京都文人雅士的最愛!瓢正以料理和客人「決一勝負」

我們想讓你知道…每天只面對十個客人,才能真正以料理和每一位客人「決一勝負」!!


▲日本京都京料理名店「瓢正」的笹卷壽司(圖/取材自flicker ,teaoka攝

文/藤原進三      本文摘自《少年凡一》第十五章「『風』捎來的信息」

編者按:本文作者藤原進三是日本法學博士,求學期間長住日本京都,其個人對美食文化的喜愛與細微觀察、體驗,都融入《少年凡一》創作中,ETtoday特摘錄其中精華做成系列內容刊出以饗讀者。

晚餐時間,藤原家餐桌上布置著精巧細緻的竹器盛盤,所迎接的料理是一人一份笹卷壽司。笹,是矮竹的意思。笹卷壽司,就是用竹葉包覆捏製的握壽司。不過就是用竹葉捲成的飯糰嘛,有什麼稀奇的,何必這麼慎重呢?會讓藤原家以禮賓待遇慎而重之的食物,肯定大有來頭。這份笹卷壽司,是京料理名店「瓢正」的名物。

瓢正位於京都最精華地段的四條和木屋町通交會轉角處,就在高瀨川小運河旁。小小的招牌,只寫著店名二字。門口小小的暖簾,上方牆壁以抽象寫意的線條勾勒出一筆葫蘆造型(瓢,日文葫蘆之意,和中國古語「簞食瓢飲」用意相同),毫不起眼的外觀,一不小心就會錯過。推門而入,只有十個吧台位子,小得不能再小的空間。就是這樣一家小料亭,代表著現代京都「食」的文化,而且,在日本文學名著之中占有一席之地。瓢正創立於一九五二年,目前的板前主人,是傳承第二代的森住文博師傅。他的理念是,每天只面對十個客人,才能真正以料理和每一位客人「決一勝負」。瓢正的風格和口味,受到京都文人雅士的欣賞,被許多文學作品寫入其中,最有名的就是川端康成代表作《古都》。書中描述著川端這位昭和時期最偉大的文豪,總是獨自一人來到這家小店,默默寡然地品味料理,然後,靜靜地一個人踏上歸途。看!這樣的場景,多麼京都啊!

瓢正的笹卷壽司正式在文學作品中登場的,就是二○一四年逝世的小說家渡邊淳一所撰寫以京都祇園老舖料亭三姊妹作為主角的《化妝》了。笹卷壽司一定要瓢正的,是這三姊妹從小到大的觀念。在次女未婚懷孕被母親逐出家門的那一刻,大姊追上拎著行李的二妹,手中遞出一包東西說:「這,媽要我給妳的。」「媽媽,給我什麼?」「瓢正的笹卷壽司。」看!這種在生活中伴隨人生的食物,在生命轉折時刻代表親人之間不言可喻的意味,是多麼的京都啊!

瓢正的笹卷壽司,在嫩綠鮮翠的日本特有種矮竹竹葉包裹下,僅僅撒上恰當的鹽而已。從瀨戶內海漁港明石捕撈的鲷魚,和醋飯捏合而成的壽司,每一顆都是剛好一口的size。瓢正堅持只選用關西當地頂尖的食材,像是明石的鲷、丹波的松茸。森住師傅說:「準備最好的素材,調味只要撒一點鹽,所有的注意力就都能夠集中了。」看!這種對食物懷著尊重敬意,以最慎重而單純的方式創作料理,是多麼的京都啊!

瓢正的笹卷壽司如果不事先預定,不可能讓顧客打包外帶。今晚藤原家的這三份,是凡一帶回來的。這幾年來,瓢正笹卷壽司使用的竹葉都是松田家在天理竹園栽種的。每一片竹葉,必須一樣小巧玲瓏、一樣晶瑩剔透、一樣碧綠鮮嫩。為求新鮮即時,每隔一天就要有人將剛採下來的竹葉從天理送到京都。問題是,這和凡一有啥關係?原來,自從凡一認識葵之後,兩人無話不談,十分契合投緣。可夏天正是竹筍盛產的旺季,竹園極缺人手,葵大部分時間都在竹林幫忙,凡一也就義無反顧地自願前往協助,已經一個星期都住在天理了。今天適逢週末,返家前先送竹葉到瓢正,剛好順道拎了三份笹卷壽司回來孝敬進三和麗子。

《少年凡一》
一位身陷囹圄的父親,為了幫助受憂鬱症所苦的兒子,創作出一部往來古今東西、顛覆現實的奇幻小說,希冀藉由虛實交錯的書寫,解答「少年凡一」——也就是兒子的生命困惑。

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