財訊／不老餐廳的停格美味

文／趙佳美

驥園、雞窩
雞湯界法拉利　兩代傳承

英國王儲查爾斯之妻卡蜜拉的兒子鮑爾斯（Tom Parker Bowles），去年底來到台北時，曾經盛讚驥園川菜餐廳，「雞湯和豬腳是兩種頗為尋常的菜肴，但在這裡被帶到最令人陶醉和驚人的高度。」驥園雞湯的厲害，連歐洲皇室都掛保證。

驥園川菜館一進門就看見煨著48個砂鍋的高溫廚房，每個砂鍋都正在大火加熱中，幾位廚師在攝氏70度的廚房裡，不停地澆淋雞湯汁，為的就是熬出湯汁的最精華；而這壯觀的場面，正是造就出全台灣最好喝雞湯，甚至被譽為「雞湯界法拉利」的驥園雞湯。

原名「季園」的驥園，經營超過40年，在老闆蔡水淺接手後，將雞湯重新改良為砂鍋雞湯，濃郁好喝的湯頭，讓許多顧客一喝就是數10年，「首要關鍵在於雞隻的選擇。」蔡水淺的長子蔡胤崨表示。

蔡水淺從雲林鄉下北上打拚，原本賣魚貨，意外接手「驥園」餐廳後，憑著對美味的靈敏，他和廚師們夜以繼日、不厭其煩地改良雞湯的作法，終於成就出這「台灣第一雞湯」的美味。

驥園的雞隻來自台灣東部，老母雞都選用珍貴的蘆花雞種；熬煮高湯的金華火腿，則選陳年金華火腿，才夠香。火腿、干貝、老母雞入鍋後，需要一天時間熬煮，煮到老母雞化掉，只剩下肉屑纖維；而火候的控制，必須維持大火煮，讓精華完全釋出。

基本款的砂鍋雞湯，即用上述的老母雞精燉的原味湯頭當作湯底，再放入新鮮的土雞肉與火腿、干貝後，又燉煮數小時，此外，還有添加竹笙、魚翅、鮑魚等湯品可選擇，不過相對價格也隨之攀升。

黃金高湯　精熬一天

「一開始接觸時，驥園廚房裡48個砂鍋同時開火，那熱烘烘的程度，連摸到廚房玻璃窗都會燙手。」

蔡胤崨形容，因為一鍋雞湯要用掉3隻雞，每天熬煮20幾個鐘頭，那段學習的時間雖然令人焦慮，但也鍛鍊出一身好功力，不論是煮雞湯、炒川菜，樣樣難不倒他…(本文截自財訊512期，詳全文)

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