包括以紅蔥頭爆炒香菇絲增添香氣,若嫌麻煩者,也可使用市售油蔥酥取代,高麗菜絲與紅蘿蔔絲能帶出蔬菜的甜味,豬肉建議挑選帶油花的三層肉,若想更澎湃豪華,還可加入蝦仁、干貝絲或XO醬。

  1. 第1步先將香菇絲、豬肉絲爆香,逼出配料香氣。
  2. 第2步加入高麗菜絲與胡蘿蔔絲,增添蔬菜的甜度。
  3. 乾米粉下鍋前先用水沖濕備用。
  4. 待配料炒熟後,加入大量高湯或清水,水量至少要蓋過配料,再放入醬油或鹽巴調味。
  5. 當含大量湯汁的配料煮滾後,再放入已沖濕的米粉,將湯汁配料與米粉拌炒均勻後即可上桌。

料理前,先將香菇、高麗菜、紅蘿蔔、三層肉切絲備用,接著把香菇、肉絲與紅蔥頭以中大火爆香,利用爆炒過成逼出三層肉的油花與配料香氣,接著放入高麗菜、紅蘿蔔絲,待蔬菜軟化後,再倒入至少3大碗高湯或水,湯汁量必需蓋過配料,並酌量加入鹽或醬油調味,當含湯汁的配料煮滾後,即可放入米粉拌炒。

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林美津強調:「不論是乾米粉或濕米粉,本身已是熟的狀態,拌炒只是加熱兼軟化米粉,也能幫助米粉吸飽湯汁,達到所謂收乾效果,湯汁量過少容易拌炒不均勻,米粉較不容易入味。」

因純米米粉不耐煮,林美津表示,寧可在放入米粉前,鍋內先保留多些已煮滾的調味汁,收乾過程中若發現湯汁過多,再舀出即可,不要等米粉下鍋後,才因發現太乾而再加冷水,如此一來,在等待過程中,一不小心就容易煮過頭,導致米粉過度斷裂,影響口感,也能避免拌炒不均,減少米粉黏成一團的發生機率。


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